F. Molkereiproducte. 1. Milch. 363 



sein. Es ist möglich, daß die Lebenskraft von schwachen Milchsäure- 

 bakterien durch fortgesetzte Vereinigung in Mischkultur mit einer sog. 

 LZ -Hefe erhöht wird. Diese verjüngende Eigenschaft der Hefen ist z. T. 

 auf die säurezerstörende Funktion, bei der LZ- Hefe z. T. auch auf die 

 von der Hefe gebildeten Lab- und pepsinartigen Enzyme zurückzuführen. 

 "Wenigstens eins dieser Enzyme ist bei allen Kulturen extracellular; das 

 labartige und wahrscheinlich auch das pepsinartige Enzym wurde von der 

 LZ -Hefe durch Filtrieren getrennt. Das pepsinartige Enzym steigert die 

 Wirkung der Milchsäurebakterien auf die Gerinnung. Das Labenzym im 

 Filtrat wirkt z. T. auf die Milchbestandteile, hauptsächlich aber auf das 

 Milchsäurebakterium selbst. Sowohl das erhitzte, wie das nicht erhitzte 

 Filtrat hat eine deutlich stimulierende Wirkung auf die Kraft (virility) 

 und die Säureerzeugung schwacher Milchsäurebakterien. Dies ergiebt sich 

 aus dem raschen Absterben der Milchsäurebakterien in Kulturen, zu denen 

 das Hefefiltrat gegeben wurde. Das Absterben ist wohl auf die Erschöpfung 

 der Lebenskraft infolge Überreizung durch die Gegenwart des Filtrats oder 

 darauf zurückzuführen, daß die Organismen veranlaßt wurden, nahezu 

 doppelt soviel Säure zu erzeugen wie sonst und daher gegen ihre eigene 

 Erzeugnisse überempfindlich wurden. Es folgt daraus, daß schwache Milch- 

 säurebakterien in Reinkulturen von Milch länger leben bleiben, wenn kein 

 Reizmittel zugegeben oder die Säurebildung verhindert wird. Die haupt- 

 sächlich benutzte rote LZ -Hefe ist besonders brauchbar, weil ihre Gegen- 

 wart mit bloßem Auge zu erkennen ist, das Gerinnsel charakteristisch 

 verändert und gegen erhöhte Temperatur sehr empfindlich ist. Die rote 

 Hefe ist streng aerob, die Milchsäurebakterien fakultativ anaerob; die 

 günstige Wirkung aufeinander wird hierdurch z. T. erklärt. Die Hefen 

 neutralisieren nicht nur, sondern zerstören künstlich zugesetzte oder 

 natürlich gebildete Säure. Aus Mischkulturen isolierte Bakterien be- 

 einflussen Geruch und Geschmack des Quarks nicht anders als reingezüchtete 

 Bakterien. Fremde Organismen scheinen keine Wirkung auf die Milch- 

 säurebakterien und Hefen auszuüben, wenn eine Symbiose einmal eingetreten 

 ist. Die rote LZ -Hefe erzeugt mehrere Enzyme und andere Substanzen, 

 die in Mischkulturen die Milchsäurebakterien zu einer stärkeren Zeilhildung 

 und einer erhöhten Säureproduction anspornen. Wird diese Reizwirkung 

 mehrere Monate hindurch fortgeführt, so wird ein schwaches Milchsäure- 

 bakterium zu einem typischen Milchsäureorganismus mit kräftigem Säure- 

 bild ungs- und Gerinnungsvermögen. Die verschiedenen Producte der beiden 

 Organismen scheinen ein Gleichgewicht herbeizuführen, das für keinen von 

 beiden schädlich ist. Viele der vorliegenden Beobachtungen bestätigen 

 die Folgerungen von Marshall und Farrand.^) 



Bacillus lactis fermenteus, ein sporenbildendes butylenglykolyti- 

 sches Ferment des Milchzuckers. Von Ruot.-) — Der vom Vf. näher 

 studierte Bacillus bildet Sporen, die ein Erhitzen auf 90° während 5 Min. 

 und selbst auf 100 o während einer halben Minute aushalten. Er vergärt 

 Glucose, Saccharose, Lactose, Mannit und Glycerin unter Bildung von 

 COg, Hg, Alkohol, 2-3-Butylenglykol, Acetylmethylcarbinol , Essigsäure 

 und Ameisensäure; Milchsäure und Bernsteinsäure wurden nicht auf- 



1) Dies. Jahresber, 1908, 452. — ^) Compt. rend. de l'Acad. des sciences 1913, 157, 297—299. 



