474 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



3. Obstwein. 



Der Säureabbau in Obst- und Beerenweinen. Von H. Becker.^) 



— Der Yf. untersuchte Obst- und Beerenweine, deren Säure entweder 

 aus Äpfelsäure oder aus einem Gemisch von Äpfelsäure und Citronensäure 

 besteht, zur Entscheidung der Frage, ob bei diesen Weinen ebenfalls ein 

 Säureabbau der Äpfelsäure in Milchsäure und Kohlensäure wie im Weine 

 eintritt. Zur Untersuchung dienten dem Yf, sowohl naturreine wie ge- 

 zuckerte Weine. Zunächst wurden 1910 er Obstweine nach beendeter 

 Hauptgärung und erfolgtem Abstich untersucht. 2 — 3 Monate später 

 folgte die zweite Untersuchung, Die Prüfung auf Weinsäure war bei allen 

 Proben, die Prüfung auf Citronensäure bei allen Äpfelweinproben und bei 

 einem Heidelbeerwein negativ. Die Yersuche führten zu dem Ergebnis, 

 daß sich der Säureabbau ähnlich wie bei den Traubenweinen während und 

 unmittelbar nach der Hauptgärung vollzieht und nach 2 — 3 Monaten der 

 Gärung beendet ist. — Die w^eiterhin untersuchten 1911er Proben wurden 

 aus weißen und roten Johannisbeeren, Stachelbeeren, Heidelbeeren und Äpfeln 

 (spontan und unter Zusatz von Reinhefe vergoren) gewonnen. Es wurden die 

 Moste direkt nach der Einkelterung, 2 — 3 Wochen darnach und 3 Monate 

 darnach untersucht. Das Ergebnis seiner Yersuche an den 1911er Mosten 

 und Weinen faßt der Autor folgendermaßen zusammen: 1. Bei der Gärung 

 des Apfelweins findet ein Säurerückgang statt; er betrug bis zu 5,56 ^/^ 

 der Gesamtsäure, Bei den alkoholischen Beerenweinen (Johannis- und 

 Heidelbeerweinen) war der Säurerüekgang sehr gering, bei dem Stachelbeer- 

 wein hatte überhaupt kein Säurerückgang stattgefunden. 2. Wo Säure- 

 rückgang sich vollzog, war bei abnehmendem Äpfelsäuregehalt ein zu- 

 nehmender Gehalt von Milchsäure zu beobachten. 3. Es ist wahrscheinlich, 

 daß bei den Obst- und Beerenweinen sich neben Milchsäure als Spaltungs- 

 product der Äpfelsäure auch Milchsäure als Umwandlungsproduct des 

 Zuckers, also als Nebenproduct der alkoholischen Gärung gebildet hat. 

 4, In einem Falle konnte durch die quantitative Bestimmung der Äpfel- 

 säure festgestellt werden, daß von dieser Säure in Wirklichkeit mehr ab- 

 gebaut wunle, als nach der Säuretitration des Mostes zu erwarten war; 

 dies erklärt sich wohl dadurch, daß ein Teil der Äpfelsäure gebunden vor- 

 kommt und sich der Titration entzieht. 5, Der Säurerückgang in Äpfel- 

 weinen vollzog sich während oder unmittelbar nach der Hauptgärung, 

 2 — 3 Monate darnach war der Säurezerfall zum Teil schon ganz beendet, 

 teils so gering geworden, daß eine weitere analytische Verfolgung über 

 diese Zeit hinaus nicht nötig erschien. 6. Bei den Beerenweinen war der 

 Säureabbau sehr gering, wahrscheinlich infolge des hohen Alkoholgehaltes 

 (über 10 *^/o). Mithin scheint ein hoher Alkoholgehalt ähnlich wie bei 

 Traubenwein dem Säurezerfall entgegenzuwirken. 7. Die Verhältnisse 

 bezüglich des Säureabbaues in den Obst- und Beerenweinen zeigen über- 

 haupt eine große Ähnlichkeit mit den bei dem biologischen Säurezerfall 

 der Traubenweine beobachteten Erscheinungen. 



1) Ztschr. öffentl. Chem. 1912, 18, 325—337 



