424 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



günstiger als das Monophosphat, weil bei letzterem zu leicht Bakterien 

 aufkommen. Durch Absterben der Hefe infolge der Bakterien Vegetation 

 und Trockensubstanzaustritt, wird auch die Ausbeute vermindert. Be- 

 merkenswert erscheint, daß sogar 2 oder 4^0 KHaPO^ nicht schädlich 

 wirkten. — 2 ^j^ Ammonsulfat beeinträchtigen die Trockensubstanz- 

 vermehrung der Hefe nicht, vergrößern sie aber auch nicht (bei Asparagin 

 und Pepton als N-Nahrung; Zucker als C-Nahrung), ebenso geringe Con- 

 centrationeu von Ammonsulfat. Die ünempfindlichkeit der Hefe gegen 

 Ammonsalze ist ziemlich groß. — Eb und Cs für sich, ohne K, liefern 

 keinesfalls günstigere Resultate als K für sich allein. Die Trockensubstanz 

 des Cs- und Rb- Versuches war beträchtlich niedriger als beim K-Versuch 

 trotz Darbietung der besten C- Quelle (Rohrzucker). Allerdings ist eine 

 Vermehrung der Trockensubstanz auch beim Rb- und Cs- Versuch ein- 

 getreten, was aber doch vielleicht auf Verunreinigung der Präparate oder 

 auch auf den geringen K- Gehalt des Brunnenwassers zurückzuführen 

 sein mag. 



Die Eigenschaft der Hefe in ihrer Abhängigkeit von ihrem Er- 

 nährungszustand. Von W. Henneberg. ^) — Der Ernährungszustand der 

 Hefe ist nicht nur auf chemischem Wege, sondern auch in sehr vielen 

 Fällen mit dem Auge festzustellen. In sehr vielen Fällen entspricht einem 

 bestimmten physiologischem Zustand auch ein bestimmtes mikroskopisches 

 Aussehen. Es ließ sich oft mit großer Sicherheit der Ernährungszustand 

 erkennen und das Verhalten der betreffenden Hefe voraussagen. Besonders 

 ■wertvoll ist diese Beobachtung, wenn es sich um Hefemengen handelt, die 

 für die chemische Analyse viel zu gering sind, oder um Versuche, die zu 

 größeren Probenahmen, wie sie eine chemische Analyse erfordert, nicht 

 unterbrochen werden dürfen. Nach dem Ernährungszustand der Hefen 

 lassen sich drei wichtige Hauptgruppen unterscheiden: Eiweiß-, Glykogen- 

 oder Fetthefen. Nach dem Eiweißgehalt lassen sich Übermästungshefen, 

 eiweißreiche = Eiweißhefen und eiweißarme Hefen unterscheiden. Uber- 

 mästungshefen besitzen mehr als 60 ^/q Eiweiß, eiweißreiche Hefen 50% 

 und eiweißarme Hefen 33 — 34 %. Die Glykogenverhältnisse lassen sehr 

 glykogenreiche und glykogenarme bezAV. glykogenfreie Hefen voneinander 

 trennen. Glykogenhefen sind eiweißarme Hefen. Nach dem Fettgehalt 

 kann man „Fetthefen" und „fettarme" Hefen unterscheiden. Erstere können 

 wieder in „Degenerationsfett-Hefen" und Reservefett-Hefen" getrennt werden. 

 Nach den bisherigen Untersuchungen ist eine ganze Reihe von Eigen- 

 schaften mit den genannten Ernährungszuständen in Beziehung zu bringen. 

 Die Lebensdauer der einzeln oder dünn gelagerten Hefenzellen ist bei 

 Glykogen- und Reservefetthefen größer als bei glykogenfreien Zellen, äußerst 

 kurz bei Eiweißübermästungshefen. Die Lebensdauer der in Massen 

 zusammengelagerten Hefen ist bei Eiweiß- und Glykogenhefen gering oder 

 mäßig lang, bei Übermästungshefen außerordentlich kurz, dagegen bei 

 eiweißarmen „mageren" Hefen sehr lang. Eine starke Erschütterung bei 

 der Schlagprobe hält die Übermästungshefe in der Regel nicht aus, dagegen 

 die Glykogen- und Fetthefe. In reiner Zuckerlösung vermag sich die 

 Feit- und Glykogenhefe nicht zu vermehren, dagegen Eiweißhefe. Reife 



1) Jahrb. d. Versuchs- u. Lehranstalt f. Brauerei in Berlin 1911. 14, 565. 



