F. Molkereiproducte. 3. Käse. 377 



über Untersuchungen, die den Zweck verfolgten, den Käsebereitungsproceß 

 mit wissenschaftlichen Hilfsmitteln besser aufzuklären. Es wird gezeigt, 

 daß vor allem die Verfahren der physikalischen Chemie berufen sind, 

 einzelne der wichtigsten Erscheinungen einem tieferen Yerständnis zugäng- 

 lich zu machen. Die an Labpräparaten verschiedener Art vorgenommenen 

 Untersuchungen haben ergeben, daß das in den Emmentaler Käsereien ge- 

 bräuchliche, vom Käser selbst bereitete Naturlab und das Pulverlab des 

 Handels in ihrer Hauptwirkung nicht verschieden sind. Das Naturlab ist 

 reich an Bakterien, besonders an den wichtigen Milchsäurebakterien, während 

 das Kunstlab diese Bakterien vermissen läßt. Abgesehen von den Bakterien 

 verfügt das Naturlab aber über keine besonderen Bestandteile und Kräfte, 

 die es überlegen machen. Da die Kälbermagen nicht selten auch schäd- 

 liche Bakterien beherbergen, hat man versucht, durch Zusatz von Rein- 

 kulturen oder Säure, die ungünstigen Wirkungen zu verhüten. Zweck- 

 mäßiger aber wird man das Pulverlab des Handels in Verbindung mit Rein- 

 kulturen verwenden. Die hiermit hergestellten Käse waren nach Versuchen 

 von mehreren Monaten in der Güte den unter Verwendung von Naturlab 

 mit Reinkulturen hergestellten Käsen ebenbürtig. 



Die Herstellung von Käse aus pasteurisierter Milch. Von M. Benson 

 und R. H. Evans. ^) — Außer Versuchen friiherer Jahre, die größtenteils zu 

 mehr oder weniger fehlerhaften Käsen führten, beschreiben die Vff. Versuche 

 des Jahres 1912, bei denen die Milch teils unbehandelt, teils pasteurisiert 

 (die eingehaltene Temperatur schwankte zwischen 70 und 93,3 ^), teils 

 unter Durchleiten eines COg-Stroms (1 kg auf 400 1) pasteurisiert wurde. 

 Im allgemeinen erforderte die pasteurisierte Milch weniger Säurewecker 

 als die rohe, mit Ausnahme der über 87,7^ erhitzten; die zum Gerinnen 

 notwendige Labmenge war hingegen etwa doppelt so groß. Auch war 

 der Bruch wiederum stets weicher und weniger gebunden; er hielt das 

 Serum mehr zurück und erforderte eine stärkere Pressung. Die Molken 

 enthielten bei den Käsen aus pasteurisierter Milch infolge der Gerinnung 

 des Albumins um so weniger Trockensubstanz, je höher die Milch erhitzt 

 worden war. Die Käse aus pasteurisierter Milch brauchten außerdem 

 weniger Salz, reiften langsamer, waren gleichförmiger und weniger leicht 

 zum Verderben geneigt. Die Käseausbeute war um 5 — 9 ^/^ höher. Die 

 Coagulationsfähigkeit der bis zu 82,2 ^ erhitzten Milch wurde durch CO2 

 merklich erhöht; die Kohlensäure verhinderte auch das Bitterwerden und 

 beeinflußte die Färbung der Käse. Die unter COg-Einwirkung bei niedriger 

 Temperatur pasteurisierte Milch lieferte die besten Käse. 



Die Herstellung von Cheddar-Käse aus pasteurisierter Milch. 

 Von J. L. Sammis und A. R. Bruhn.-) — Die Vff. haben ein Verfahren 

 ausgearbeitet, bei dem der pasteurisierten, abgekühlten Milch soviel Salz- 

 säure zugesetzt wird, daß der Säuregehalt der Milch 0,25 ^j^ als Milch- 

 säure berechnet beträgt. Hierdurch wird nicht nur erreicht, daß die Milch 

 mit Lab gerinnt, sondern auch, daß die geronnene Milch die Molken ab- 

 sondert. Bei vergleichenden Versuchen wurde gefunden, daß die nach 

 diesem Verfahren gewonnenen Käse eine größere Ausbeute lieferten, eine 



1) Journ. of the Board of Agric. 1913, 20, 281—301; ref. Intern. Agrar-techn. Rundsch. 1913, 

 4, 1273. — ") Univ. of Wisconsin Agric. Exper. Stat. Research Bull. 27, 137—248; ref. Intern. Agrar- 

 techn. Bundsch. 1913, 4, 966. 



