F. Molkereiproducte. 3. Käse. 381 



Man vermag die Zusammeusetzung des Käses insofern zu verändern, als 

 Bedingungen eingehalten werden, die das Wachstum der Organismengruppe 

 begünstigen oder hemmen, die als bestimmende Ursache der Bildung ver- 

 schiedener Arten des Käses angesehen werden müssen. Die einzige Gruppe 

 von Bakterien, die stets in großer Zahl im Cheddarkäse gefunden wurde, 

 ist die Gruppe des Bacterium lactis acidi. Die Bakterien dieser Gruppe 

 begünstigen das Gerinnen der Milch durch Lab und durch die gebildete 

 Säure das Schrumpfen des Quarks und das Austreten der Molke. Die 

 Säure verändert demgemäß die Beschaffenheit des Quarks, sie aktiviert das 

 Pepsin des Labauszugs und hindert das Wachstum der fäulniserregenden 

 Bakterien im Käse. Es konnte nachgewiesen werden, daß Bact. lactis 

 acidi Enzyme ausscheidet, die auch nach dem Abtöten der lebenden Zellen 

 Säure zu bilden vermögen. Der Entwicklung des Bact. lactis acidi folgt 

 das Wachstum einer andern Gruppe säurebildender Bakterien, die des 

 Bacillus bulgaricus. Diese Bakterien erreichen Zahlen, die vergleichbar 

 sind denen der ersten Gruppe, die ihre Höchstzahl gewöhnlich im 1. Monat 

 des Reifens erreichen. Da sie sich nach der Vergärung des Milchzuckers 

 entwickeln, müssen sie eine andere Kohlenstoß- und Energiequelle ver- 

 werten. Wahrscheinlich sind Kokkenarten ständig in großer Zahl im 

 Cheddarkäse anwesend. 



Fruchtiger oder süßer Geschmack im Cheddar - Käse. Von F. 

 Edwards. ^) — Der genannte Fehler (fruity or sweet flavor) wird von ver- 

 schiedenen Arten von Torulahefe hervorgebracht. Der Vf. hat aus Molken 

 12 Varietäten isoliert, die zu einer Reihe von näher beschriebenen Ver- 

 suchen verwendet wurden. Die Hefen lassen sich durch Erhitzen auf 65 

 bis 70*^ während 10 Minuten sicher abtöten. Der unangenehme Geschmack 

 ist wahrscheinlich auf die Bildung von Estern während der Fermentation 

 zurückzuführen. 



Die Mikroflora von Stilton-Käse. Von J. Perceval und G. Heather 

 Mason. -) — Die Vff. haben sich die Aufgabe gestellt, die bakteriologischen 

 Verhältnisse des Stilton zu studieren, um den Reifungsvorgang aufzuhellen 

 und damit die sehr schwierige und in mancher Hinsicht noch recht un- 

 sichere Bereitung eines feinen Käses dieser Art zu erleichtern. Die Er- 

 gebnisse der bisher ausgeführten Untersuchungen sind: 1. Die Zahl der 

 Bakterien und Pilze in einem frisch bereiteten Stilton kann in der ersten 

 Woche 1000—3000 Millionen in 1 g betragen. 2. Bis zur Zeit der Reife 

 (100—150 Tage) fällt die Zahl allmählich; es werden alsdann nur 50 bis 

 100 Millionen gefunden. 3. In den ersten Stadien sind Milchsäure- 

 bakterien sehr reichlich vorhanden; wenn der Käse reif ist, werden sie 

 wenig zahlreich und sind in ihrer physiologischen Wirksamkeit geschwächt. 

 Dagegen nehmen dann Penicillium glaucum und eine Torulaform überhand, 

 4. Fünf charakteristische Organismen wurden in allen geprüften Sorten 

 gefunden: Streptococcus lacticus, eine Kurzstäbchenform des B. acidi lactici, 

 eine Tyrothrixart, Penicillium glaucum und eine runde Form von Torula, 

 die zuweilen von einer ovalen Form begleitet oder ersetzt wird. In Käsen, 

 die mit Hilfe von Reifungserregern bereitet werden, fand sich eine groß- 



1) Ctrlbl. Bakteriol. U. Abt. 1913, 39, 449—455 (Ontario Agric. College, Guelph, Caaada). — 

 2) The Journ. of Agric. Science 1913, 5, 222—229 (Reading, Univ. College). 



