F. Molkereiprodukte. 3. Käse, 359 



eine Temperatur von 48*^ am zuträglichsten. Auch die Preßdauer beein- 

 flußt bei gleicher Nachwärmtemperatur und Qualität des Bruches den 

 Feuchtigkeitsgehalt und den Verlauf der Käsereifung. 



Untersuchungen über den Fettgehalt von „Rahmkäsen". Von O. 

 Mezger und H. Jessen^) — Bei 35 „Rahmkäse"- oder „Romadour"proben 

 des Handels haben die Vff. das Ergebnis früherer Untersuchungen 2) im 

 ■wesentlichen bestätigt gefunden. Auch diesmal erreichte der Fettgehalt der 

 Trockensubstanz in keinem Falle die Mindestgrenze von 55 "/o- Als Fett- 

 käse (mit mindestens 30%) dagegen könnten 74% der untersuchten 

 Käse gelten. 



Der Käse von Brüssel. Von L. Marcas und C. Huyge.^) — Der 

 auch „Hettekeis" (fromage dur) genannte Käse gehört zu der Kategorie 

 der Weichkäse, wird gewöhnlich aus Magermilch bereitet, durch Trocknen 

 haltbar gemacht und zeichnet sich durch ein sehr durchdringendes, eigentüm- 

 liches Aroma aus. Die VfF. beschreiben die Bereitung und Behandlung 

 des Käses und berichten über die von ihnen durchgeführten bakterio- 

 logischen und chemischen Untersuchungen. Die Einzelheiten lassen sich 

 im kurzen Auszug nicht wiedergeben. 



Fehlerhafter Käse. Von H. Weigmann und A. Wolff.*) — Ein Hol- 

 steiner Magerkäse wurde auf dem Lager sauer und bekam weiße Flecken. 

 Die verwendete Milch enthielt neben Hefen viele, starke Gasbildung zeigende 

 Aerogenes- Bakterien. Der Käser hatte zur Unterdrückung der Blähung 

 offenbar zu starke Salzung vorgenommen. Da nach Fett ick Salz in einer 

 3% übersteigenden Menge auf die Bakterien stark hemmend wirkt, war 

 die eine Reifung herbeiführende Flora unterdrückt worden. Die weißen 

 Stellen und das gesamte weiße Inneie war also nichts anderes als unreifer 

 zu stark gesalzener Quark. Eine ähnliche Flora fand sich in einem 

 weißschmierig gewordenen Backsteinkäse, der ebenfalls zu stark gesalzen 

 war. Ein französischer Kochkäse hatte einen ausgesprochenen Schabzieger- 

 Geschmack, ohne daß Ziegerklee vorhanden gewesen wäre. Die den Ge- 

 ruch verursachenden Säuren waren Capronsäure, ßuttersäure, Propionsäure 

 und etwas Caprylsäure. Aus dem Käse wurden 4 Sporenbildner, Hefen, 

 Oidium, Milchsäurelangstäbchen und 2 Arten von Propionsäurebakterien 

 isoliert. Bei dem von Wolff^) beschriebenen Fall von schwarz- 

 werdenden Harzer Käsen ist nachzutragen, daß das Bact. deaigrans sich 

 auch auf den aus Rohrgeflecht bestehenden Käsehorden in Menge aufhielt. 

 Von einer Quarkkäserei hergestellte Stangenkäse erhielten eine runzelige, 

 mehlig bestaubte Haut, unter der der Käse besonders weich war. Die 

 Runzelbildung wurde dmch eine Oidium-Art verursacht, deren Wirkung 

 von einigen Hefearten unterstützt wurde. Unter Benutzung einer Mycoderma- 

 casei- Kultur und von kühlen, nicht zu feuchten Kellern, in denen die 

 Mycoderma üppig wächst und die Reifung nicht zu rasch verläuft, läßt sich 

 das Überwuchern des Oidiums wirksam verhüten. 



1) Ztschr. Unters. Nähr.- u. Genußm. 1912, 23, 206 u. 207 (Stuttgart, Stadt. Chem. Labor.). — 

 2) Dies. Jahresber. 1911. 437. — S) Ann. d. 1. Stat. agron. de l'Etat ä Gembloux. Brüssel 1912, 

 147—164. — *) Milchwsch. Ctrlbl. 1912, 41, 133 u. 134 (Kiel, Versuchsst. f. Molkereiw.). - ^) Dies. 

 Jahresber. 1911, 439. 



