358 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



Der Vf. legt schließlich noch dar, welche Vorstellungen man sich auf 

 Grund der neusten Untersuchungen von den Vorgängen beim Reifen der 

 Hartkäse zu machen hat und teilt noch einige Versuche mit zur Wider- 

 legung der Auffassung, nach der die Peptonisation des Käsestoffes der 

 Wirkung peptonisierender Bakterien zuzuschreiben ist. 



Über die Konsistenz der Käsemasse. Von F. W. J. Boekhout und 

 J. J. Ott de Vries. ^) — Die Vff. führen an der Hand ihrer früheren Ar- 

 beiten ^i aus, daß die Versuchsanstellung von van Dam (s. vorst. Referat) 

 nicht völlig einwandsfrei ist und seine daran geknüpften Schlußfolgerungen 

 nicht ausreichend begründet sind. 



Beiträge zur Chemie des Cheddarkäses. Von M. Nierenstein. ^) — 

 Der Vf. hat zunächst die im Reifungsproceß selbst entstehenden Produkte 

 festgestellt und dabei isoliert 1. intermediäre Verdauungsproducte (Albu- 

 mine), 2. Aminosäuren und 3. sekundäre, aus den Aminosäuren entstehende 

 Produkte. Wie im Emmentaler Käse fanden sich auch im englischen 

 Cheddar Caseoglutin und Tyrocasein. Von Aminosäuren wurden als freie 

 proteolytische Erzeugnisse ermittelt: Glycin, Alanin, Valin, Leucin, Iso- 

 leucin, Phenylalanin, Tyrosin, Serin, Glutaminsäure, Tryptophan, Lysin, 

 Aminobuttersäure, Aminovaleriansäure. Argin in war nicht nachweisbar. 

 Intermediäre Polypeptide konnten bis jetzt nicht isoliert werden. Putrescin, 

 Cadaverin und wahrscheinlich auch Brieger's Diamin waren vorhanden. Die 

 vom Vf. früher^) aus dem Fett eines Cheddarkäses gewonnene Amino- 

 valeriansäure ist vermutlich ein Gemisch von «- und <i- Aminovaleriansäure, 

 wobei die «-Säure überwiegt. Es ist möglich, daß die ()-Säure ein sekundär 

 bei der Fäulnis des Ornithins entstehendes Produkt ist. 



Die Verfolgung der Proteolyse im Käse mittels der Formol- 

 titrierung. Von O. Gratz. ^) — Nach der Methode von Sörensen^), die 

 auf der titrimetrischen Messung der im Laufe der Proteolyse gebildeten 

 freien Karboxylgruppen nach vorhergehender Neutralisation der Amino- 

 gruppen mit Formol beruht, hat der Vf. 10 Proben verschiedener Käse- 

 sorten untersucht und zugleich den in Wasser löslichen, den Zersetzungs- 

 und den Ammoniak-N bestimmt. Die bisher gewonnenen Resultate lassen 

 erkennen, daß sich durch die Formoltitrierung ein ähnlicher Einblick in 

 die ,, Tiefe der Proteolyse" im Käse gewinnen läßt, wie durch die Fällungs- 

 methoden. Beide Verfahren ergänzen einander. 



Käsefabrikation aus pasteurisierter Milch. Von Ant. Liska. ') — 



Aus den durchgeführten noch nicht abgeschlossenen Versuchen geht hervor, 

 daß die Milchsäurebakterien zur Reifung nicht genügten. Der Vf. setzt 

 der pasteurisierten Milch (25 — 30 Min. bei 65 — 68 o) 3% einer Rein- 

 kulturenmischung zu. Durch die Pasteurisation wurden die Colibaktexien 

 vernichtet, wodurch der Teig kompakter wurde. Geschmack und Aroma 

 der pasteurisierten Käse war feiner wie bei den Käsen aus derselben un- 

 pasteurisierten Milch. Der Vf. hat ferner Versuche mit verschiedener Nach- 

 wärmungstemperatur des Käsebruches angestellt. Für Trappistenkäse war 



1) Ctrlbl. Bakteriol. II. Abt. 1912, 33. 609—617 (Hoorn). — 2) Dies. Jahresber. 1909. 370 u. 

 1910, 450. — S) Journ. Agric. Science 1913, 4, 225—244 (Bristol, Biochem. Labor, d. Uaiv.) — *) Dies. 

 Jahresbei. 1911, 435. — 5) Ztschr. Unters. Nähr.- u. Gennßm. 1912, 23. 379— :»l (Gärungsphys. Labor, 

 d. Dan. Polytechnikums). —6) Biochem. Ztschr. 1908, 7. 45. — ') Milchwsch. Ctrlbl. 1912, 41, 481—485 

 (Kremsier). 



