D. "Wein. 5. Weinkrankheiten. 477 



verschwunden. Es resultiert nunmehr wieder ein normaler, wenn auch 

 erheblich minderwertiger Apfelwein, Die clieraischen Veränderungen 

 während der Erkrankung sind dreifacher Art. a) Die Entwicklung eines 

 charakteristischen Aromas und Geschmackes ist wahrscheinlich veranlaßt 

 durch die Bildung von geringen Mengen flüchtiger Äther, Aldehyd und 

 anderer organischer Substanzen mit speziellem und kräftigem Aroma. 



b) Mit Eintritt der Gärungserscheinungen bei einem erkrankten Apfelwein 

 ist ein Sinken des spec. Gewichts und ein Zurückgehen des Zuckergehaltes 

 zu beobachten, das durch die Spaltung von Lävulose und Dextrose in 

 Alkohol und Kohlensäure hervorgerufen wird. Wahrscheinlich werden 

 hierbei auch noch höhere Alkohole gebildet. Bemerkenswert ist ferner die 

 Bildung großer Mengen von Glycerin und Aldehyd. Mit dem Abbau des 

 Zuckers werden auch kleine Mengen von fixen und flüchtigen Säuren ge- 

 bildet. So wurde das Vorkommen von Essig-, Butter-, Milch- und Oxal- 

 säure beobachtet, während der Nachweis von Bernsteinsäure nicht gelang. 



c) Die Bildung der mehr oder weniger starken Trübung bezw. die Ab- 

 scheidung des Depots ist in erster Linie auf die Zahl der vorhandenen 

 Bakterien zurückzuführen. Unter dem Mikroskop lassen sich in der ge- 

 getrübten Flüssigkeit zahlreiche kleine Körnchen bezw. harzähnliche 

 Tröpfchen wahrnehmen, die häufig in Gruppen zusammenhängen und in 

 ihrem Aussehen leicht mit Kolonien von Coccen verwechselt werden 

 können. Die Zusammensetzung des Niederschlags ist noch nicht völlig 

 aufgeklärt, es kann aber wohl als sicher gelten, daß das Tannin und mit 

 demselben verwandte Körper einen Hauptbestandteil bilden. — Die Neigung 

 von der Krankheit befallen zu werden, ist bei den verschiedenen Apfel- 

 sorten eine verschiedene. Nach dieser Richtung lassen sich je nach der 

 Zusammensetzung der Säfte 3 Gruppen unterscheiden und zwar 1. Äpfel 

 mit einer harten Säure, mehr als 0,45 g Apfelsäure in 100 com Saft. 

 2. Süße Äpfel, mit weniger als 0,45 g Apfelsäure und weniger als 0,2 g 

 Tannin in 100 ccm Saft. 3. Bittersüße Äpfel mit weniger als 0,45 g 

 Apfelsäure und mehr als 0,2 g Tannin in 100 ccm Saft. Hauptsächlich 

 neigen nun die zu 2 u. 3 genannten Apfelsorten zu der Krankheit, während 

 die zu 1 genannten Äpfel in der Regel sehr widerstandsfähig gegen dieselbe 

 sind und daher meist gänzlich von derselben verschont bleiben. Der Ge- 

 halt an Säure, Zucker und Tannin ist daher für die Entstehung der 

 Krankheit ein wichtiger Faktor. Nach einer eingehenden Beschreibung des 

 Krankheitserregers weisen die Vff. darauf hin, daß es zur Verhütung der 

 Krankheit zwei Wege gibt. Entweder versucht man die Bakterien aus dem 

 Most zurückzuhalten oder der Most ist so herzustellen, daß er der Ent- 

 wicklung der Krankheit ungünstig ist. Zu der ersten Gruppe von Ver- 

 hütungsmaßregeln zählt das Waschen der Früchte vor dem Mosten mit 

 heißem Wasser oder was noch besser ist, mit einer antiseptischen Flüssig- 

 keit, wie z. B. mit einer sehr verdünnten Formaldehydlösung (in Deutsch- 

 land käme letzteres Verfahren wohl nicht in Betracht. D. R.). Auch ein 

 Pasteurisieren des frisch gepreßten Saftes ist empfehlenswert, nur ist leider 

 mit diesem Verfahren vielfach eine geschmackliche Verschlechterung des 

 Mostes verbunden. Weitere Verhütungsmittel bestehen in der Verbesserung 

 des zu verwendenden Mostes, Hier kommt hauptsächlich eine Erhöhung 

 der Acidität des Mostes auf etwa 5 — 7 Voo Apfelsäure durch entsprechenden 



