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Landwirtschaftliclie Nebengewerbe. 



erscheinen läßt. — Der Vf. weist darauf hin, daß die von ihm vergorenen 

 Weine bedeutend alkoholreicher sind, wie aus den gleichen Mosten in 

 Fässern vergorenen Weine, was auf einen Verlust von Alkohol in den letzteren 

 zurückzuführen ist. 



Analvsenergebnisse von je einem Wein der Weingebiete Sevilla (1), 

 Huelva (2), Xeres-Cadix (3). 



Bezeichnung der Proben 



1 (1) 



Bezeichiinng der Proben 



3(9)*) 



Banmegrade dos Mostes bei 15" 

 Gesamtsäure im Most als H2 SO4 

 Spec. Gew. des "Weines bei 15" 



Alkohol 



Fixe Säure als H2 SO4 . . . 



Flüchtige Säure 



Gesamtsäure als H2SO4 . . . 



Trockenextrakt 



Extraktrest 



11,70 

 2,60 

 993,3 

 12,75 

 2,05 

 0,95 

 3,00 

 16,2 

 14.8 



Asche 



Alkalinität als KaCO, . . . 



Zucker 



Kalium Sulfat . . . . . 



Fixe Säuren + Alkohol . . . 

 Verhältnis Alkohol : Ertraktrest 

 Verhältniszahl nach Roos . . 

 ,, Blarez . . 

 ,, ,, Halphen . 



2,55 

 1,31 

 1,20 

 0,20 



16,82 

 5,5 

 3,0 

 8,5 



0,335 



*) Die eingeklammerten Zahlen bedeuten die Nummern der UntersuchungstabeUe. 



Die Wertung der Milchsäure bei der Weinbeurteilung. Von W. 

 J. Baragiola und G. Godet. ^) — Mit ihrer Arbeit wollen die Vff. einen 

 Beitrag zur Frage der Beurteilung der Milchsäurebefunde und bezüglich 

 der Milchsäurebildung speciell in fremden Weinen geben. Die Entstehung 

 der Milchsäure im Wein kann in folgender Weise gedacht werden. 1. Bil- 

 dung geringer Milchsäuremengen bis zu etwa 2<^/oo. 2. Bildung größerer 

 Milchsäuremengen. A. Normale Bildung, zufolge Überführung der Äpfel- 

 säure in Milchsäure und Kohlensäure durch säurespaltende Bakterien. 

 B. Krankhafte Bildung, zufolge Überführung von Zucker oder Extraktstoffen 

 in Milchsäure und Essigsäure oder sonstige Nebenproducte, besonders wohl 

 Buttersäure und andere höhere Fettsäuren, hauptsächlich durch Milchsäure- 

 bakterien. Diese Verhältnisse der Milchsäurebildung bei gesundem und 

 krankem Wein werden unter Anführung von Beispielen näher erörtert. 

 Schließlich wird auch noch über die Bakterienflora kranker milchsäure- 

 baltiger Weine ein Überblick gegeben. Die Vff. kommen zu folgenden 

 Schlußsätzen : 1. Nach dem schweizerischen Lebensmittelbuch ist in den 

 Fällen, in denen ein auffallend geringer Gehalt an nichtflüchtiger Säure 

 festgestellt wurde, die Milchsäure zu bestimmen. 2. Über die Vorschrift 

 des Schweiz. Lebensmittelbuches hinaus, wonach erst ein Gehalt von über 

 3%o hinaus berücksichtigt werden soll, ist im allgemeinen schon ein 

 solcher von 2 ^oo "Q*^ unter umständen sogar schon ein geringerer Gehalt 

 in Rechnung zu ziehen. 3. Bei gesunden Weinen ist die Milchsäure der 

 Hauptsache nach als Abbaustoff der Äpfelsäure zu betrachten. 4. Beim 

 Vergleichen von verschiedenen Weinen empfiehlt es sich, die gesamte 

 Milchsäure in freie Weinsäure umzurechnen und zur gesamten bezw. nicht- 

 flüchtigen Säure hinzuzuzählen. Die so erhaltenen Zahlen geben einen 

 Annäherungswert des Säuregehaltes vor dem biologischen Abbau. 5. Bei 

 der Umwandlung der Äpfelsäure in Milchsäure und Kohlensäure nimmt 

 das ursprüngliche Extraktgewicht um das Gewicht der gebildeten Kohlen- 

 säure und um die Hälfte des Gewichtes der gebildeten Milchsäure ab. 

 Der Extrakt milchsäurereicher Weine ist daher milder zu beurteilen. 



') Mitt. a. d. Gebiete d. Lebensmittelunters, u. Hygiene, veröffentlicht v. Schweizer Gesundheits- 

 amt 1912, 3, 235—266. 



