454 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



Ton Kahmhefen und vor allem auch ihre Lebensbedingungen. Bisher fand 

 sich auch keine, welche den Brotteig zum Aufgehen brachte. Die Er- 

 gebnisse der Untersuchungen sind folgende : Das Wachstum der Kahmhefe 

 wird begünstigt durch kühlere Temperaturen, starke Lüftung, geringe 

 Hefeneinsaat und dünne Würze. Das Wachstum wird gehemmt durch 

 wärmere Temperaturen, keine oder geringe Lüftung. Bei starker Lüftung 

 gezüchtete Kahmhefe wird bei geringerer Lüftung in ihrem Wachstum 

 stark gehemmt. Gehemmt wird das Wachstum ferner durch große Hefen- 

 einsaat, dickere Würze, stärkere Ansäuerung. Bei Mischungen von Kahm- 

 hefen und Kulturhefen bleibt der nach 24 Stunden vorhandene Kahmgehalt 

 trotz weiterer Lüftung oft auch an den folgenden Tagen bestehen. Eine 

 Hefe, die aus 95*^/0 Kahmhefe besteht, läßt den Brotteig nicht oder nur 

 sehr w^enig aufgehen. Eine Hefe, die aus 42,8*'/o oder 50% frisch ge- 

 züchteter Kahmhefe besteht, ergab nach der üblichen Backmethode (viel 

 Hefe — viel Salz) nur mäßigen Unterschied von kahmfreier Hefe. Bei 

 Züchtungsversuchen von Kahmhefen in Fabrikräumen der Hefefabrik stellt 

 sich äußerst leicht eine Infektion mit Kulturhefe ein. Zählungen vor und 

 nach der Ernte ergaben bisweilen nicht denselben Kahmgehalt, weil beim 

 Absaugen und Absitzenlassen ein Verlust an Kahmhefe eintreten kann. 

 Beim Auszählen der Kahmhefen in Tröpfchenkulturen sind die Tröpfchen 

 mit dichter Einsaat oft sehr brauchbar, weil hier nur die Kahmhefe aus- 

 zusprossen vermag. In zweifelhaften Fällen sind Tröpfchenkulturen bei 

 27° C. entscheidend, da hier die Kahmzellen eine typisch langgestreckte 

 Gestalt annehmen. Die Auszählung ergiebt bei genügend großer Probe- 

 nahme Durchschnittszahlen. Die Kahmhefen sind in der abgepreßten Preß- 

 hefe öfters nicht gleichmäßig verteilt. Dasselbe ist bei Mischungen mit 

 Bierhefe beobachtet worden. 



Die Schutzwirkung des Zuckers beim Trocknen der Hefe. Von 

 V. Hayduck und O. Bulle. ^) — Die Erfahrungen über den Schutz der 

 Hefe gegen hohe Temperatur durch Sauerstoff bezw. Zucker gab Ver- 

 anlassung, durch Versuche festzustellen, ob der Zucker imstande ist, Hefe 

 während des Trocknens vor der zerstörenden Wirkung der abbauenden 

 Kräfte zu schützen. Ein Zusatz von Rohrzucker in Mengen von 5 — 10"/^ 

 schützt die Brennereihefe (Rasse XII u. M) beim Ti-ocknen gegen die Ver- 

 nichtung ihrer Lebens- und Enzymkräfte. Geringere Zuckermengen sind 

 ohne Einfluß. Die Wirkung des Zuckers scheint darin zu bestehen, daß 

 er, indem er von der Hefe vergoren wird, als Energiequelle dient und daß 

 die freiwerdende Energie die Stoffe der Hefe gegen Zerfall schützt. Die 

 Schutzwirkung äußerst sieh am deutlichsten bei Zusatz von 10% Zucker. 

 Die Wirkung tritt nur bei Trockentemperaturen zwischen 45° und 60° C. 

 ein; als beste Temperatur erwies sich 50° C. Wichtig für das Gelingen 

 der Trocknung ist die Wahl einer luftdurchlässigen Unterlage. Die Ver- 

 hältnisse scheinen so zu liegen, daß ein Erfolg nur eintritt, wenn die Hefe 

 bereits trocken ist in dem Augenblick, in dem der der Hefe zugesetzte 

 Zucker vergoren ist. Das Ergebnis ist am besten, wenn die ganze Menge 

 des Zuckers auf einmal mit der Hpfe vermischt und die Masse hierauf 

 sofort zum Trocknen ausgebreitet wird. Um ein Urteil über das Ergebnis 



1) Wochenschr. f. Brauerei 1912, 29, 489—494. 



