:352 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



Beitrag zur Kenntnis der Butterzersetzung. Von G. Perrier und 

 A. Fouchet. ^) — Der Untersuchung von Proben ranziger Butter zufolge 

 ist es nicht notwendig, eine vorherige Oxydation der Glyceride anzunehmen, 

 um die Entstehung einer für die Hydrolyse des Butterfettes günstigen 

 Acidität zu erklären. Diese Acidität ist durch eine mikrobische Um- 

 wandlung der stets vorhandenen Lactose zu Milchsäure zwanglos zu er- 

 klären. Bei Butter mit hoher freier Acidität empfehlen die Yff. das 

 Analysenmaterial nicht wie üblich durch Schmelzen und Filtrieren, sondern 

 durch Lösen im kalten Äther vorzubereiten. 



Fehlerhafte Butter. Von H. Weigmann und A. Wolff, -) — Eine 

 „ölige'" Butter, die neben Milchsäurebakterien in großer Menge einen ver- 

 flüssigenden Kokkus und eine Milchzucker vergärende Hefe, ferner eine 

 Torula-Art, ein Oidium, eine Rosahefe imd ein Kurzstäbchen enthielt, 

 kann als weiterer Beleg dafür dienen, daß dieser Fehler durch das 

 Zusammenwirken einer so artenreichen Flora zustande kommen möchte. 

 Ebenso fanden sich in einer Süßrahmbutter von ranzigem und geilem Ge- 

 schmack sehr viele Oidien und Hefen, Cladosporien, gelbliche und weiße 

 peptonisierende Kokken und Coli-Aerogenes-Bakterien. Eine Butter mit an- 

 fangs eigenartig süßlichem, dann aber lief i gern Geschmack war überaus 

 stark mit Hefen und Oidien durchsetzt. Bei einer Butter mit roten 

 Flecken war der Fehler von einem peptonisierenden Oidium -artigen Pilz, 

 der einen rostroten Farbstoff erzeugte, bei einer andern von einem roten 

 Schimmelpilz hervorgerufen. Grüne bis grünlich -gelbe Flecken waren 

 einmal vom grünen Pinselschimmel, das andere Mal von einem grünlich- 

 bläulichen Oidium, wahrscheinlich in Gemeinschaft mit gelben und rötlich- 

 gelben Kokken verursacht. 



Untersuchung nach der Ursache des sog. „Hefegeschmackes" der 

 Butter. Von L. Fr. Rosengren. ^) — Auf Grund von bakteriologischen 

 Untersuchungen und zahlreichen Butterungsversuchen gelangt der Vf. zu 

 folgenden Schlußfolgerungen : Der Hefegeschmack entsteht durch Symbiose 

 von Hefepilzen und Milchsäurebakterien und zwar sowohl langstabförmigen 

 als auch Streptokokken. Die gewöhnlichste Ursache des Hefegeschmackes 

 in der Praxis ist jedoch ein wiederholtes Übersäuern der Säure, wodurch 

 diese früher oder später durch langstabförmige Milchsäurebakterien ver- 

 unreinigt wird, die ihrerseits sehr bald unter Verhältnissen, die im all- 

 gemeinen in den Meiereien vorherrschen, von Hefepilzen verunreinigt werden. 

 Eine auf diese Weise verunreinigende Säure kann, wofern die Verhältnisse 

 hierzu günstig sind, bei der Butter einen Hefegeschmack hervorrufen. Das 

 Unterlassen des Waschens der Butter trägt auch zur Entstehung von Hefe- 

 geschmack und saurem Geschmack bei. Im Verein mit ausschließlich 

 Milchsäurestreptokokken wachsen die Hefepilze so langsam, daß sie unter 

 normalen Verhältnissen nicht zu einer derartigen Entwicklung gelangen, 

 daß sie bei der Butter einen Hefegeschmack liervorrufen können. 



Anormale Butter. Von Henri Imbert, L. Durand und H. Ger- 

 main. '^) — Die in der nachstehenden Tabelle verzeichneten Werte gehören 

 zu Butterproben, die bei Nr. 1 von Kühen, die 4 Tage gehungert hatten. 



1) Bull. d. Sciences Pharmacol. 19, 390—394 (Kennes); ref. Chem. Ctrlbl. 1912, II. 1389 (Düsterbehn). 

 — 2) MUchwsch. Ctrlbl. 1912, 41, 132 (Kiel, Versuchsst. f. Molkereiw.). — ») Ebend. 321—329 (Alnarp, 

 Meiereiinst.). — «) Ann. des Falsific. 1912, 5, 176—179 (Montpellier); ref. Chem. Ctrlbl. 1912, II. 53 

 (Grimme). 



