C. Gärungserscheinungen. 455 



des Trocknens zu gewinnen, ist es erforderlich, die Trockenhefe vor der 

 Prüfung im Gärversuch längere Zeit der Einwirkung feuchter Luft aus- 

 zusetzen. Das beste Trockenergebnis trat ein, wenn die Hefe mit 10 ^/^ 

 Zucker rasch vermischt und bei 50" C. auf Nesseltuch getrocknet wurde 

 (Trockenzeit 3 Stunden). In dieser Weise gelang es, Trockenhefe mit 90% 

 lebenden Zellen und einer Triebkraft von 1010 ccm Kohlensäure in zwei 

 Stunden herzustellen. — Untergärige Bierhefe (Rasse K) in der üblichen 

 Weise nach Zusatz von 10 ^/q Rohrzucker getrocknet, zeigte keine nennens- 

 werte Triebkraft. Das Ergebnis wurde außerdem dadurch verbessert, daß 

 die Bierhefe zunächst in einer stickstofffreien, nährsalzhaltigen Rohrzucker- 

 lösung unter kräftigem Lüften hergeführt wurde. Die Erklärung ist wahr- 

 scheinlich in der mit dieser Vorbehandlung verbundenen Herabsetzung des 

 Eiweißgehaltes, insbesondere des Endotryptasegehaltes zu suchen. — Die 

 Triebkraft der Trockenhefe ging in allen Fällen zurück. Ein abschließendes 

 Urteil über die Haltbarkeit der unter Verwendung von Zucker getrockneten 

 H'^fen kann noch nicht gefällt werden. 



Das Verhalten der Kahmpilze zum Alkohol. Von K. Krömer. ^) 



— Eine entwicklungshemmende Wirkung trat schon bei Gegenwart von 

 5 ccm Alkohol in 100 ccm einer Lösung von 50 ccm Traubenmost und 

 von 100 ccm reinen Wassers auf, in einigen Fällen bei 4 g Alkohol; 

 stärker wurde die Verzögerung des Wachstums in der Regel erst dann, 

 wenn der Alkoholgehalt 7 — 8 g überstieg. Auffallend war die hohe 

 Empfindlichkeit bei Kahmpilzen, die aus Bohnenkonserven isoliert wurden 

 und normal in Weinen nicht vorkommen mögen. 



Über den Einfluß der schwefligen Säure auf die Gärungserreger 

 des Mostes. Von K. Krömer. '^) — Die Widerstandsfähigkeit der echten 

 Weinhefen gegen SOj ist relativ groß und entspricht im allgemeinen ihrer 

 Gärkraft, so daß gärkräftige Rassen durch SOg weniger als gärschwache 

 behindert werden. Durch fortgesetzte Kultur in eingeschwefelten Mosten 

 lassen sich die Weinhefen verhältnismäßig leicht an SOg anpassen. Weit 

 empfindlicher gegen SOg zeigten sich die Apiculatus-Hefen. Von 12 unter- 

 suchten Apiculatus-Hefen wurde eine schon von 50 mg SOg im 1 Most in 

 dfr Entwicklung merklich gehemmt, die übrigen in Mosten, die 100 mg 

 SOg im 1 enthielten. - Die Kahmpilze sind gegen SO2 durchschnittlieh 

 etwas weniger empfindlich. Geprüft wurden auch mehrere Stämme von 

 Willia anomala, weil diese Art auf Wein ebenfalls leicht Kahmhäute bildet; 

 ähnlich dieser Art erwies sich Willia saturnus und Pichia membranaefaciens. 

 Sie zeigten selbst bei 300 mg SOg im 1 noch ganz schwaches Wachstum 

 und Anflug von Deckenbildung. Am empfindlichsten gegen SOg erwiesen 

 sich die untersuchten Torula-Arten ; ihre Entwicklung in Most wurde durch 

 50 g SO2 im 1 stark verzögert und durch 100 mg SOg völlig unterdrückt. 



Über die Wirkung von schwefliger Säure auf Gärungsorganismen. 

 Von W. V. Cruess. ^) — Untersuchungen au Burgunderweinhefe, Apiculatus- 

 hefe, Penicillium, Aspergillus niger, wilder Hefe vom Pastorianustypus und 

 Weinessigbakterien von californi sehen Trauben zeigten, daß schweflige Säure 

 mit Vorteil dazu verwendet werden kann, das Wachstum von wilden 



»j Ldwsch. Jahrb. 43, Ergänzungsbd. 1. 172 u. 173; Chem. Ctrlbl. 1912, II. 2127 (Ref. Proskauer). 

 — 2) Ebend. 170—172; Chem. Ctrlbl. 1912, 11. 2127 (Ref. Proskauer). — 3) Journ. of Ind. and Eng. 

 Chem. 4, 581—586; Chem. Ctrlbl. 1913. I. 319 (Ref. Bloch.) 



