A. Getreidewesen. 1. Mehl und Brot. 367 



■wird, dürfte die schweflige Säure auch für Bekämpfung dieser Krankheit 

 von Bedeutung sein. 



Zur Frage der Mehlausbeute der Brotgetreide und des Mehl- 

 tnischens. Von J. Buchwald und A. Ploetz.^) — Der Grundgedanke 

 der hier mitgeteilten Mahlversuche ist die Tatsache, daß sich auf Grund 

 des Mineralgehaltes der einzelnen Müllereierzeugnisse eine scharfe und 

 sichere Betriebskontrolle ermöglicht. Die Qualitätsfolge der Mehle deckt 

 sich bekanntlich nicht mit ihrer zeitlichen Entstehung im Betrieb der 

 Hochmüllerei. In der Praxis wird die Mischung der einzelnen Producte, 

 wie sie von Maschine zu Maschine anfallen, nicht allein durch technische, 

 sondern auch durch wirtschaftliche Gesichtspunkte bestimmt. Die rein 

 technische Mischung läßt sich auf Grund der Aschezahl elegant lösen, wie 

 die Vff. an einzelnen Beispielen dartun. Soll die Mehlausbeute eines 

 Weizens ermittelt werden, so gilt die Vermahlung als beendet, wenn die 

 von 70 — x% gezogenen Mehle einen Aschengehalt von 2,50 '^/q auf- 

 weisen. Der Aschengehalt des Gesamtmehles — x % würde dann 

 theoretisch berechnet 0,81% betragen. In dem zugehörigen Versuch 

 wurden 0,78% ermittelt. 



Studien über das Weizenmehl. Von R.Jessen-Hansen. 2) — Die 

 umfangreiche Arbeit des Vf. führt zu folgenden Hauptergebnissen: Für 

 jedes Weizenmehl gibt es in dem damit hergestellten Teig eine bestimmte 

 Wasserstoffionenconcentratiou, bei welcher das Brot am besten ist. Dieses 

 Optimum entspricht zunächst dem Wasserstoffionenexponenten pH':=5; bei 

 den besseren Mehlsorten scheint es ein wenig niedriger, bei den geringeren 

 ein wenig höher zu sein. Von den aus demselben Weizen dargestellten 

 verschiedenen Mahlproducten ist das feinste Mehl, d. h. das dem centralen 

 Kern entstammende das sauerste, d. h. dasjenige mit der größten Wasser- 

 stoffionenconcentrationen, während die Kleien das am wenigsten saure sind 

 bezw. die niedrigste Wasserstoffionenconcentration haben. Die in jüngster 

 Zeit von verschiedener Seite vorgeschlagenen Mehl Verbesserungsmittel sind, 

 jedenfalls in der Hauptsache nur dadurch wirksam, daß sie eine Erhöhung 

 der Wasserstoffionenconcentration bewirken. Die von älteren Forschern ge- 

 äußerte Ansicht, daß der ehemals vielfach benutzte Alaunzusatz bei ver- 

 dorbenem Mehl, d. h. Mehl, das nach dem Mahlen verdorben war, An- 

 wendung fand, ist zweifellos nicht zutreffend. Das Klefcerwaschen ist als 

 analytische Methode bei Beurteilung von Mehl wertlos. 



Studien über den Brotteig: Zähigkeitsmessungen. Von M. P. Neu- 

 mann und K. Mohs. ^) — Mit einem von Mohs zusammengestellten 

 Apparat haben die Vff. Versuche darüber angestellt, ob die Zähigkeit der 

 Teige, welche großen Schwankungen zu unterliegen pflegt, sich zahlen- 

 mäßig festlegen läßt. Es ergab sich, daß die als „kurzklebrig'' bekannten 

 Weizen tatsächlich bedeutend niedrigere Zähigkeitswerte gaben und daß 

 die Methode geeignet ist, die analytischen Konstanten bei der Mehlunter- 

 suchung zu erweitern. 



Backversuche mit Weizenmehlen. Von Theodor Erben.*) — Es 

 wurden Mehle aus der Weizenernte vom Jahre 1906 verarbeitet. Die 



1) Ztschr. f. d. ges. Getreidew. 1912, 4, 41. — «) Ebend. 211. — s) Ebend. 247. — *) Ztschr. 

 f. d. Idwsch. Vorsuchsw. in Österreich 1912, 15, 657 (Aus dem Tätigk.-Ber. d. kgl. böhm. Idwsch. 

 Akad. z. Tabor 1909—1911. 



