F. Molkereiprodukte. 1. Milch. 335 



Wasser 55,04 (44,22 — 68,87) 7o. fett 87,15 (21,20— 46,40) 7o. fettfreie 

 Trockensubstanz 7,64 (5,01— 11,69) 7o> Milchserum 0,88 (0,48 — 1,18) o/o, 

 Asche 0,59 (0,46— 0,69) »/o- 



Sind Alkalität und „Peroxydase" der Milch identische Begriffe? 

 Von W. D. Kooper. ^) — Die von Hesse und dem Vf. früher^) geäußerte 

 Ansicht wird durch weitere Untersuchungen zu stützen gesucht. Ins- 

 besondere wurde der sog. Alkalitätsgrad der Milch studiert. Hierunter ist die- 

 jenige Menge Yio N-H2SO4 zu verstehen, die auf 100 ccm Milch bezogen, 

 die mit dem Rothen fußer 'sehen Reagens entstandene Violettfärbung zum 

 Verschwinden bringt. Titriert werden 10 ccm Milch mit Y^ N-H2SO4. 

 Dieser Alkalitätsgrad, der wie der Säuregrad Schwankungen unterworfen 

 ist, betrug bei frischer Kuhmilch im Durchschnitt von 80 Untersuchungen 

 110,1. Er ist bei Kolostralmilch höher als bei normaler Milch und sinkt 

 bei fortschreitender Laktation bis zur normalen Höhe. Frische Ziegenmilch 

 hat einen höheren Alkalitätsgrad als Kuhmilch. Wasserzusatz zu frischer 

 Milch erhöht den Alkalitäts- und erniedrigt den Säuregrad. Bei älterer 

 Milch sinkt der Säuregrad tiefer als wenn man frische Milch verdünnt, 

 während der Alkalitätsgrad in geringem Maße zunimmt. Die intensive 

 Violettfärbung der rohen Milch kam in Ziegenmilch noch bei einem Säuregrad 

 zustande, bei dem die Kuhmilch schon längst keine Reaktion mehr zeigte. 

 Violettfärbung tritt nach längerer Zeit in Milch auch ohne Zusatz von 

 HgOg ein. Durch Wasserzusatz läßt sich die Farbstoff bildung sehr be- 

 schleunigen. Die farbstoff bildende Eigenschaft der rohen Milch läßt sich, 

 wie der Vf. aus den von ihm und anderen gemachten Beobachtungen 

 folgert, am einfachsten durch die Wirkung anorganischer Körper, ins- 

 besondere die alkalisch reagierenden Stoffe erklären. Die in der Über- 

 schrift gestellte Frage ist daher zu bejahen. 



Zur Frage nach der Fermentnatur der Peroxydase. Von Grimmer.'^) 

 Im Anschluß an frühere Untersuchungen^) betont der Vf., daß für die 

 Auffassung von Hesse und Kooper^) kein experimenteller Beweis erbracht 

 ist. Neuere Untersuchungen, insbesondere Versuche mit umgefällten Albumin- 

 lösungen, die intensive Peroxydasereaktion liefern, lassen erkennen, daß 

 die Milchperoxydasen mit der Alkalinität und mit den anorganischen Bestand- 

 teilen der Milch nichts zu tun hat. Sie ist vielmehr organischer Natur 

 und eng verknüpft mit dem Milchalbumin. 



Zur Frage nach der Fermentnatur der Peroxydase. Von A. Hesse 

 und W. D. Kooper. ^) — Weitere ausgedelinte Versuche (s. d. vorsteh. 

 Referate) ergeben, daß zwar anorganische Bestandteile an der Reaktion be- 

 teiligt sind, daß aber die Eigenschaft der rohen Milch, mit dem Reagens 

 von Rothenfußer, von Storch und von Arnold in Gegenwart von 

 H2O2 Farbstoffe zu bilden, nicht durch die Alkalität der Milch, sondern 

 durch die kataljtische Wirkung von Eisenverbindungeu wie das milchsaure 

 Eisenoxydul bedingt wird. Hierfür spricht 1. die sehr starke Aktivität 

 dieses Eisensalzes gegen das Rothenfußer 'sehe und das Arnold 'sehe 

 Reagens, 2. die Eigenschaft dieser Eisenlösungen, in oder ohne Gegenwart 



1) Ztschr. Unters. Nähr.- n. GenoBra. 1912, 23, 1—13 (Güstrow, Milchwsch. Ctrlstelle). — 

 2) Dies. Jahresber. 1911, 419. — 3) Milchwsch. Ctrlbl. 1912, 41, 165—168 (Greifswald, Müchwsch. Anst.). 

 — *) Dies. Jahresber. 1911, 400. — S) Ebend. 419. — «) Ztschr. Unters. Nähr.- u. Genußm. 1912, 

 24, 301-309. 



