356 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



Milch verschieden stark mit Säuren (die verschiedenen Säuren — ins- 

 besondere HCl und Essigsäure — in äquivalenter Concentration) augesäuert, 

 wobei das Verhältnis von Milch zu Säuren 10:1 war. Durch die aus- 

 geführten Versuche, deren Einzelheiten hier nicht angegeben werden können, 

 konnte indessen keine endgültige Lösung der Frage erhalten w^erden, ob 

 die H-Tonen bei der Labgerinnung im Sinne eines entscheidenden Faktors 

 beteiligt sind. Der Vf. hat daher versucht, mittels des von Michaelis 

 empfohlenen Natriumacetat- Essigsäuregemisches die störenden Einflüsse der 

 Phosphate, Eiweißstoffe usw. auszuschließen. Indem mit einem großen 

 Überschuß von Säuren gearbeitet wurde, der in diesem Falle genügte, um 

 sämtliche bindungsfähigen Gruppen abzusättigen, ohne daß dadurch die 

 Concentration der Säure nennenswert verändert wurde, war es möglich, die 

 Versuche unter bestimmten, den gewünschten H-Ionenconcentrationen ent- 

 sprechenden Verhältnissen anzustellen. Bei den nach einem näher be- 

 schriebenen Verfahren angestellten Versuchen, bei denen die Essigsäure 

 variiert wurde, um die Elektrolytmenge konstant zu halten, ergab sich nun, 

 daß die Labgerinnungszeit im Verhältnis zur H-Ionenconcentration ver- 

 ändert wud und daß die Reaktionsgeschwindigkeit bei der Labgerinnung eine 

 Funktion der aktuellen H- Ionen ist. Mit zunehmender H-Ionenconcen- 

 tration nimmt auch die Geschwindigkeit der Labgerinnung zu, doch nur 

 bis zu einer äußersten Grenze, bei der die H- Ionen schon allein imstande 

 sind, die Milch zur Koagulation zu bringen. Weitere Versuche, durch die 

 die Gerinnungsverhältnisse der Milch durch H-Ionen (ohne Lab) untersucht 

 wurden, ergaben, daß das Optimum für die Ausfällung der Vollmilch durch 

 H-Ionen bei 1,3.10""' liegt. Bei Magermilch liegt es um etwas höher, 

 wobei das Fett die Fällung offenbar beeinflußt. Bei einer Caseinlösung 

 liegt das Optimum dagegen bei 2,0. 10~^. Dieser bedeutende Unterschied 

 ist schwer zu erklären; w^ahrscheinlicher als der Einfluß des Fettes ist ein 

 Unterschied des natürlichen Milchcaseins von dem gereinigten Präparate 

 als Ursache anzunehmen. Die vom Vf. beobachtete zonenw^eise Veränderung 

 der Milch unter dem Einflüsse der H-Ionen steht jedenfalls mit einer 

 physikalischen Veränderung der Eiweißstoffe in naher Beziehung; wahr- 

 scheinlich handelt es sich um eine Änderung der Oberflächenspannung. 

 Der Vf. beschreibt schließlich noch einige Versuche, die die Vorgänge beim 

 Vorbrechen und Schneiden (Gerinnung des Ziegers) der Molke auf- 

 zuhellen bezweckten. Die Versuche w^erden noch fortgesetzt. 



Über den Einfluß der Behandlung der Milch auf ihre Labfähig- 

 keit. Von Wilhelm Müller. i) — Der Vf. zeigt, daß die Größe der 

 Labgerinnungszeit bezw. Labfähigkeit der Milch nicht unwesentlich von der 

 Vorbehandlung abhängt. Das Kühlen der Milch bewirkt eine Zunahme der 

 Gerinnungszeit. Diese Zunahme äußert sich nur undeutlich nach ^j^ Std., 

 ist immer ausgeprägt nach 2 Std., um bei weiterer Kühlung bei 6 Std. 

 und wahrscheinlich darüber hinaus noch zuzunehmen, falls nicht bakterielle 

 Vorgänge in der Milch dieser Tendenz entgegenwirken. Die Erscheinung 

 ist vermutlich bedingt durch eine nicht näher bekannte Veränderung der 

 Eiweißstoffe beim Kühlen. Dieselbe Änderung kann auch durch Zentri- 

 fugieren und Schütteln der Milch, also durch mechanische Einflüsse be- 



1) Biochem. Ztschr. 1912, 46, 94-102 (Liebefeld - Bern, Milchw. u. bakteriol. Anst.). 



