D. Wein. 4. Hefe und Gärung. 475 



i. Hefe und Gärung. 



Über den EinfÜuß des Lichtes auf die Gärung des Trauben- 

 saftes. Von W. Lubimenko und A. Froloff-Bagreiff.i) — Die Vf. be- 

 dienten sich zur Anstellung ihrer Versuche der Heferasse „Steinberg 1892" 

 und führten diese zu folgendem Ergebnis. Die Lebenstätigkeit der Hefe 

 bei der Gärung war bei den belichteten Kulturen während der ganzen 

 Dauer der Versuche geringer als bei den nicht belichteten. Außerdem war 

 die Menge des gebildeten Alkohols und der Kohlensäure im Verhältnis 

 zur Menge des vergorenen Zuckers im Licht etwas kleiner als in der 

 Dunkelheit. In den auf diese Weise erhaltenen Weinen war die Säure- 

 menge und besonders die der flüchtigen Säuren größer, wenn die betr. 

 Kulturen belichtet worden waren ; dagegen erzeugten die belichteten Kulturen 

 weniger Glycerin als die nicht belichteten. Endlich war die Menge der 

 gebildeten Äther sowie das Trockengewicht an Hefe am Ende der beiden Ver- 

 suchsreihen nahezu die gleiche. — Alle diese Tatsachen berechtigen zu dem 

 Schlüsse, daß das Licht eine wichtige Kolle bei der alkoholischen Gärung 

 des Mostes spielt. Starke Belichtung verzögert das Wachstum der Hefe, 

 nach Verlauf einer mehr oder weniger langen Zeit liefern indessen die 

 Zellen, die das Licht zu ertragen vermögen, eine Reihe von Generationen, 

 die vermutlich eine besondere physiologische Rasse bilden, die sich daran 

 gewöhnt hat, auch bei starker Belichtung zu leben und zuckerhaltige 

 Flüssigkeiten in Gärung zu versetzen. Trotz dieser Gewöhnung bleibt 

 die Gärungsenergie bei den belichteten Hefen eine schwächere als bei den 

 ohne Licht gezüchteten; dieser Unterschied ist um so größer, je höher 

 die Temperatur ist. Schließlich dürften auch die quantitativen unter- 

 schiede der im Licht und im Dunkeln gewonnenen Gärungsproducte auf 

 die Stärke des Lichtes zurückzuführen sein. 



Gärversuche unter Verwendung von Reinzuchthefen. Von 

 Johann Bolle.-) — Versuchsweise wie im Vorjahre wurde i. J. 1911 in 

 7 Kellereien der 4 Weinproductionsgebiete in der Grafschaft Görz Rein- 

 hefe (Steinberger Reinhefe der Klosterneuburger Lehranstalt) bei der Ver- 

 gärung angewendet. Die dabei gegenüber den spontan vergorenen Mosten 

 erzielten Ergebnisse waren: 1. eine raschere und vollkommenere Ver- 

 gärung, 2. schnellere Klärung, 3. reinerer Geruch und Geschmack, 4. bessere 

 Haltbarkeit. Wie im vergangenen Jahre zeigten die spontan vergorenen 

 Weine etwas höhere Alkoholgehalte als die mit Reinhefe vergorenen Weine 

 aufwiesen. (D.) 



Gärungsversuche von gezuckertem Traubenmoste unter An- 

 wendung von Reinhefe. Von Johann Bolle. 3) — Infolge der lang- 

 dauernden Dürre i. J. 1911 und des dabei bewirkten frühzeitigen Blätter- 

 abfalls am Weinstocke wurde die normale Traubeureife stark beeinträchtigt. 

 Die Correction der Moste durch die gesetzlich erlaubte Zuckerung war 

 demnach für die Gewinnung halbwegs normaler Weine dringend geboten. 

 Für die Beurteilung und für die Kenntnis der Zusammensetzung solcher 

 Weine war es angezeigt, Gärungsversuche in kleinem Maßstab anzustellen. 

 Zu diesem Zweck wurde ein Naturmost aus gemischten Trauben von 



1) Compt. read, de l'Acad. des sciences 154, 226—229. — ^) Ztsclir. f. d. Idwsch. Versuchsw. 

 in Österr. 1912, 15, Heft 4, 424. — s) Ebend. 425-427. 



