F. Molkereiproducte. 2. Butter. 373 



Geruch durch kleine Mengen von Eisensalzen; Ferrosalze wirken stärker 

 als Ferrisalze. Die Jodoformprobe ist stärker in Milchdestillaten mit Zusatz 

 von Ferrosulfat, 



Säuregrad der Butter. Von H. Kreis. ^) — Bei 6 verschiedeneu 

 Proben hat der Vf. beobachtet, daß durch das Aufbewahren im Kühlhaus 

 bei — 2^ das Ansteigen des Säuregrads gegenüber dem Aufbewahren im 

 Laboratorium wesentlich verlangsamt wird und daß ausgelassene Butter, 

 12 Tage bei gewöhnlicher Temperatur aufbewahrt, ihren Säuregrad so gut 

 wie nicht verändert. 



Untersuchungen über die Konservierung der Butter (speciell für 

 Tropenversand). Von H, Kühl.^) — Die Versuche des Vf. haben 

 folgendes ergeben: Es ist nicht möglich, durch Pasteurisieren eine Butter 

 lange Zeit unter ungünstigen Temperaturverhältnissen unverändert zu 

 erhalten, selbst wenn man pasteurisierte Milch zum Aufarbeiten des Butter- 

 fettes verwendet. Die besten Erfolge werden erzielt, wenn die in Weck- 

 gläsern an 2 aufeinanderfolgenden Tagen jedesmal 25 Min. pasteurisierte 

 Butter bei meist -|-15° nicht überschreitender Temperatur aufbewahrt und 

 mit 2 mal pasteurisierter Milch verarbeitet wurde. Die ungenügende 

 Haltbarkeit des an sich guten Products läßt sich darauf zurückführen, daß 

 im Butterfett suspendierte Eiweißpartikelchen sich infolge biologischer oder 

 rein chemischer Ursachen leicht zersetzen. Durch Seihen von Eiweißflocken 

 befreites Butterschmalz hält sich gut. Es scheint am besten zu sein, nicht 

 die Butter, sondern das reine Butterfett für den Versand zu pasteurisieren 

 und nachfolgend mit sterilisierter Milch zu emulgieren. Sehr wichtig ist 

 die Aufbewahrung im lichtgeschützten Kühlraum. Das ßutlerfett ist nach 

 Wacker gegen Lichtstrahlen noch empfindlicher als die Butter selbst. 

 Möglicherweise handelt es sich hierbei um chemisch -phj^sikalische und 

 nicht um biologische Veränderungen. 



Die Zusammensetzung eines alten ranzigen Butterfettes. Von 

 John Sebeh'en."'') — Ein 22 Jahre altes ausgeschmolzenes Butterfett, das 

 von dem Bodensatz abfiltriert war und teils im sonnigen Fenster, teils im 

 Schrank gestanden hatte, zeigte die Verseifungszahl 229,2, die Reichert- 

 Meißl'sche Zahl 23,1 und die Polenske-Zahl 2,57. Das Verhältnis 

 von Buttersäure und Capronsäure in den flüchtigen Fettsäuren hatte keinen 

 abnormen Wert angenommen, ebensowenig ist anzunehmen, daß sich den 

 beiden vorhandenen Säuren eine neugebildete flüchtige und lösliche Säure 

 wie die Ameisensäure zugesellt hat. Eine andere derselben Butter ent- 

 stammende Probe, bei der das Fett nicht ausgeschmolzen worden war, wies 

 oben einen braunen Teil, unten eine abgebleichte weiße Masse auf. Weder 

 im braunen noch im weißen Teil, die die Eeichert-Meißl' sehen Zahlen 

 20,9 und 20,8 und die Polens ke-Zahlen 3,8 und 3,71 aufwiesen, konnte 

 Ameisensäure nachgewiesen werden. Das Verhältnis von Buttersäure zu 

 Capronsäure (1,3 : 1) war indessen in beiden Fetten wesentlich kleiner als 

 in normaler Butter. Im braunen Fett war die Jodzahl der unlöslichen 

 Säuren des Destillationsrückstandes 14,49, im weißen Fett 16,05. Die 



') Ber. über d. Lebensm. -Kontr. im Kanton Basel -Stadt 1912, 13 u. 14: ref. Ztschr. Unters. 

 Nähr.- u. Genußm. 1913, 26, 470 (C. Mai). — 2) D. Vierteljahrsschr. f. öffenti. Gesimdheitspflege 1913, 

 261; ref. Ctrlbl. Bakteriol. II. Abt. 1913, 39, 196. — ») Die Idwsch. Versuchsst. 1913, 79 u. 80, 

 389—398 (Aas, Chem. Lab. d. Idwsch. Hochsch.). 



