382 Landwirtschaftliche Tierproduction. 



zellige Form des Streptococcus lacticus. 5. Penicillium glaucum wird in 

 seinem Wachstum von der Tyrothrixart gehemmt. 



Das Vorherrschen von Roquefortschimmel im Käse. Von Charles 

 Thom und James N. Currie. ^) — Die Gase in den Lufträumen des Roque- 

 fortkäses enthalten wenig Sauerstoff (2,5—7 %) "»d viel COg (21 — 41 7o)- 

 Wurden verschiedene Penicillium- und Äspergillusarten in einer Atmosphäre 

 gezüchtet, die etwa 75 °/o COg und 25 *^/o Luft enthielt, so konnte nur 

 Penicillium roqueforti kräftige Kolonien erzeugen. Da nur dieser Pilz unter 

 den im Roquefort und verwandten Käsesorten herrschenden Bedingungen 

 zu wachsen vermag, erklärt sich sein Vorherrschen in ihnen. 



Über die anormale Reifung des Liptauerkäses. Von Kaiman 

 von Fodor. -) — Der Tf. suchte festzustellen, welche Verbindung den 

 scharfen Geschmack und besonders den damit zuweilen verbundenen kratzenden 

 Geschmack verursacht. Die Untersuchungen lassen erkennen, daß, wenn 

 das Fett des Liptauerkäses eine hohe Säurezahl aufweist, darin freie Caprin- 

 säure und wahrscheinlich auch Laurinsäure enthalten ist. Als festgestellt 

 kann das Vorhandensein von Butter-, Capron-, Capryl- und Ölsäure an- 

 gesehen w^erden. Da von diesen Säuren nur die Caprinsäure einen kratzenden 

 Geschmack hat und da bei den Destillationen immer diejenigen li'raktionen 

 den stärksten kratzenden Geschmack hatten, die bei der Analyse sich als 

 Caprinsäure erwiesen, kann diese Säure als Ursache des kratzenden Ge- 

 schmacks beim Liptauerkäse angesehen werden. Das wird wohl auch bei 

 anderen Käsearten, die den kratzenden Geschmack wenn auch nicht so 

 häufig wie Liptauer aufweisen, der Fall sein. Aldehyde konnte der Vf. 

 in keinem der untersuchten Fette nachweisen. 



Über den Fehler „Knypers" im Edamer Käse. Von F. W. J. Boek- 

 hout und J. J. Ott de Vries.^) — Bei dem durch große Risse ge- 

 kennzeichneten Fehler, die quer durch die Käsemasse laufen, enthalten die 

 Käse eine bedeutende Menge Gas, das aus COg, H und N besteht. Die 

 Vff. zeigen, daß die „Knypers" durch Infection der Milch mit virulenten 

 Buttersäurefermenten entstehen und daß die aus Kuhfäces isolierten Butter- 

 säurefermente fähig sind, Knypers zu bilden. Als ein brauchbares Mittel, 

 den Fehler zu beseitigen, erwies sich ein Zusatz von kleinen Mengen Kali- 

 salpeter (0,01 — 0,2%) zur Milch. Chlorsaures Kali war viel weniger 

 wirksam ; 0,05 ^Jq genügten noch nicht, um den Fehler vollständig zu unter- 

 drücken. Ein in Betracht kommender Einfluß des Buttersäureferments auf 

 die Reifung ist nicht anzunehmen. 



Über bankrote Käse. Von K. Teichert.*) — Nach den vom Vf. 

 an Emmentaler- und Münsterkäse ausgeführten Untersuchungen ist die 

 Ursache für das Bankrotwerden in dem Eindringen von Holzsaft in den 

 Käse zu suchen. Von einem übertritt von „Farbe" kann dabei nicht gut 

 gesprochen werden. Es sind vielmehr die Stoffe der verholzten Membranen 



— Vanillin, Koniferin, Hadromal, welche die Holzstoffreaktionen bedingen. 

 Das Bankrotwerden wird in der Hauptsache durch den Holzsaft des 

 Weißtannenholzes bedingt, doch scheint auch der Saft des Rottannenholzes 

 dem Käse zuweilen schwache Färbungen zu erteilen. Durch die Phloroglucin- 



1) Journ. of Biol. Chem. 15, 249—258; ref. Chem. Ctrlbl. 1913, II. 1423 (Henle). — «) Ztschr. 

 Unters. Nähr.- u. Genußm. 1913, 26, 225—234 (Magyarövär, Vers.-Anst. f. Milchwsch.). — ») Ctrlbl. 

 Bakteriol. II. Abt. 1913, 38, 462-484 (Hoom, Ldwsch. Versuchsst); vergl. dies. Jahresber. 1910, 450. 



— «) Molk. -Zeit. Hüdesheim 1913. 27, 489; ref. Ctrlbl. Bakteriol. II. Abt. 1913, 39, 147 (TVolff). 



