F. Molkereiprodukte. 3. Käse. 355 



3. Käse. 



Die Einwirkung von Lab auf die Milch. Von M. Nierenstein und 

 Jessie Stubbs. ^) — Infolge der bei der Herstellung von Cheddarkäse öfters 

 beobachteten Verzögerung der Koagulation, haben die Vff. geprüft, ob man 

 durch Zufügung genügender Mengen Milchsäure vor dem Gerinnen einen 

 guten Cheddarkäse erzeugen würde und inwieweit die Koagulation 

 durch Dialyse der Calciumsalze der Milch verzögert wird. Die Versuche 

 ergaben, daß die Zugabe von reiner Milchsäure zur Milch (100 ccm auf 

 10 Gallonen) das Ansteigen der Acidität verzögert und einen krümligen 

 Käse von geringem Wert liefert. Die VfF. folgern, daß die Acidität der 

 Milch nicht ausschließlich der Milchsäure, sondern einigen durch das Case- 

 inogen erzeugten Producten zuzuschreiben ist. Reine Milchsäure kann nicht 

 als Erreger der Säurebildimg vom Casein bei der Einwirkung von Lab 

 betrachtet werden, doch beeinflußt sie diesen Vorgang. Die Dialysier- 

 versuche ließen erkennen, daß der Koagulationsverzug mit Lab nicht allein 

 von den Caleiumsalzen abhängig ist. 



Vergleichende Untersuchungen über die Labfähigkeit der Milch. 

 Von G. Koestler. 2) - Der Vf. hat es unternommen, durch vergleichende 

 Untersuchungen die Labfähigkeit der Milch etwas näher zu verfolgen, um 

 wenn möglich Ursachen der Schwankungen und Grenzwerte festzustellen. 

 Vorversuehe zeigten, daß es wichtig ist, die Lablösung absolut frisch zu 

 verwenden, da die Labkraft des Präparats, wahrscheinlich infolge hydro- 

 lytischer Spaltung relativ rasch zurückgeht. Auch durch wiederholtes 

 Öffnen des Reagensgläschens geht die Labstärke des Pulvers etwas, wenn 

 auch unbedeutend zurück. Die zu untersuchende Milch darf auch nicht 

 zu lange gekühlt aufbewahrt werden, da ihre Labfähigkeit dabei zurück- 

 gehen kann. Bei der regelmäßigen Untersuchung der Lieferantenmilchen 

 wiirde nun beobachtet, daß für jede Milch, und besonders für die der 

 kleinen Lieferanten während des Jahres eine gewisse Periodicität besteht, 

 als deren Ursache weniger die Fütterung, als vielmehr die Lactation an- 

 zunehmen ist. Selbst die Durchschnittsmilch von rund 200 Kühen ist 

 während des Jahres in bezug auf Labfähigkeit gewissen Schwankungen 

 unterworfen. Wenn sie nun auch in der Käsereipraxis sich durch 

 Änderung der Labmengen ausgleichen lassen werden, so ist doch an- 

 zunehmen, daß sie einen gewissen Einfluß auf die sog. ,,Griffigkeit'' des 

 Käsebruches ausüben werden. Ferner ergiebt sich daraus für die Technik 

 der Labstärkebestimmung, daß exakte Ermittlungen nie auf eine be- 

 liebige Marktmilch eingestellt werden dürfen. Es empfiehlt sich vielmehr, 

 sog. Standardlabpulver in Teilproben abzufüllen und diese jeweils als Ver- 

 gleichspulver anzuwenden. Bei einem mit NaCl konservierten, gut ver- 

 schlossen und im Dunkeln aufbewahrten Labvulver war innerhalb eines 

 Jahres kein Rückgang seiner Labstärke nachzuweisen. 



Die Bedeutung der Wasserstoffionen für die Milchgerinnung. 

 Von O. Allemann. ^) — Um zu untersuchen, ob der Säuregrad oder die 

 H-Ionenconcentration von Bedeutung bei der Labgerinnung sei, wurde 



1) Jonrn. of Agric. Science 1912, 4, 371—375 (Bristol, Biochem. Labor, d. Univ.)- — ^) Jahresber. 

 d. Bern. Molk. - Schule Rütti - Zollikofen für 1911; nach einem Autoreferat im Milchwsch. Ctrlbl. 1912, 

 41, 619—622. — s) Biochem. Ztsrhr. 1912, 45, 346—358 (Liebenfeld-Bern, MUchw. u. bakteriol. Anst.). 



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