380 Landwirtschaftliche Tierproduction. 



findet sich ausschließlicli CO2 und N. Der Stickstoff stammt aus der 

 während der Milchgerinnung eingeschlossenen Luft. Mitunter findet bei Be- 

 ginn der Gärung eine Gasentwicklung statt, die durch die Gegenwart von 

 Wasserstoff charakterisiert ist, wahrscheinlich der Zuckergärung zuzu- 

 schreiben ist und das Gas normaler Augen verunreinigen kann. Beide 

 Gärungen sind durch ihre gasförmigen Producte zu unterscheiden; die eine 

 ist schädlich, die andere entspricht den Bedingungen eines guten Käses. 

 Starke Sauerstoffabsorption und damit verbunden geringe Durchlässigkeit 

 des Käses für Luft sind günstig für das Wachsen anaerober Bakterien. 

 Ein Vergleich der Menge an COg mit der Gesamtmenge flüchtiger Fett- 

 säuren zeigt, daß die Aktivität der Propionsäurebakterien von v. Freuden- 

 reich und Jensen nicht für die gefundene COg ausreicht. Der Vf. fand, 

 daß Käse viel COg aufnehmen kann. Vielleicht bilden sich normale Augen 

 in 2 Phasen durch Sättigung des Körpers mit COj und dadurch Auf- 

 blähung zu Augen. 



Renntierkäse. Von Chr. Barthel und M. Bergman.^) — Zwei 

 Proben Renntierkäse aus den Lappmarken, die vollfette Labkäse darstellen, 

 enthielten im Mittel: 28,81% Wasser, 22,57 % Eiweiß und dessen Zer- 

 setzungsprodacte, 44,02^0 ^^tt, 2,20% andere organische Stoße und 

 2,40 % Asche. In Procenten des Gesamt-N waren vorhanden 43,46 % 

 löslicher N, 12,24% Zersetzungs-N und 1,58% Ammoniak-N. Die Kon- 

 stanten des Käsefettes waren folgende: Verseifungszahl 226,1, Reichert- 

 Meißrsche Zahl 34,6, Polenske'sche Zahl 1,1, Jodzahl 23,3, Refraktometer- 

 zahl bei 40 4L4. 



Einige Daten zur chemischen Zusammensetzung des Emmentaler 

 und russischen Schweizerkäses. Von L. Budinoff. -) — Nach früheren 

 bakteriologischen Untersuchungen des Vf. sind die Haupturheber der Reifung 

 der beiden Käsesorten nahe miteinander verwandt. Die jetzt mit Käsen 

 gleichen Alters (11 Monate) vorgenommenen chemischen Untersuchungen 

 haben bestätigt, daß beide Käsesorten eine große Analogie aufweisen. Es 

 zeigte sich ungefähr dasselbe gegenseitige Verhältnis zwischen dem Stick- 

 stoff der Zersetzungsprodukte der Eiweißstoffe. Es kamen jedoch auch 

 einige Differenzen zum Vorschein; vornehmlich darin, daß die Zersetzung 

 bei dem russischen Käse nicht so weit fortschritt. Die Gesamtmenge des 

 in Lösung gehenden Stickstoffs ist bei beiden Käsesorten gleich. Die 

 Fällungen mit Gerbsäure, Kupfer, Bleizucker + Essigsäure und Phosphor- 

 wolframsäure enthalten beim russischen Käse mehr Stickstoff. Ammoniak 

 ist ebenfalls mehr vorhanden. Endgültige Schlußfolgerungen will der Vf. 

 aus seinen Untersuchungen noch nicht ziehen. 



Die Bakteriologie von Cheddar-Käse. Von E. G. Hastings, Alice 

 C. Evans und E. B. Hart.^) — Die Vff. gelangen zu folgender Zusammen- 

 fassung ihrer Studien: Aus demselben Rohmaterial wurden verschiedene 

 Arten des Käses bereitet. Diese Käse unterscheiden sich hauptsächlich 

 durch ihren Geruch. Die Umstände, die bestimmen, ob ein aus einer ge- 

 gebenen Menge von Milch, Lab und Salz bereiteter Käse nach einer oder 

 der anderen Richtung abweicht, liegen in den Methoden der Käsebereitung. 



') Ztschr. Unters. Nähr.- u. Genußm. 1913. 26, 240 u. 241 (Stx)ckholm). — 2) Ber. d. bakteriol. 

 agronom. Station za Moskau 1912. Nr. 19; ret. Ctrlbl. Agrik.-Chem. 1913, 42, 714 (Koeppen). — 

 ») aribl. Bakteriol. II. Abt. 1913, 36, 443—468 (Madison, Wisconsin, Exp. Stat.) 



