F. Molkereiproducte. 3. Käse. 



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mit Molke unter verschiedenen, die H - lonenconcentration beeinflussenden 

 Zusätzen (Natriumaeetat, Essigsäure, Milchsäure, Salzsäure) angestellt und 

 die Menge und Art der Ausscheidung verfolgt. Aus diesen Versuchen 

 ergiebt sich, daß 2 ausgesprochene Fällungsoptima festzustellen sind und 

 dali das Vorbrechen (Zusatz von „Sauer" zur Molke und Erhitzen auf 8C) 

 und das Scheiden (Zusatz von weiteren Mengen Sauer nach dem Entfernen 

 des Vorbruchs und Erhitzen bis zu beginnendem Sieden) nur Spezialfälle 

 der Coagulation der Eiweißstoffe unter dem Einflüsse bestimmter H-Ionen- 

 mengen darstellen. Das Vorbrechen der Molke entspricht einem Flockungs- 

 optimum von etwa 0,45 . 10~^ d. h. dem Optimum, das Michaelis und 

 Rona für die Ausflockung des Serumglobulins gefunden haben. Man darf 

 daher die beim Vorbrechen in erster Linie ausflockende Substanz wohl 

 als Lactoglobulin betrachten; allerdings ist ein Mitflocken eines geringen 

 Anteils des beim Erwärmen auf 75^ gebildeten denaturierten Albumins 

 nicht unmöglich. Die ausflockenden Eiweißteilchen werden von den Fett- 

 kügelchen adsorbiert, die sich also mit einer Eiweißhülle umgeben und so 

 zusammengeleimt werden. Das fetthaltige Gerinnsel steigt dann an die 

 Oberfläche und kann abgeschöpft werden. Der zuerst ausgeschiedene 

 Vorbruch ist demnach auch der fettreichste. Der maximale Ausflockungs- 

 punkt für das Albumin der Molke, das sog. Scheiden, das bei einer H-Ionen- 

 concentration von rund 2.10-° liegt, entspricht dem von Sörensen und 

 Jürgensen^) beobachteten Denaturierungspunkt des Albumins. 



Die Zusammensetzung von Molken. Von Arthur Geiger.') — 

 Die Untersuchungen, die wesentliche Unterschiede nicht ergeben haben, 

 sind in der folgenden Übersicht wiedergegeben: 



Zusammensetzung und Eigenschaften der salzlöslichen Ver- 

 bindung im Käse. Von Lucius L. van Slyke und Alfred W. Bosworth.^) 



— Feingeriebener Cheddarkäse, aus dem bei 55 " mit Wasser alle lös- 

 lichen Verbindungen entfernt waren, wurde wiederholt mit wäßriger 

 öprocent. Na Gl -Lösung behandelt. Aus dieser Lösung werden durch 

 Essigsäurezusatz Paracasein erhalten und die in Na Gl -Lösung gelöste 

 Substanz erwies sich als Mono-Calciumparacaseinat, in dem 1 g Paracasein 

 mit 0,000 225 Äquivalenten Ga verbunden ist. Die Verbindung entsteht 

 im Käse aus Calcium paracaseinat dadurch, daß das Calcium z. T. von 

 Milchsäure fortgenommen und an diese gebunden wird. 



Untersuchung der Gase von Emmenthaler Käse. Von William 

 Mansfield Clark. *j — In den normalen „Augen" des Emmenthaler Käses 



1) Biochem. Ztschr. 1911, 31, 897; dies. Jahresber. 1912, 422. — 2) 25. Jahresber. d. Milchwsch. 

 Unters. -Anstalten im AUgäu 1912, 12; ref. Ztschr. Unters. Nahr.- u. Genußm. 1913, 26, 467 (C. Mai). 



— 3) Jouro of Biol. Chem. 14, 231—236 (Geneva, New York. Agric. Exper. Stat.); ref. Chem. Ctrlbl. 

 1913, I. 2044 (Henle). — *) U. S. Depart. of Agric , Bur. of aninpal Ind. 151, 1-32; ref. Chem. Ctrlbi. 

 1913! I. 321 (Jung). 



