C. Gärungserscheinungen. 461 



führung in den Gärkellerbetrieb ab. Zum Herführen der Hefe wird ein 

 sauberer Bottich aus Holz oder Aluminium von 0,2 hl verwendet, der nach 

 dem Befüllen mit Würze, die über den Kühlapparat gelaufen und auf 

 12° R. abgekühlt ist, mit 1 1 dickbreiiger Reinzuchthefe angestellt wird. 

 In 12 — 24 Stunden ist der Bottich angekommen oder in Weißkräusen. 

 In diesem Stadium stellt man in einem normalen Bottich 10 — 15 hl Würze 

 an und läßt dann nach dem Ankommen auf 30—40 hl darauf. Mit der 

 gewonnenen Hefe werden 2 Bottiche von 25 — 30 hl Inhalt angestellt. 

 Der Hauptvorteil dieses Herführungsverfahrens besteht in den großen 

 Mengen der zur Einsaat kommenden Reinzuchthefe. 



Zur Hefereinzucht nach dem Herführungsverfahren. Von Mans- 

 feld. ^) — Der Vf. macht verschiedene Einwände gegen das flefenherführungs- 

 verfahren des Wiener Institutes für Gärungsgewerbe. Der glasemaillierte 

 Bottich bietet allerdings gegenüber dem kupfernen geschlossenen Gärcylinder 

 Vorteile, bei dem Stockhausen-Coblitz- Verfahren steht jedoch die 

 Sache wesentlich anders, da hier die Hefe nur einmal mit den kupfernen 

 Herführungsgefäßen in Berührung kommt. Die Wirkung des Kupfers auf 

 die Hefe in so kurzem Zeiträume ist praktisch gleich Null. Aus diesem 

 Grund sind auch Holzbottiche oder Aluminiumgefäße mindestens nicht 

 notwendig, üngepichte oder nicht ganz tadellos gepichte Holzgefäße sind 

 überhaupt ungeeignet. Die Verwendung von 1 hl Würze zur Vermehrung 

 der Reinzuchthefe verteuert das Verfahren. Das Stockhausen-Coblitz- 

 Verfahren braucht kaum ein Zehntel der Würzemenge. Jenes arbeitet 

 auch mit absolut steriler Würze, während dies bei dem Verfahren des 

 Wiener Institutes nicht immer der Fall sein dürfte. Mögen auch bei 

 starker Einsaat von Reinhefe die Schädlinge zurückgedrängt werden, der 

 Hauptzweck der Reinzuchthefe, die Eingangspforte für Infektionen zu ver- 

 schließen, die sonst mit der Satzhefe in den Betrieb eingeschleppt werden, 

 ist hier nicht mehr lückenlos gesichert. 



Über einen Fall von Betriebsstörung in einer Hefenreinzucht- 

 anlage. Von Santmann. -) — Der Vf. berichtet über eine Betriebsstörung, 

 welche nach seiner Ansicht durch die Kräusenausscheidungen in den 

 metallenen Gärcylindern verursacht war. Die Hefenzellen wurden sehr 

 ungleichmäßig, besonders fanden sich sehr viele kleine und nur wenig 

 normale Zellen. Im Betrieb arbeitete die Hefe nicht mehr normal, das 

 Bier klärte sich nur langsam, die Gärungen zeigten schlechten Bruch 

 (Staubhefen). Seit einem Jahr war neue Hefe in den Apparat nicht ein- 

 geführt worden. Beim öffnen des Cylinders zeigten sich an den Wandungen 

 schwammig -poröse Krusten, die hauptsächlich aus Hefe, Eiweiß- und 

 Hopfenharzausscheidungen bestanden. Die Gärungen mußten also schon 

 in den Gärcjlindern nicht mehr normal verlaufen sein, indem die Hefe 

 zum größten Teil nach oben ging (Schwimmhefe). Der Vf. nimmt die 

 Bildung von Luftvegetationen an. 



1) Wocheaschr. f. Brauerei 1912, 29, 201 u. 202. — 2) Brau- u. Malzind. 1912, 13, 64 u. 65. 



