F. Milch, Butter, Käse. 519 



Zur Anwendung der Aeidbutyrometrie bei Buttermilch. Von C. 

 Beger. ^) — Die vom Vf. früher ^) bei Milchuntersiichungen gegen die 

 Pfropfenbildung empfohlene Beigabe eines Tropfens Formalin nach Be- 

 schickung der Butyrometer mit Schwefelsäure, Milch und Amylalkohol 

 hat sich auch bei Buttermilch sehr gut bewährt. In den meisten Fällen 

 trennte sich das Fett vollständig klar von der Säureschicht ab, höchstens 

 wird ein dünnes Häutchen beobachet, das das Ablesen nicht erschwerte. 



Zur Frage der Bestimmung der Trockensubstanz der Milch. Von 

 H. Lührig. ^) — Der Vf. kann sich mit dem Vorschlage von Splitt- 

 gerber*) nicht einverstanden erklären. Als Trockensubstanz darf nur 

 etwas in Rechnung gestellt werden, was nach anerkannten Begriffen auch 

 trocken ist, d. h. bis zur Gewichtskonstanz getrocknet ist. Alle sonst er- 

 haltenen "Werte sind mehr oder weniger willkürlich. Man erhält richtige 

 "Werte, wenn man 2,5 — 3 g Milch eindampft, im Wassertrockenschrank 

 3 — 4 Std. trocknet und nach weiterem ^2 — 1 stündigem Trocknen sich 

 vom Eintreten der Gewichtskonstanz überzeugt. Wenn hierbei Diiferenzen 

 mit den berechneten Werten auftreten, was vielfach der Fall ist, so be- 

 weist das nur, daß die Fleisch mann'sche Formel eben nicht für alle 

 Fälle zutreffend sein kann. 



Studien über die Trockensubstanz der Milch. Von A. Splittgerber.*) 

 — Der Vf. suchte festzustellen, in welchem Grade die Milehbestandteile 

 bei längerem Trocknen Zersetzungen erleiden. Dabei ergab sich, daß die 

 Veränderungen der Milchsubstanz bei mehr oder weniger langem Trocknen 

 fast ganz durch die Gegenwart der Milchsäure bedingt ist. Für sich 

 allein abgedampft oder getrocknet, verflüchtigt sie sich schon nach ganz 

 kurzer Zeit fast vollständig; in Verbindung mit einzelnen Milchbestand- 

 teilen, z. B. Casein, Albumin, Milchzucker und in der Milch selbst bindet 

 sie sich zum großen Teil ab und wird dadurch verhältnismäßig beständig. 

 Ein andrer Teil zersetzt sich je nach dem Säuregrad der Milch und der 

 Trocknungsdauer mehr oder weniger. Diese Gewichtsabnahme kommt bei 

 normaler Milch und 1 stündigem Trocknen praktisch noch nicht in Frage; 

 bei 2 stündigem Trocknen und darüber treten schon deutlich erkennbare 

 Verluste ein. Bei einer Trocknungsdauer bis zu 1 Sld. wurde kein Milch- 

 bestandteil merklich verändert; die angewendete Menge wurde nach dieser 

 Zeit quantitativ wiedergefunden. Bei einer Trocknungsdauer von 2 Std, 

 und darüber wurden außer der Milchsäure nicht oder nur unwesentlich 

 verändert: Milchfett, Citronensäure und ihre Salze, Albumin und Milch- 

 zucker, dagegen mehr oder minder stark: Casein, Mischungen von Milch- 

 zucker mit Phosphaten, Mischungen von Casein mit Milchzucker und Phos- 

 phaten. Der durch Tiocknen bis zur Gewichtskonstanz erhaltene Trocken- 

 rückstand entspricht deshalb nicht mehr der Summe der in der Milch 

 vorhandenen festen Eiuzelbestandteile. Bei einer Trocknungsdauer von 

 1 Std. kommt der gewichtsanalytisch ermittelte Trockenrückstand der Summe 

 der festen Milchbestandteile am nächsten. Das Verhalten der Milchsäure 

 gibt offenbar die Erklärung dafür, daß in saurer Milch die Bestimmung der 

 Trockensubstanz gegenüber der Berechnung merklich niedrigere Werte liefert. 



1) Milchwsch. Ctrlbl. 1912, 41, 39 u. 40 (Hoheaheim, Ldwsch Versuchsst.). — ^) Dies. Jahresber. 

 1906. 582. — 3) Ztschr. f. Unters. Nähr.- u. Genußm. 1912, 23, 14—16 (Breslau, Stadt. Unters -Amt). 

 — 4) Dies. Jahresber. 1911, 633. — 5) Ztschr. Unters. Nähr.- u. lienußm. 1912, 24, 493—507 (Frank- 

 furt a. M., Chem.-hyg. Abt. d. Stadt. Hyg.-Inst.). 



