378 Landwirtschaftliche Tierproduction. 



bessere Qualität aufwiesen, sich sehr gut aufbewahren ließen und im 

 Handel leichteren Absatz fanden. Das Verfahren soll noch in mehreren 

 Käsereien in verschiedenen Gegenden ausprobiert werden, ehe es zur all- 

 gemeinen Einführung empfohlen wird. 



Versuche betreffend die Herstellung von Camembertkäsen nach 

 dem Maze'schen Verfahren. Von Klose. ^) — Das Maze' sehe Verfahren, 

 nach dem die durch Erhitzen von schädlichen Keimen befreite Müch mit 

 den für die Reifung des Camembert charakteristischen und in Reinkultur 

 gezüchteten Reifungserregern geimpft wird, lieferte bei den ersten 3 ver- 

 gleichenden Käsungsversuchen unbefriedigende Resultate, da die Reifung 

 sich in den äußeren Schichten weit schneller vollzog als im Innern, so daß 

 die Hauptmasse bei einer überreifen Außenschicht noch einen völlig un- 

 reifen Kern darstellte. Bei den letzten beiden Doppelversuchen dagegen, 

 bei denen die Reifungstemperatur sehr gleichmäßig auf 12*^ gehalten 

 wurde, während sie vordem über 13^ und z. T. bis über 15° hinaus- 

 gegangen war, reiften die nach dem Maze'schen Verfahren hergestellten 

 Käse zwar auch etwas langsamer als die Kontrollkäse, doch sehr viel 

 gleichmäßiger und zeigten einen sehr feinen, dem der Kontrollkäse merk- 

 lich überlegenen Geschmack. In der Käseausbeute konnten keine Unter- 

 schiede zugunsten des Maze'schen Verfahrens festgestellt werden. 



Studien über die rationelle Herstellung der Käse bei hygienischer 

 Behandlung und unter Anwendung von Reinkulturen. Von Gorini. ^) 

 — Aus dem Bericht, den der Vf. über die erfolgreiche Tätigkeit der 

 Genossenschaft „Pro Grana", über die von ihr durchgeführten Versuche 

 und über eigene Versuche erstattet, ist folgendes hervorzuheben: Zur 

 Herstellung genügender Menge der Reinkulturen caseophiler Bakterien hat 

 es sich für die Praxis als zweckmäßig erwiesen, die Reinkulturen in ge- 

 kochten Molken (sog. Molkenkulturen) zu vermehren. Von der Molken- 

 kultur, die bei 37 — 40 *' zu halten ist, genügt V2 ^ ^^r 100 1 Milch. 

 Diese Methode der Käsebereitung hat sich gegenüber der Impfung mit 

 Milchsäure bakterien durch gewöhnliche Molken bei vergleichenden Versuchen 

 mit emilianischen Grana-, Montasio- und Schweizerkäsen als sehr vorteilhaft 

 erwiesen. Der Vf. hat als Stütze seiner Ansicht, nach der bei der Reifung 

 der Käse die säurelabbildenden Bakterien mitwirken, noch das Verhalten 

 dieser Bakterien gegenüber niedrigen Temperaturen herangezogen, denn die 

 Hartkäse sind während der Überwinterung häufig sehr niedrigen Tempera- 

 turen ausgesetzt. Es hat sich ergeben, daß die säurelabbildenden Bakterien 

 auch unter 10*^, ja bis um 5° C. gedeihen und daß die von ihnen gebildeten 

 Enzyme bei noch niedrigeren Temperaturen zu wirken vermögen. Es ist 

 daher nicht einmal nötig, daß die Bakterien in den späteren Reifungsstadien 

 vorhanden sind, wenn sie nur genügend Enzym gebildet haben, was aber 

 schon in den ersten Tagen der Herstellung stattfindet. 



Das Vorbrechen und das Scheiden der Käsereimolke. Von O. Alle- 

 mann und W. Müller.^) — Im Anschluß an Untei suchungen über die 

 Bedeutung der Wasserstoffioneu für die Milchgerinnung*) wurden Versuche 



1) Molk. -Zeit. HUdesheim 1913, 27, 795—799 (Proskau); ref. Milchwsch. Ctrlbl. 1913, 42, 500 

 (Klein) und Bericht über d. Tätigk. d. Milchwscli. Inst. Proskau füi 1./4. 1912 bis 1.4. 1913, 9. — 

 ») Bell, del Ministero di agricoltura, ind. o commercio 1912, 9, Ser. C, Fase. 7, 8 u. 9; ref. Milchwsch. 

 CrÜbl. 1913, 42, 234—238 (Kaufmann). — ») Milchwsch. Ctrlbl. 1913, 42, 225—234 (Liebefeld-Bem, 

 Milchwsch. u. bsLktenol. Anst.). — *) Dies. Jahresber. 1912, 355. 



