C. Gärungserscheinungen. 441 



stärkste Kliimpenbildnng gekennzeichnete Hefe besitzt das niedrigste 

 specifische Gewicht. Die Höhe des zur Beseitigung der Flockung ge- 

 brauchten Säurequantums ließ sich in keinen engeren Zusammenhang in 

 bezug auf das Verhalten bei der Gärung bringen. Bei allen Hefen wirkt 

 die Temperatur von 35 '^ am günstigsten auf die Entwicklung der Trieb- 

 kraft ein. Hoher Eiweißgehalt entspricht im allgemeinen hoher Triebkraft, 

 und niediiger Eiweißgehalt niedriger Triebkraft. Wenn im Brauwasser 

 mehr Kalk an Kohlensäure als an Schwefelsäure gebunden ist, wird die 

 Hefe mehr und mehr zur Bruchbildung und zwar der schnell eintretenden 

 Bruchbildung getrieben werden. Dabei kommt es wesentlich auf die 

 Anlage zur Bruchbildung an. Diese wird, wenn sie scharf ausgeprägt ist, 

 auch dann eintreten, wenn die Zusammensetzung des Wassers nicht günstig 

 ist. Starke Bruchhefe besitzt einen niedrigen Glykogengehalt, die Staub- 

 hefen einen hohen. Eiweiß- und Glykogengehalt stehen im umgekehrten 

 Verhältnis zueinander. Entsprechend dem hohen Gehalt an Eiweiß besitzt 

 die Bruchhefe eine hohe Triebkraft. Die Bruehhefen werden außerdem 

 charakterisiert durch einen höheren Gehalt an anorganischen Bestandteilen, 

 durch höheren Gehalt an Phosphorsäure und Magnesia, ferner durch ein 

 niedriges specifisches Gewicht, durch höheren Gehalt an löslicher Phosphor- 

 säure, durch höheren Gehalt an löslicher anorganischer und organischer 

 Phosphorsäure und durch höheren Gehalt an löslicher Magnesia. 



Die chemische Zusammensetzung der Hefe in Beziehung zu ihrem 

 Verhalten bei der Gärung. Von F. Schönfeld, i) — Die Bruchhefen 

 reichern sich mit Eiweiß und P2O5 an, welche in erster Linie an Kali 

 gebunden ist. Sie haben Neigung, mehr MgO zu assimilieren, als die 

 Staubhefen. Sie nehmen aber wenig CaO auf. Im Vergleich hierzu haben 

 die Staubhefen, und zwar die hochvergärenden, ebenfalls Neigung zur 

 Anreicherung von Eiweiß und Asche bezw. PgOg, stehen aber diesbezüglich 

 doch den Bruchhefen nach. Staubhefen nehmen weniger MgO auf als die 

 Bruchhefen, speichern aber mehr CaO auf. Staubhefen schwach und träge 

 vergärender Natur sind dagegen arm an Eiweiß, Phosphorsäure und Asche, 

 sie neigen in noch höherem Maße zur Aufspeicherung von Kalk. Eine 

 Verkalkung, d. h. eine zu starke Anreicherung mit Kalk, führt zur völligen 

 Entartung, indem sich die Hefe lose absetzt, schlechte Vermehrung zeigt 

 und leicht zum Absterben neigt. 



Das Gärfilter. Von F. Hayduck, O. Bulle und E. Haß. 2) — 

 Die VIT. haben bei der Construction ihres Gärfilters auf das Verfahren 

 der „Fesselgärung" zurückgegriffen, welches im engsten Sinne der Be- 

 zeichnung in dem Gärverfahren von Reihlem vorliegt. Die Fesselgärung 

 kommt hier in der Weise zur Geltung, daß die Gärflüssigkeit an der 

 unbew^eglichen Gärfaser (Zellstoff oder Asbest, auf welchen sich durch 

 geeignete Behandlung Hefe festgesetzt hat) vorbeigeleitet und dabei ver- 

 goren wird. Ein ähnlicher Fall liegt in der Schnellessigfabrikation vor. 

 — Die „Filter batterie" des Laboratoriums- Gärfilters besteht aus etwa 50 cm 

 langen und 3 cm weiten Glasröhren, die mit hefehaltiger Flüssigkeit an- 

 gefüllt sind. Die Rohre sind so miteinander verbunden, daß die mittels 

 einer Wasserstrahlpumpe angesaugte Gärflüssigkeit nacheinander alle Rohre 



n Wochenschr. f. Brauerei 1912, 29. 393—396. — 2) Ztschr. f. Spiritusind. 1912, 35, 516—517, 

 527-528. 



