F. Molkereiprodukte. 2. Butter. 351 



Knhbutter bestanden, schwankte der Erstarrungspunkt von 19 — 28°, die 

 Crismer'sche Zahl von 36 — 59'^, die Köttstorfer'sche Zahl von 224 

 bis 240, die Eeichert-Wollny-Meißl'sche Zahl von 20,3 — 37,6, die 

 Oleorefraktometerzahl von — 26 bis — 34. Folgende Anomalien wurden 

 beobachtet: Bei einer Schaf butter der Erstarrungspunkt 10 ^ bei 3 Butter- 

 proben die Reichert-Wollny-Meißl'sche Zahl 43,56, 40,10 und 18,26, 

 bei 2 Proben die Oleorefraktometerzahl — 25° und — 23". 



Überhitzes Butterfett. Von O. Laxa.^) — Durch Beobachtungen 

 in der Praxis angeregte Versuche haben ergeben, daß Geschmack und 

 Geruch der ausgelassenen Butter bei 150'' sich ungünstig zu verändern 

 beginnen, und daß die Farbe sich bei ungefähr 200 '^ verliert. In der 

 folgenden Tabelle, die das Verhalten der überhitzten Butter erkennen läßtL 

 100» 158—159» 195—204» 230-240» 



Farbe gelb gelb schwach gelb weiß 



Jodzahl .... 41,7 40,8 40 37,8 



Refraktion bei 40« 44 44 43,5 43,2 



Aldehydreaktion . negativ negativ negativ positiv 



fällt auf, daß die Veränderung des gelben Farbstoffes des Butterfettes mit 

 dem Sinken der Jodzahl verbunden ist. Hiermit stehen auch Beobachtungen 

 anderer Autoren im Einklang. Es liegt hiernach nahe zu vermuten, daß 

 der Butterfarbstoff in enger Beziehung zu dem Olein des Butterfettes steht. 

 Einige Wirkungen von Mikroorganismen auf die Bestandteile der 

 Butter. Von Charles W. Brown. 2) — Bei der Untersuchung von Butter, 

 die aus pasteurisiertem und unpasteurisiertem Rahm derselben Herkunft 

 hergestellt und im Kaltraum aufbewahrt wurde, wurde gefunden: Von 

 den 88 verschiedenen Mikroorganismen (nicht eingeschlossen sind Schimmel- 

 pilze und höhere Bakterien), die aus der Butter isoliert wurden, waren 

 57 Bakterien und 31 Hefen. Von den Bakterien wuchsen 24, von den 

 Hefen 15 bei 12% Salzgehalt und 20 ^ C. Vier Bakterien und 6 Hefen 

 wuchsen bei 12 7o Salz und Q'^ C. Das Verhältnis der verflüssigenden 

 zu den nicht verflüssigenden Bakterien war dasselbe, wenn sie mittels ge- 

 wöhnlichem oder 12% Salz enthaltendem Agar isoliert wurden. Ein Gehalt 

 von 12% Salz hatte eine stärker hemmende Wirkung auf die verflüssigenden, 

 als auf die nicht verflüssigenden Hefen. Der Milchzucker nahm in 428 

 Tagen in der pasteurisierten Butter von 0,315 bis auf 0,285%, in der 

 nicht pasteurisierten von 0,325 bis auf 0,290 o/^ ab. 50% dieser Ab- 

 nahme wurde bereits in den ersten 10 Tagen festgestellt. Wurde die 

 Butter nach 428 Tagen auf Zimmertemperatur gebracht, so fand nur eine 

 sehr geringe weitere Zersetzung des Milchzuckers statt. Das Verhältnis 

 vom löslichen Stickstoff zum Gesamt -N erfuhr in beiden Buttorarten nur 

 eine unbedeutende Zunahme. Die Acidität stieg nur in der nicht pasteuri- 

 sierten und zwar von 25,5 auf 33,9" nach Füller. Auf einem synthe- 

 tischen Agar mit 1 % reinem Butterfett zeigten 9 Bakterien ein üppigeres, 

 11 ein gehemmtes und 35 ein gleiches Wachstum, 20 Hefen ein üppigeres, 

 5 ein gehemmtes und 6 ein gleiches Wachstum wie auf demselben Agar 

 ohne Fett. 



1) MUcliwscb. Ctrlbl. 1912, 41, 673—675 (Prag, Bakteriolog. Inst. d. techn. Hochsch.). — 2) Sitz, 

 d. Soc. of Amer. Bacteriolodsts v. 27.-29. 12. 1911 in Washington ; ref. Ctrlbl. Baktenol. U. Abt. 

 1912, 34, 69. 



