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und zwar mehr in blossem Wasser, als in dem freien Alkali gelöst, letzteres ist 

 in grösserer Menge in der sogenannten Fadenmilch enthalten, einer 

 fadenziehenden Milch, welche von den Kühen nach reichlichem Genüsse 

 von Pinguicula sezernirt und auch durch Ausreiben der Milchsatteu mit 

 Fadenmilch odsr Pinguicula dargestellt werden kann. Bei der Butter- 

 bereitung wird das Kasein zum Theil pektös, namentlich bei stattgehabtem 

 Wasserzusatze. Für die Haltbarkeit der Milch ist die Entfernung der 

 Serumbestandtheile nothwendig. Dies geschieht durch Trockenarbeiten 

 (Kneten ohne Wasser), Auswaschen mit Wasser und Salzen. Für die erste 

 Salzung ist grobkörniges Salz zu empfehlen, weil es Anlass zur Bildung 

 grösserer Buttermilchtropfen giebt, beim Einlegen der Butter, wobei kein 

 Auswaschen mehr stattfindet, ist pulveriges Salz zu verwenden. Die Güte 

 der Butter hängt ausser von der Beschaffenheit der Milch sehr wesentlich 

 von der Temperatur, der mehr oder weniger gewaltsamen, binnen kürzerer 

 oder längerer Zeit erfolgenden Butterung ab. — Aus Dieulafait's Ana- 

 lysen ist ersichtlich, dass durch das Kastriren der Kühe die Qualität der 

 Milch sich verbessert. — Vacca und Teyssier desFargues berichteten 

 über in Frankreich übliche Methoden der Käsebereitung, bei denen be- 

 sondere Aufmerksamkeit auf den Laabzusatz, wie auch auf die weitere 

 Behandlung der Käse verwendet wird. — Blondeau glaubte gefunden zu 

 haben, dass sich in dem Käse bei der Aufbewahrung unter Einfluss von 

 Schimmelpilzen Fett bilde, Payen's Untersuchungen haben diese Ent- 

 deckung jedoch nicht bestätigt. — 



Unter den die Fabrikation des Zuckers betreffenden Mittheilungen 

 dürften die verschiedenen Auslassungen über die Zuckerbereitungsmethoden 

 von Possoz-Perier und Frey-Jeliuek das meiste Interesse erregen. Ueber 

 das erstgenannte Verfahren spricht sich der Bericht der französischen 

 Kommission nach Versuchen im Kleinen sehr lobend aus, auch Fr. Sebor's 

 Erfahrungen beim grossen Betriebe sind im Allgemeinen günstig. Die 

 empfohlene theilweise Saturation mit schwefliger Säure scheint im Grossen 

 nicht zur Anwendung gekommen zu sein. Bekanntlich ist die Benutzung 

 der schwefligen Säure in der Form von doppelt -schwefligsauren Salzen 

 schon früher von Melsens und Reynoso empfehlen worden. Stammer's 

 Versuche über die Entfärbung der Säfte ergaben, dass die doppelte Kar- 

 bonatation den Saft zwar mehr aufhellt als das gewöhnliche Saturations- 

 verfahren, aber bei weitem nicht den Erfolg liefert wie die Filtration. Ueber 

 das Frey-Jelinek'sche Verfahren lauten die Berichte meistens günstig, man 

 rühmt namentlich die Vortheile desselben bei der Verarbeitung kranker 

 Rüben und die durch den hohen Kalkzusatz erzielte Entfernung der fremd- 

 artigen Substanzen. Ein drittes den beiden vorgenannten sehr ähnliches 

 Verfahren ist das von Perret, dasselbe zeichnet sich aber nicht gerade 

 durch Einfachheit aus. Endlich haben wir als Kuriosum noch einer neuen 

 Methode zu gedenken, bei welchem die Extraktion nach Art des Schützen- 

 bach'schen Verfahrens stattfinden, als Extraktionsmitttel aber Glycerin be- 

 nutzt werden soll. Diese von Alexander Rabe*) angegebene Methode 

 dürfte wohl kaum ernstlich gemeint sein. 



*) Zeitschrift des Vereins für die Rübenzucker-Industrie. 1864. S. 123. 



