F. Molkereiprodukte. 1. Milch. 341 



Temperaturen aufbewahrt, so sterben die Bakterien am rasehesten bei 30^ 

 (12 — 15 Tage) ab. Schwächer, doch immer noch energisch ist das Absterben 

 bei Zimmertemperatur. Kein Absterben der B. lactis acidi findet statt beim 

 Aufbewahren bei Frost und beim Wiederauftauen und Gre frierenlassen. 



Untersuchung über die Ursachen der Milchgerinnung, die bei 

 Gewitter beobachtet wird. Von A. Trillat. ^) — Der Vf. hat festgestellt, 

 daß Milch, die mit Milchsäurebakterien geimpft ist, imter dem Einfluß 

 einer barometrischen Depression, die von 5 — 50 mm variiert wurde, schneller 

 säuert, als bei gewöhnlichem Luftdruck, wenn sich in unmittelbarer Nähe 

 eine Quelle von Fäulnisgasen (mit Proteus geimpfte Bouillon oder Erde) 

 befindet. Die infolge des verminderten Luftdruckes in Freiheit gesetzten 

 Gase begünstigen die Entwicklung und die Tätigkeit der Milchsäurefermente, 

 insbesondere wenn noch die bei Gewitter meist vorhandene Temperatur, 

 und Luftfeuchtigkeit hinzukommt. Vermutlich hat die raschere Zersetzung 

 anderer leicht verderbender Substanzen bei Gewitter ähnliche Ursachen. 



Die frischen, gelagerten und getrockneten Rübenschnitzel in Be- 

 ziehung zur Mikroflora und gesundheitlichen Beschaffenheit der Milch. 

 Von Constantino Gorini. -) — Der Vf. hält es auf Grund seiner mikro- 

 biologischen Untersuchungen für ratsam, die Rübenschnitzel in jeder Form 

 (als frische, gelagerte oder getrocknete Schnitzel) von der Fütterung der 

 Milchkühe auszuschließen, besonders wenn die Milch für Säuglinge und 

 Kranke bestimmt ist oder bei der molkereiwirtschaftlichen Verarbeitung 

 anormale Gärungen störend wirken können. Die Schnitzel enthalten 

 nämlich eine reiche Mikroflora, die hauptsächlich von gaserzeugenden und 

 fäulniserregenden Keimen gebildet wird. Diese Flora geht durch die Ver- 

 dauungswege der Kühe hindurch und findet sich reichlich in den Fäces 

 wieder. Eine Infektion der Milch ist bei den gegenwärtigen Verhältnissen 

 des praktischen Melkens nicht zu vermeiden. Versuche, eine rationelle 

 Lagerung durch Impfung mit Milchsäurebakterien herbeizuführen, haben 

 bis jetzt keinen Erfolg gehabt. Das Trocknen der Schnitzel genügt nicht 

 zur Sterilisation, da die gefährlichen Arten meistens sporenbildend sind 

 und diese nicht getötet werden. A. Schöne^) bemerkt hierzu, daß die 

 Angaben Gorini 's sich nur auf norditalienische Verhältnisse beziehen. 

 Die Versuche Herzfeld's sprechen dagegen, daß auch unter unseren Ver- 

 hältnissen nachteilige und die Milch schädigende Zersetzungen durch Mi- 

 kroben usw. stattfinden. Wenn sie beobachtet werden sollten, ist sofortige 

 fachmännische Untersuchung zu empfehlen. 



Über fettspaltende Mikroben und deren Einfluß auf Molkerei- 

 produkte und Margarine, Von L. N. Söhngen. ^) — Die fettspaltenden 

 Bakterien, deren Nachweis in Milch und Fetten angegeben wird, gedeihen 

 in Milch sehr gut. Ihr Wachstum und Absterben findet unter entgegen- 

 gesetzten Bedingungen wie das der Milchsäurefermente statt und ist ab- 

 hängig von der Lüftung und dem Säuregrad. Der schädliche Einfluß der 

 fettspaltenden Mikroben rührt nicht allein von ihren lipolytischen Eigen- 



») Compt. rend. de l'Acad. des sciences 1912, 154, 613—616. — s) Rendic. del R. Inst. Lomb. 

 di sc. e lett. 1911, 1004 (Mailand, Bakt. Lab. d. Idwsch. Hochsch.): ref. Milchwsch. Ctrlbl. 1912, 41, 

 241—246; s. auch Ctrlbl. Bakteriol. II. Abt. 1912, 34, 35-40. — 3) Ctrlbl. Zuckerind. 1912, 20, 1338; 

 ref. Cham. -Zeit. Rep. 1912, 36, 443. — «) Folia Microbiolog., Holland. Beitr. z. ges. Mikrobiol. 1912, 

 1, 199-248; rel. Ctrlbl. Bakteriol. U. Abt. 1912, 35, 331 (W^edemann). 



