F. Molkereiprodukte. 3. Käse. 357 



wirkt werden. Hier liegt jedenfalls eine der Ursachen der mangelhaften 

 Übereinstimmung der Resultate von Labgerinnungsversuchen. Da die Ein- 

 haltung einer bestinimten Eühlzeit zu keinem Grenzwert führt, kann durch 

 sie der von der Kühlung bedingte Fehler nicht vermieden werden. Es 

 wird sich empfehlen, bei Labgerinnungsbestimmungen mit mögliehst frischer 

 Milch zu arbeiten. 



Über die Konsistenz der Käsemasse bei Edamerkäsen. Von W. 

 van Dam.^) — Im Anschluß an frühere Untersuchungen ^) hat der Vf. die 

 Bindung von Milchsäure durch Casein, den Zusammenhang vom Bau der 

 Käsemasse mit der Acidität und der Kochsalzconcentration, sowie das Neu- 

 tralisationsvermögen der durch Lab und Milch niedergeschlagenen Bestand- 

 teile verfolgt. Die Ergebnisse sind folgende: 1. Das Casein vermag eine 

 gewisse Menge Milchsäure und zwar 4,25 ^/q seines Gewichtes zu binden. 

 Das gebildete Caseinlactat wird durch Wasser stark hydrolysiert, was sich 

 durch mehr oder weniger starke Opalescenz kundgibt. Die Bindung einer 

 solchen Menge Milchsäure erklärt völlig die früher gefundene niedrige 

 Acidität der Edamerkäse. Es liegt kein Grund vor zwischen Caseinmono- 

 und -bilaktat zu unterscheiden. Wahrscheinlich ist in der Milch ein 

 Calciumphosphocaseinat gelöst, wie es Hammarsten angenommen hat. 

 2. Die mehr oder weniger starke Quellung der Käsemasse beim Ver- 

 mischen mit Milchsäure und 5 ^o NaCi ist eine Funktion der H-Ionen- 

 concentration. Bei niedrigem Gehalt an H-Ionen quillt die Masse stark, 

 bei hohem Gehalt nur wenig auf. Der Käsefehler „kurz" ist als eine 

 typische kolloidchemische Erscheinung zu betrachten: das ungenügende 

 Quellen des Calciumlactocaseinats unter dem Einfluß von NaCl und H-Ionen. 

 Die maximale Quellung tritt ein bei derjenigen NaCl-Concentration der 

 Käsefeuchtigkeit, die man in der Praxis als normal ansieht, nämlich 5^/q. 

 Bei niedrigerem oder höherem Gehalt nimmt die Quellbarbeit ab. Bei 

 10 — 15*^/0 NaCl findet kein Aufquellen des Käses mehr statt; die 

 Erscheinung des sog. „Salzrandes" ist demnach ebenfalls eine kolloid- 

 chemische. Auch die Bildung einer zu dicken Rinde findet eine einfache 

 Erklärung durch die Eigenschaft von Gels, beim Eintrocknen eine horn- 

 artige Substanz zu hinterlassen. Hiermit steht im Einklang, daß man bei 

 wenig gequollenen Käsen nur selten eine zu dicke Rinde antrifft. 3. Da 

 vermutet wurde, daß die zu hohe Acidität der Käsemasse vielleicht dem 

 ungenügenden Neutralisationsvermögen der durch Lab gefällten Bestandteile 

 zuzuschreiben wäre, hat der Vf. eine Methode zur Bestimmung dieser Größe 

 ausgearbeitet. Zwar wurden für die Milch einzelner Kühe deutliche Unter- 

 schiede in dieser Beziehung gefunden, doch war beim Verkäsen dieser 

 Milch die gefundene Acidität der Käsemasse keineswegs dem Neutralisations- 

 vermögen umgekehrt proportional. Diese Größe tritt aber ganz in den 

 Hintergrund gegenüber dem Einfluß der Difi'erenz im HgO-Gehalt des 

 Bruchs. Daß man bei früheren Untersuchungen aus kalkarmer Milch 

 kurzen Käse herstellte, ist nicht dem geringeren Neutralisationsvermögen 

 solcher Milch zuzuschreiben; der Mangel an Kalksalzen hat vielmehr das 

 Festhalten von zuviel Molke zur Folge, wodurch ein saurer Käse entsteht. 

 Auch der Gehalt der Milch an Milchzucker spielt eine wichtige Rolle. 



1) Ctribl. Bakteriol. II. Abt. 1912, 32, 7—40 (Hoorn, Reichslandw. Versuchsst.) — 2) Dies. 

 Jahresber. 1910, U8 u. 1911, 431. 



