368 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



Mehle stammen aus den Weizensorten von komparativen Anbauversuchen. 

 In Vergleich gezogen wurde ungarisches Weizenmehl. Aus je 100 g Mehl 

 wurden Volumina Gebäck erhalten: 



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Vol. in ccm 408,8 409,8 381,9 403,4 396,9 474,8 



(D.) 

 Vergleichende Backversuche mit Bier- und Preßhefe. Von F. Schön- 

 feld. ^) — - Die vom Vf. angestellten Backversuche ergaben für die Bier- 

 hefe als Backhefe keine ungünstigen Resultate; nur Kuchengebäcke blieben 

 zurück. An Haltbarkeit steht die Bierhefe der Preßhefe aber bedeutend 

 nach, zumal bei den in der Bäckerei herrschenden Temperaturen. 



Über den Einfluß organischer Säuren auf Weizengebäcke unter 

 Berücksichtigung der Infektion mit fadenziehenden Bakterien. Von M. 

 P. Neumann.-) (Nach Versuchen von K. Mohs und 0. Knischewsky.) 

 — Die organischen Säuren haben auf die Entwicklung und Ausbildung 

 des Gebäckes einen überaus günstigen Einfluß. Sie erhöhen die Volum- 

 ausbeute und bewirken eine schöne und gleichmäßige Porenverteilung. 

 Die Milchsäure steht in der Wirkung an erster Stelle; bei 0,5 "^/q erreicht 

 das Gebäck das Höchstmaß an Ausdehnung, über 1 ^j^ Milchsäure ergiebt 

 schon eine deutliche Abnahme. Die Essigsäure ist in der Wirkung ge- 

 ringer; die Grenze liegt hier bereits bei 0,3%. Fadenziehende Bakterien 

 werden durch 0,3^0 Milchsäure, 0,1% Essigsäure und etwa 0,2^0 

 Ameisensäure an der Entwicklung gehindert. 



Über die Wirkung der die Teigbeschaffenheit beeinflussenden 

 Backhilfsmittel. Von M. P. Neumann und K. Mohs.^) — Die in 

 manchen Gegenden übliche Verkleisterung eines Anteiles des Brotmehles 

 durch Abbrühen hat den Zweck, die Wasserbindung durch die Brotkrume 

 zu vervollkommnen. Verkleisterte Mehle werden neuerdings getrocknet in 

 den Handel gebracht und in demselben Sinne bei der Brotbereitung ver- 

 wendet. Am meisten geeignet erwiesen sich hierfür das Kartoffelmehl 

 (nicht Kartoffelstärke) und das Reismehl, welche unter der Bezeichnung 

 Kartoffelwalzmehl und Reisbackmehl gehandelt werden. Der Bäcker setzt 

 etwa 3 7o dieser Erzeugnisse dem Brotmehl zu. Die Wirkung ist tat- 

 sächlich eine gute. Brotfehler, welche infolge ungenügender Bindung des 

 Wassers durch_ die Stärke des Brotmehles auftreten können , werden be- 

 seitigt. Eine Überladung des Brotes mit Wasser ist ausgeschlossen. Eine 

 Kennzeichnung dieser in so geringer Menge anzuwendenden Hilfsmittel er- 

 scheint nicht notwendig. 



Die Erkennung gebleichter Mehle. Von L. Weil.*) — Die mit 



Stickox3^den gebleichten Mehle lassen sich an der Rotfärbung durch das 

 Grieß-Ilosways'sche Reagens erkennen. Da aber zuweilen auch un- 

 gebleichte Mehle sich nach einigen Minuten röten, sind Irrtümer nicht aus- 

 geschlossen. Der Vf. schlägt vor, die fraglichen Mehle in einem ver- 

 schlossenen Gefäß mit trockenem Schwefelwasserstoff zu behandeln und 



1) Jahrb. Vers.- u. Lehranst. f. Brauerei Berlin 1912, 14, 87—90. — 2) Ztschr. f. d. ges. Ge- 

 treidew. 1912, 4, 127. — s) Ebend. 18. - *) Schweiz. Miihlen-Anzeig. 1912, 25, Nr. 20. 



