434 Landwirtschaftliclie Nebengewerbe. 



bezw. dessen Natrium salz wird durch Zymin oder Hefanol vergoren. 

 Lebende Hefe ist dagegen nicht imstande, den Phosphorsäureester bezw. 

 dessen Salze zu vergären. In der Überzeugung, daß die verschiedenen 

 Hefenrassen viel größere Unterschiede in bezug auf den Gehalt an den ein- 

 zelnen Enzymen der Gärung aufweisen, als gewöhnlich angenommen wird, 

 haben die Vff. es für notwendig erachtet, festzustellen, daß auch von ihrer 

 Hefe die Kohlensäureester nicht vergoren wird. Der Versuch zeigte, daß 

 die lebende Hefe nicht imstande ist, das Phosphorsäuresalz anzugreifen, 

 unter Umständen, unter welchen Glucose glatt vergoren wird. Setzt man 

 jedoch das Estersalz einer Glucoselösung zu, wird die Gärung stark be- 

 schleunigt, dabei wird das reaktionsbeschleunigende Phosphat während der 

 Reaktion nicht gespalten bezw, vergoren. Die Reaktionsbeschleunigung ist 

 nicht proportional der zugesetzten Estermenge, vielmehr scheint schon durch 

 kleine Estermengen eine Reaklionsbeschleunigung erzielt zu werden, welche 

 durch weitere Esterzusätze kaum überschritten wird. Gut ausgewaschene 

 Trockenhefe ist nicht imstande, mit einem Kohlenhydrat phosphorsäure estei- 

 salz in Glucoselösung Gärung hervorzurufen, während auf Zusatz von 

 Waschflüssigkeit lebhafte Gärung eintritt. Anderseits steht aber fest, daß 

 das Estersalz, welches, allein zu ausgewaschener Trockenhefe zugesetzt, 

 keine Glucosegärung veranlaßt und somit kein Koenzym im Sinne Harden's 

 und Young's enthält, die Gärung durch lebende Hefe beschleunigt und 

 damit selbst nicht oder höchstens in minimaler Menge gespalten wird. 



Beiträge zur Biochemie der Mikroorganismen. V. Mitt. Über 

 die Vergärung und Bildung der Ameisensäure durch Hefen. 

 Von Hartwig Franzen und O. Stepphahn. ^) — Durch Hefe wird Ameisen- 

 säure gebildet und auch vergoren. Diese Piocesse sind enzymatischer 

 Natur und stehen im engen Zusammenhang mit dem eigentlichen Zerfall 

 des Zuckers in Alkohol und Kohlendioxyd. 



Über die Bildung flüchtiger Säure durch Hefe nach der Gärung 

 bei Luftzutritt. Von A. Osterwalder.-) — Nach der Gärung der Rein- 

 hefe bei Luftzutritt beginnt auf und in dem Bodensatze erneutes Wachs- 

 tum der Hefe, wobei flockige oder glatte Schichten neuer Hefe auf dem 

 Bodensatz oder neben demselben sich bilden. Unter den gleichen Um- 

 ständen können im Verlauf von ca. 4 — 5 Monaten bei Zimmertemperatur 

 in kleineren Gefäßen in Obst- oder Traubenwein bis ca. 1,8 ^/oo flüchtige 

 Säure (als Essigsäure berechnet) gebildet werden. Ein kleiner Teil der 

 flüchtigen Säure entsteht während der Gärung, der größere nach derselben. 

 Die Bildung der flüchtigen Säure nach der Gäurung rührt nicht etwa von 

 einer einfachen Oxydation des Alkohols her, sondern hängt von der Heferasse 

 ab, wobei die Möglichkeit nicht ausgeschlossen bleibt, daß einzelne Hefe- 

 rassen den Alkohol mittels Oxydasen zu flüchtiger Säure zu oxydieren ver- 

 mögen. Die genannte Erscheinung hängt auch nicht mit der Haut- und 

 Heferingbildung zusammen. Sehr wahrscheinlich spielt auch der nach der 

 Gärung der Obst- und Trauben weine verbleibende Zuckerrest (sofern es 

 sich überhaupt um solchen und nicht nur um sonstige die Fehling'sche 

 Lösung reducierende Substanzen handelt) hierbei keine Rolle. Da die Bil- 

 dung der flüchtigen Säure nach der Gärung mit der Bildung neuer Hefe 



1) Ztschr. physiol. Chem. 1912, 77, 129—182. — 2) Ctrlbl. Bakteriol. U. Abt. 1912, 32, 481-498. 



