Rückblick. 427 



fanden sie mehi' Weinstein, als eine Flüssigkeit von gleichem Weingeist- 

 gehalt bis zur Sättigung aufzulösen vermag. 



Die Stoffe, •welche das Bouquet des Weins bilden, sind immer noch 

 nicht genau erforscht, Dumas und Maumene führen dieselben auf die 

 Aether der höheren Glieder der Fettsiiurereihe zurück, nach Berthelot sind 

 die im Weine enthaltenen Aether hauptsächlich saure Aether und für den 

 Geruch und Geschmack des Weins von geringer Wichtigkeit. Der eigen- 

 thümliche Geschmack des Weins beruht nach Berthelot auf einem äusserst 

 leicht oxydablen aldehydartigen Körper, der in Wasser, Weingeist und 

 Aether leicht löslich ist. 



lieber die Erscheinung des Kastens der Gähruug in den Bierbrauereien 

 hat Hacker Erfahrungen gesammelt. Er findet in Uebereinstimmuug 

 mit Mulder, dass eine Beeinträchtigung der Hefebildung durch zu niedrige 

 Temperatur im ersten Gährungsstadium die Ursache dieser üblen Erschei- 

 nung ist, die vielfachen Abhülfsmittel, welche gegen die Krankheit vorge- 

 schlagen worden sind, erwiesen sich nur von zweifelhaftem Nutzen, als 

 Radikalmittel wird Hefenwechsel empfohlen. Habich behauptet auf Grund 

 mehrjähriger Erfahrungen, dass die Haltbarkeit des Bieres durch direkte 

 Einwirkung des Dampfes beim Brauprozesse nicht vermindert wird. Fe ich - 

 tinger untersuchte verschiedene Biere auf ihren Stickstoffgehalt. Es stellt 

 sich hierbei allerdings heraus, dass das Bier eine gewisse Menge stick- 

 stofflialtiger organischer Substanzen enthält, doch dürfte es noch fraglich 

 sein, welcher Nährwerth diesen durch den Brauprozess umgeänderten Eiweiss- 

 stoffen für die menschliche Ernährung beizulegen ist. 



In dem Abschnitte unseres Berichtes, welcher die Milch und deren 

 Verarbeitung behandelt. Haben wir zunächst eine kurze Uebersicht 

 über die umfassenden Untersuchungen von Müller und Eisenstuck, 

 welche diesen Gegenstand betreffen, mitgetheilt. Wir entnehmen daraus, 

 dass die während der Nachtzeit sezernirte Milch etwas wässriger und fett- 

 ärmer ist, als die am Tage produzirte. Der prozentische Fettgehalt der 

 Milch scheint um so grösser zu sein, je kürzere Zeit dieselbe im Euter 

 verweilt. Nach dem Kalben verändert sich die Milch, wenn die Kolostrum- 

 zeit vorüber ist, nur noch unbedeutend. Das Kolostrum zeichnet sich durch 

 hohen Gehalt an Truckensubstanz, Protein und Asche aus, der Gehalt au 

 Fett und Milchzucker ist dagegen niedriger, als in der Milch. Bei der 

 Abrahmung ohne Verdunstung von Wasser aus der Milch verändert sich 

 das Milchserum nur unbedeutend, bei stattfindender Verdunstung tritt beim 

 Rahm eine ansehnliche Konzentration des Serums ein, die sich vorzüglich 

 gegen den Proteingehalt geltend macht. Die Veränderungen, welche das 

 Milchserum erleidet, bestehen in einer Auflösung der die Butterkügelchen 

 umkleidenden Eiwcisshüllen, welche in den Rahm übergehen und ihn 

 proteinreicher macheu. Das Kasein wird theilweis pektös und endlich 

 treten osmotische Vorgänge ein, in Folge deren die krystalloidalen Be- 

 standtheile (Zucker und Alkalisalze) in die abgerahmte Milch übergehen, 

 während die kolloidalen Körper (Protein, phosphorsaurer Kalk) im Rahme 

 sich ansammeln. Müller unterscheidet ein vollkommen und ein halblösliches 

 schleimiges Kasein. Erstercs findet sich in dem Serum der süssen Milch 



