460 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



in verschiedenen Lagen besitzen, empfiehlt der Vf., etwas von dem in 

 voller Gärung befindlichen Traubensaft bester Qualität den übrigen Säften 

 vor Beginn der Gärung zuzusetzen, damit die besten Hefenrassen auch 

 hier die Überhand gewinnen. Mit 1 hl stark gärendem Traubensaft 

 läßt sich leicht die Gärung anderer 20 — 25 hl günstig beeinflussen. Be- 

 ginnt man dagegen die Weinlese nicht in der besten Lage, so daß also 

 von hier kein gärender Saft zur Impfung der Traubensäfte aus den ge- 

 ringeren Lagen zur Verfügung stehen würde, so genügt es, nur einige 

 der reifsten Trauben aus den bevorzugten Lagen zu pflücken, abzupressen 

 und den so erhaltenen Saft dann nach Eintritt der Hauptgärung zur Aus- 

 saat zu verwenden. — Die Hefe, die bei der Gärung eines erstklassigen 

 Saftes entstand, kann nach dem Vf. beim ersten Abzug des Weines ge- 

 sammelt und bis zum nächsten Jahre oder noch, länger aufbewahrt werden, 

 nachdem sie an der Luft sorgfältig getrocknet wurde. Vor dem Gebrauch 

 muß diese Hefe dann in etwa 10 1 sterilisiertem Traubenmost zuerst 

 wieder aufgefrischt werden. Wie der Vf. angibt, wurde nach diesem 

 Verfahren schon in zahlreichen Fällen eine deutliche Verbesserung der 

 Gärproducte aus weniger bevorzugten Lagen erzielt. Zum Schlüsse weist 

 der Vf. noch darauf hin, daß es auch möglich sei, die Gärung günstig zu 

 beeinflussen durch Zerstäubung guter Hefenrassen im großen im Weinberg 

 vor der Weinlese. Die künstlich verbreiteten guten Hefen würden dann 

 schon auf den Traubenbeeren die minderwertigen Eigenhefen zur Haupt- 

 sache unterdrücken. Der Vf. bringt keine bestimmten Erfahrungstatsachen, 

 welche für die Zweckmäßigkeit dieses Verfahrens sprechen würden. 



Zur Frage der Hefereinzucht in geschlossenen Reinzuchtanlagen 

 oder nach dem Herführungsverfahren von Stockhausen -Coblitz. Mit 

 Bemerkungen von Santmann. ^) — Der ungenannte Vf. meint, daß die 

 geschlossenen ßeinzuchtanlagen veraltet sind. Der ungünstige Einfluß 

 der kupfernen Reinzuchtgefäße äußert sich namentlich, wenn die Hefe 

 mehrere Gärungen in diesen durchmacht. Hierzu kommt die Wirkung 

 der Kräusenansätze, die ein Öffnen und Reinigen des Gärcylinders nach 

 4 — 5 Führungen notwendig machen. Das Lüften beeinflußt die Hefe 

 stets und verleiht ihr leicht Staubcharakter. Namentlich geschmackliche 

 Veränderungen kommen noch intensiver zur Geltung, wenn die Hefe dem 

 Gärcylinder erst nach vollendeter Gärung und niclit schon im Krausen - 

 Stadium zum Anstellen entnommen wird. Dazu kommt noch die not- 

 wendige peinliche Kontrolle der Reinheit und die zeitraubende Arbeit bei 

 dem jedesmaligen Sterilisieren der Würze und bei dem Neubeschicken 

 des Gärcylinders. Demgegenüber ist das Herführungsverfahren von Stock- 

 hausen-Coblitz einfach und bietet bezüglich der Reinheit die gleiche 

 Sicherheit wie ein geschlossener Gärcylinder. Die Erfahrungen in der 

 Praxis sind bisher die besten, — Santmann bemerkt, daß das Her- 

 führungsyerfahren von Stockhausen-Coblitz trotz seiner Vorzüge bis 

 jetzt in Osterreich nur wenig Boden gewinnen konnte. Die Hefenreinzucht 

 hat eben hier überhaupt noch nicht die große Verbreitung wie in Deutsch- 

 land gefunden. Das Institut für Gärungsgewerbe in Wien gibt an Brauereien 

 dickbreiige Reinzuchthefe aus glasemaillierten Apparaten zur direkten Ein- 



1 Brau- u. Malzind. 1912, 13, 109—111. 



