376 Landwirtschaftliche Tierproduction. 



Gerinnsel aus freiem Caseinogen oder Metaeaseinogen (ein durch Behandeln 

 mit verdünnter Essigsäure oder Erwärmen mit Wasser in Kalkwasser 

 schwerer löslich gewordenes Caseinogen, das aber wieder leichtlöslich ge- 

 macht werden kann), nicht aber aus dem Ca-Salze besteht; und zwar ent- 

 steht das vom Lab gebildete Gerinnsel, nach seiner geringen Löslichkeit 

 in Kalkwasser aus Metaeaseinogen, das durch CaCl2 gebildete aus Caseinogen. 

 Das durch Lab gefällte Casein kann jedoch nicht durch Umfallen in Caseinogen 

 zurückverwandelt werden; das Ferment muß daher noch eine w^eitere Ver- 

 änderung des Metacaseinogens bewirken. Weitere Untersuchungen sind 

 zur Klärung der vorliegenden Fragen und zum Beweise der Hypothese 

 erforderlich. 



Untersuchungen auf dem Gebiete der Labwirkung und Käse- 

 reifung. Von R. Burri.i) — Versuche über den Einfluß der Lab- 

 gerinnungszeit haben ergeben, daß eine Kürzung von etwa ein 

 Drittel die Ausbeute an Käse um 0.3 — 0,4 o/q vermehrt, ohne daß die 

 Güte der Ware erkennbar beeinträchtigt wird. Es soll damit nicht emp- 

 fohlen werden, die Labgerinnungszeit allgemein zu kürzen, doch wird man 

 in den Fällen, bei denen man genötigt ist, auf ein festes Coagulum hin- 

 zuarbeiten, damit ohne Gefährdung des Käseausfalles zum Ziele kommen. 

 Eine vergleichende Prüfung der Labbereitung mit Hilfe von Reinkulturen 

 der Anstalt und des Steinegger-Hohl'schen Säuregemisches ließ keine 

 deutliche Überlegenheit eines der beiden Mittel erkennen; doch sind für 

 ein endgültiges Urteil noch weitere, vor allem praktische Versuche not- 

 wendig. Bei der Verwendung von Kunstlab unter Zusatz von geeigneten 

 Reinkulturen hat der Vf. durchaus günstige Erfahrungen gemacht. Auch 

 die in 2 Käsereien nach diesem Verfahren hergestellten Käse fielen sehr 

 zufriedenstellend aus. Ferner ist es gelungen, die Reinkulturen in fester 

 und mindestens 2 Monate lang haltbarer Form herzustellen. Durch weitere 

 Versuche wurde geprüft, ob die Menge des aus dem Casein durch Lab ab- 

 gespaltenen Paracaseins bei verschiedenen Gerinnungszeiten verschieden ist. 

 Hierbei zeigte sich, daß um so mehr Paracasein abgespalten wird, je 

 kürzer die Gerinnuugszeit ist. Gesellt sich zur Labwirkung noch eine 

 Säurewirkung, so steigt die Menge des ausgeschiedenen Paracaseins noch 

 bedeutend; es wird sogar mehr Paracasein gewonnen, als an Casein ur- 

 sprünglich in der Milch vorhanden war. Es gehen dann aber noch andere 

 N-haltige Substanzen in den unlöslichen Zustand über. Auf diesen Vor- 

 gang lassen sich auch manche Käsefehler, wie „Vorbrüchler", „saurer 

 Gläsler" oder „Bröckler" zurückführen, die auftreten, wenn zu stark ge- 

 säuerte Milch verarbeitet wird. Bei diesen Versuchen wurde in Parallel- 

 reihen auch mit verschiedenen Labpulvern des Handels gearbeitet. Ab- 

 gesehen von der Labstärke haben sich hierbei keine Unterschiede in der 

 Brauchbarkeit der einzelnen Präparate gezeigt. 



Beiträge zur Kenntnis der wissenschaftlichen Grundlagen der 

 Käsefabrikation mit besonderer Berücksichtigung der Verwendung von 

 sog. Kunstlab bei der Herstellung von Emmentalerkäse. Von O. Alle- 

 mann.-) — Der Vf. berichtet unter eingehender Erörterung der Literatur 



I) Molk. -Zeit. Berlin 1913, 23, 25 u. 26 (Bern - Liebefeld, Milchwsch. u. bakt. Anst.). — ^) Aus 

 d. Jahrb. d. Milchwsch. u. bakteriol. Anst. Liebefeld- Bern; nach Molk. -Zeit. Berlin 1913, 23, 446 u. 

 447, 4Ö7 u. 458, 505—508, 517—519, 541—544, 553—555. 



