426 Rückblick. 



durchgemacht hatten. Zur Bestimmung des Rückstandes wurde das durch 

 den Rost gefallene noch einmal auf denselben aufgegeben und erst der 

 zweite AbfaU gewogen, der angegebene Prozentsatz enthält die Asche, 

 Schlacken, Koaks und Steine auch der zum Anheizen verwendeten Kohlen. 



Rückblick. Die bei der Alkoholgährung eintretenden Vorgänge haben in neuerer 



Zeit die bedeutendsten französischen Chemiker beschäftigt, im Allgemeinen 

 huldigt man in Frankreich der von Dumas zuerst aufgestellten und später 

 von Pasteur mit vielem Scharfsinne weiter entwickelten Theorie, dass 

 die Bierhefe nicht durch eine chemische, sondern durch eine physiologische 

 Thätigkeit den Zucker in Alkohol, Kohlensäure und die verschiedeneu 

 anderen bei der Gährung auftretenden Produkte verwandelt. Unter die 

 Nebenprodukte der Gährung zählt Pasteur auch das Glycerin und die 

 Bernsteinsäure, dagegen glaubt er, dass Essigsäure und Milch- 

 säure sich bei der Alkoholgährung nicht bilden, vielmehr als die Produkte 

 besonderer Fermente anzusehen sind. Bechamp und Lemaire legen 

 dagegen der Bierhefe die Fähigkeit bei, Essigsäure zu erzeugen, letztei'er 

 opponirt zugleich gegen Pasteurs Ansicht, dass jeder Art von Gährung 

 ein eigenthümliches Ferment zu Grunde liege; er glaubt, dass die bei der 

 Zersetzung organischer Substanzen auftretenden Thier- und Pflauzenspezies 

 von der chemischen Zusammensetzung der Substanzen dependiren. Es 

 dürfte sich hierbei vielleicht die Frage aufwerfen lassen, ob nicht von ge- 

 wissen Chemikern überhaupt ein zu grosser Werth auf das Auftreten ge- 

 wisser thierischer oder pflanzlicher Organismen bei Zersetzungs- und na- 

 mentlich Gährungserscheinungen gelegt wird. Vielleicht ist die Bildung 

 dieser Organismen, wie das Auftreten bestimmter Spezies derselben sehr 

 nebensächUch und die Ursache der Zersetzung liegt in der chemischen 

 Zusammensetzung der in Betracht kommenden Substanzen. 



Auch über das Verhalten des Weins gegen den Sauerstoff der Luft 

 liegen zahlreiche Untersuchungen französischer Chemiker vor, die sich 

 jedoch gleichfalls in manchen Punkten widersprechen. Im Allgemeinen 

 scheint daraus hervorzugehen, dass anfänglich der Zutritt von Sauerstoff zu 

 dem Moste bei der Gährung von Nutzen ist, wie dies auch die neuere in 

 Lothringen übliche Methode der Weinbereitung, bei welcher der Most in 

 den Gährkufen 48 Stunden lang gerührt wird, lehrt. Bechamp empfiehlt 

 jedoch schon bei der Gährung den Luftzutritt zu beschränken, weil sonst 

 Pilzbildungen eintreten. Wir erinnern hierbei an die von Mohr *) empfohlene 

 Methode, die Weinfässer mit luttdicht eingesetzten Glasröhren zu versehen, 

 welche zur Abhaltung der Pilzsporen mit Baumwolle verstopft sind. Wäh- 

 rend der Nachgährung darf der Zutritt von Sauerstoff nur noch in be- 

 schränktem Masse stattfinden und er ist endlich nach einem oder zwei 

 Jahren ganz abzuschneiden, weil das Aroma des Weins sonst leiden würde. 

 Berthelot und de Fleurieu's Untersuchungen ergaben, dass der Gehalt 

 des Weins an Weinstein mit zunehmendem Alter abnimmt, in keinem Weine 



") Fr. Mohr, Der Weinstock und der Wein. Koblenz 1864, bei Hölsker, 



