D. "Wein. 7. Allgemeines. 483 



6. Mit zunehmendem Gehalt an Milchsäure ist dagegen der Extraktrest 

 strenger zu beurteilen, weil bei dessen Berechnung die Milchsäure als 

 Weinsäure und daher mit einem zu geringen 'V\'ert in Rechnung gestellt 

 wird. 7. Mit Rücksicht darauf, daß die Milchsäure viel schwächer disso- 

 ciiert ist als die Äpfelsäure, ist ein geringer Säuregrad milchsäurereicher 

 Weine bei der Kostprobe weniger streng zu beurteilen. 8. Bei stark milch- 

 säurehaltigen Weinen ist eine mikroskopische Untersuchung erwünscht, 

 wobei besonders auf Microeoccus malolacticus, auf Bacterium gracile und 

 auf einen noch nicht näher bekannten Microeoccus in Tetraden zu achten 

 ist. 9. Bei kranken Weinen ist zur Wertung der Milchsäure eine ganz 

 eingehende chemische und bakteriologische Untersuchung erforderlich. 



Über die Sterilisation der Weine. Von P. Hinnard.^) — Während 

 die Umwandlung des Traubensaftes in Wein an die Anwesenheit organi- 

 sierter Fermente gebunden ist, geht das Altern des Weines auf rein 

 chemischem Wege vor sich. Möglicherweise hängt das Altern des Weines 

 in gewissem Maße von der Gegenwart bestimmter Diastasen oder noch nicht 

 bekannter katalytischer Reagentien (z. B. Mangan) ab, aber es steht fest, 

 daß die Veredelung eines Weines nur vor sich geht, wenn der Wein völlig 

 frei von Mikroorganismen ist. Alle Verfahren zur Konservierung der Weine 

 gehen daher darauf hinaus, diese Mikroorganismen zu entfernen oder zu 

 zerstören. Die gebräuchlichsten Methoden sind das Schönen, das Pasteuri- 

 sieren, das Gefrierenlassen oder zumindest eine starke Abkühlung des Weines. 

 Allen diesen Verfahren haftet jedoch der Mangel einer unsicheren Wirksamkeit 

 an, ebenso können sie leicht die chemische Zusammensetzung des Weines 

 verändern. Das normale Altern kann daher nur durch eine wirkliche 

 Sterilisation bewirkt werden. Anwendung von Wärme ist hierbei aus- 

 geschlossen, da der Wein nur eine mäßige Temperattir verträgt, hingegen 

 wird man die Filtration durch poröse Substanzen anwenden können. Hierbei 

 tritt allerdings eine Schwierigkeit auf; die Filtermasse darf nämlich mit 

 den im Wein gelösten Substanzen durchaus nicht reagieren. Man muß 

 also wegen der Säure des Weines neutrale, chemisch indifferente Filter- 

 massen verwenden, und in dieser Hinsicht hat sich das aus Magnesium- 

 silicat hergestellte Maliie- Filter bewährt. Nach Versuchen verschiedener 

 Forscher wird ein durch eine Mallie-Kerze filtrierter Wein in seinen Bestand- 

 teilen nicht verändert, dagegen werden alle Krankheitskeime vom Filter 

 zurückgehalten. Um zu sehen, wie die verschiedenen Behandlungen des 

 Weines seine Zusammensetzting ändern können, unterwarf der Vf. einen 

 Wein 1. der Filtration durch ein Mallie-Filter, 2. der Schönung mit Eiweiß, 

 3. der Pasteurisation bei 65 ^ C. mit sofort folgender Kühlung und 4. dem 

 Gefrieren. Nachstehende Tabelle zeigt die hierbei vorgegangenen Ver- 

 änderungen : 



Vor der Filtration durch Nach Pasteuri- Ans- 



Behandlnng Mallie-Kerze Schönnng siert gefroren 



Alkohol. ...... 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 



Extrakt 24,62 24,42 24,00 24,56 23,72 



Ges. Weinsäure .... 2,24 2,22 1,76 2,23 1,44 



Tannin + Farbstoffe . . 4,96 4,98 4,73 4,98 4,96 



Ges. Acidität als H^SO^ 3,53 3,53 3,43 3,53 3,33 



1) Sitzungsber. d. Internat. Kongr. f. angew. Chem. 1912; durch Chem.-Zeit. 1912, 1224. 



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