A. Getreidewesen. 2. Stärke. 375 



Kälte in den löslichen Zustand , oder die Dextrinisatiou ist von einem 

 Austritt von Hydratations wasser begleitet, während im Gegenteil ein Ver- 

 lust des Constitutionswassers eine Verminderung der Löslichkeit ver- 

 ursacht. Durch das Trocknen der Stärke erhält man viel mehr Dextrin, 

 als wenn man sie in Wasser auf höhere Temperatur (100 ^ 134) erhitzt. 

 D:e Vff. kaben mit Sorgfalt die beiden Phänomene, die Dextrinisatiou und 

 die Austrocknung, studiert uud festgestellt, daß das eine die Folge des 

 anderen ist. Ihre Erwägungen führten zu der Anschauung : in den Micellen 

 der Stärke dient das Wasser als Band zwischen den Molekülen CgH^o05. 

 Während die chemische Constitution eines wasserhaltigen Glucosekrystalles 

 durch die Formel nCeH^äOg.HgO ausgedrückt wird, ist die Constitution der 

 Micellen der Stärkesubst. folgende ([(CgHioOs . OH) H]" [(CgH^oCä . OH)]°Hi-i)H. 

 Das will sagen, daß die Systeme Stärke- Wasser Coraplexe bilden, in denen 

 Cq Hjo Og die Molekül-Gruppen sind und Hg der Elektrolyt ist, welcher 

 sie verbindet. Man kann annehmen, daß die Glucose-Wasser-Moleküle in 

 Wasser getrennt sich in Lösung befinden und Krystalle bilden. Dagegen 



— wir kennen die Moleküle CgH^oOs nicht, aber Micellen oder Complexe 

 in absteigender Ordnung: Stärke (Kleister), lösliche Stärke, Amylodextrine, 

 Erythrodextrine, Acrodextrine. Wenn nun das zwischen den Molekülen und 

 Molekülbündel gelagerte Wasser austritt, so werden die Complexe zersetzt 

 in andere weniger voluminöse und folglich direkt löslich. Wenn diese 

 Dextrine sich während der Erhitzung von Stärke in Wasser bilden, ist der 

 Mechanismus ein ganz anderer. Alsdann entflocken sich die Micellen, das 

 will sagen, daß infolge der Ionisation eines Teils der eingelagerten Wasser- 

 moleküle sich die Complexe zersetzen, und die kleineren Gruppen oder 

 Dextrine werden frei. Die Wirkung ist dieselbe, nur ist sie weniger 

 intensiv. 



Die Stärke und ihre hydrolytische Spaltung. Von O. v. Friedrichs.^) 



— Die natürliche Stärke besteht ausschließlich aus Maltosanen, in deren 

 Molekülen jede zweite Bindung, welche zwei Glucosereste zusammenhält, 

 der A-Configuration entsprechen muß. Da die Enzyme des Malzes diese 

 Bindung nicht beeinflussen können, so ist es wahrscheinlich, daß sie der 

 Klasse der B-Enzyme angehören und jede zweite Bindung zwischen den 

 Glucoseresten der B-Form entspricht. Am Aufbau des Stärkemoleküls in 

 der Pflanzenzelle würden daher die beiden Glucosen abwechselnd teil- 

 genommen haben. Nach dieser Theorie muß indes eine Spaltung durch 

 Einwirkung von Wasserstoffionen zur Entstehung von zwei Disacchariden 

 Veranlassung geben ; es ist dem Vf. auch gelungen , diese zu isolieren. 

 Außerdem hat er das Molekulargewicht für die meisten der bei der Spal- 

 tung gebildeten Dextrine bestimmt und gefunden, daß das niederste dieser 

 Dextrine aus 4 Molekülen Glucose besteht; es scheint ein wichtiges Zwischen- 

 product zwischen Stärke und Zucker zu sein. 



Über Versuche zur Trennung der Stärke verzuckernden von der 

 Stärke verflüssigenden Kraft, sowie zur Feststellung der Stärke dextri- 

 nierenden und der Stärke ausfällenden Kraft der Getreideamylase. 

 Von T. Chrzaszcz und K. Terlikowski. 2) — Es ist noch eine streitige 

 Fraore, ob das Enzym Amylase ein einheitlicher Körper oder eine Gruppe 



1) Uiem.-Zeit. Kep. 1912, 688 (Stockholm, Chem. Ges. Vortrag). — 3) Ztschr. f. Spiritusind. 1912, 

 35. Nr. 49, 635, Nr. 50, 647, Nr. 51, 661 u. Nr. 52, 671 (Versuchsst. f. Gärungsgewerbe u. Brennerei- 

 schale in Dublany). 



