F. Molkereiprodukte. 1. Milch. 343 



von denen ein Stamm einen aufdringlichen Geruch nach Mohrrüben hervor- 

 brachte, und in geringerer Menge Coli-Aerogeues-Bakterien gefunden ; Milch- 

 fädenbakterien wurden vermißt. Eine andere bittere Milch roch stark 

 nach tierischen Eingeweiden, ließ sich nicht buttern und schmeckte auf- 

 fallend süß. Die Milch war offenbar pathologisch; das schlechte Verbuttern 

 dürfte auf ein alkalisch machendes Kurzstäbchen zurückzuführen sein, das, 

 weil neben den Buttersäure bakterien in großer Zahl vorhanden, durch 

 Peptonisierung und Alkalisierung dem Butterungsproceß entgegenwirken 

 konnte. Auch Bact. fluorescens war vorhanden. Eine holsteinische Weide- 

 milch, die bitter war und beim Stehen steckrübenartig und nach 

 tierischen Eingeweiden roch und schmeckte, enthielt Kurzstäbchen, Alkali- 

 bildner, Coli -Aerogenes- Bakterien, Bact. Zopfii und Kokken. Die Flora 

 stimmte mit derjenigen des von der Weide stammenden Kleegrases fast 

 völlig überein. Da auch die Weiden anderer Milchlieferanten Träger einer 

 fast gleichen Bakterienflora waren, ist es erklärlich, daß die Milch bei 

 Weidegang recht häufig mit den Fehlern behaftet ist, die sich aus dem 

 Mangel von Milchsäurebakterien und der Gegenwart großer Mengen peptoni- 

 sierender und alkalische Reaktion verursachender Bakterien ergaben. Die 

 gleichen Bakterien in etwas verändertem Verhältnis wurden bei einer 

 Milch gefunden, die einen säuerlich-ranzigen Geschmack hatte und 

 einen klumpigen Rahm lieferte. Die Milch eines rheinischen Gutes, die 

 ranzig bis käsig roch und ranzigbitter, etwas talgig schmeckte, enthielt 

 z. T. stark deformierte Fettkügelchen und große Mengen von Bact. fluores- 

 cens. In einem andern Fall, bei dem die Milch ostfriesischer Kühe in 

 Oberschlesien einen ranzigen, bitterlichen, eigenartig tierischen Geschmack 

 hatte, waren, wie sich aus der Wirkung der isolierten Hauptvertreter der 

 Flora auf sterilisierte Milch ergab, hauptsächlich Bact. fluorescens und 

 Aerogenes an der Geschmaeksabweichung schuld. Es ist auch hervor- 

 zuheben, daß die Einwirkung ein- und derselben Bakterienart auf die 

 Milch in bezug auf Geruch und Geschmack sehr verschieden sein kann. 

 Bei einer frühzeitig gerinnenden Milch dürfte die Tätigkeit von recht 

 bedeutende Mengen an Lab und Casease ausscheidenden Bakterien die Ursache 

 des Fehlers gewesen sein. Die Versuche, bei denen die Wirkung von B. my- 

 coides, B. megatherium und B. fluorescens auf sterilisierte Magermilch für sich, 

 in Gemeinschaft miteinander und mit Streptococcus lacticus studiert wurden, 

 sprechen dafür, daß namentlich B. mycoides und B. fluorescens zu den 

 ein frühzeitiges und käsiges Gerinnen verursachenden Bakterien gehören. 

 Die Vff. schließen, daß eine frühzeitig gerinnende Milch dann zustande 

 kommt, wenn die Casease- Bakterien besonders viel Lab ausscheiden und 

 Milchsäurestreptokokken in nicht zu geringer Zahl vorhanden sind. In 

 solchem Fall und namentlich wenn noch Gas, speciell CO2 erzeugende 

 Organismen anwesend sind, wird dann wohl die Milch „käsig". Nicht 

 gerinnend, nicht säuernd dürfte die Milch dann werden, wenn den Milch- 

 säurestreptokokken erst dann Zutritt zur Milch geworden ist, wenn die 

 Casease-Bakterien (Euterkokken) sich bereits kräftig entwickeln imd ver- 

 breiten konnten. Vielleicht ist hierbei auch die Anwesenheit alkalisierender 

 Bakterien notwendig. — Bei geronnener Dosenmilch war in einigen 

 Fällen nicht die mangelhafte Sterilisierung, sondern die Undichtigkeit der 

 Dosen der Grund des Verderbens. Bei einer andern eingedickten Milch, 



