F. Molkereiproducte. 3. Käse. 383 



Salzsäure -Reaktion kann sofort festgestellt werden, ob rote oder ähnliche 

 Verfärbungen an Käse von den Banken herrühren oder ob andere Ursachen 

 in Frage kommen, 



Gelbfärbung von Stiltonkäse. Yon J, Golding.^) — Bei zu starkem 

 Salzen der Käse treten infolge gebrannter Säurebildung gelbe weiche Flecke 

 an Stelle der gewünschten blauen Aderuug auf. Das Auftreten dieser 

 Flecke ist auf übermäßige Tyrosinbildung zurückzuführen. Einführung 

 einer Tyrosinlösung in gesunden Käse wirkte ganz ähnlich. Die gelben 

 Stellen sind enorm reich an Bakterien. Wahrscheinlich gelangen von dem 

 Naturlab aus nicht selten viel Tyrosinasebildner in den Käse; in Kunst- 

 labkäsen ist der Fehler seltner. 



Über eine Käsevergiftung, verursacht durch eine mit Bakterium 

 lactis aerogenes Escherich übereinstimmende Bakterie. Von Hugo 

 Kühl. ^) — Der Vf. berichtet über seine Untei suchungen aus Anlaß einer 

 im Holsteinischen vorgekommenen Vergiftung mit Holländer Käse, und 

 kommt hierbei zu folgendem Ergebnis: Bei dem vorliegendem Fall fiel 

 die Übereinstimmung mit fiüheren Vergiftungsfällen auf. Durch tier- 

 physiologische Versuche wurde nachgewiesen, daß keine fertig- gebildeten 

 Gifte im Käse vorhanden waren. Die Wirkung ist der mittelbaren Lebens- 

 tätigkeit der Bakterien zuzuschreiben, nicht irgend welchen Giftstoffen. 

 Aus dem Käse und dem Erbrochenen eines im Institut erkrankten Herrn 

 wurde eine Aerogenes -Art isoliert, die der von Escherich beschriebenen 

 sehr ähnlich, wenn nicht mit ihr identisch ist. Die Bakterie besaß pathogene 

 Eigenschaften wie der Käse. Merkwürdig ist, daß der Käse und auch die 

 isolierten Bakterien den Versuchstieren gegenüber nur bei Injektion wirkten, 

 während sie per os genossen keine Schädigung verursachten. 



Literatur. 



Beythien: Wassergehalt des Käses. — Pharm. Ctrlh. 1913, 54, 402; ref. 

 Ztschr. Unters. Nabr.- u. Genußm. 1918, 26, 466. 



Bosworth, Alfred W.: Die Einwirkung von Rennin auf Casein. — Journ. 

 of ßiol. Chem. 15, 231—236; ref. Chem. Ctrlbl. 1913, U. 1411. 



ßurri, ß.: Die Molkenlimonade. — Milchwsch. Ctrlbl. 1913, 42, 46—49. 

 — Der Vf. beurteilt das von Stierli, Basel, ausgearbeitete Verfahren zur Ver- 

 wertung der Käsereimoike und das CO,- und Rohrzucker enthaltende Erzeugnis, 

 das Molkina genannt wird, sehr günstig. 



Burri, R.: Reinkulturen oder Säuremischung beim Labansatz? — Schweiz. 

 Milchzeit. 1912, Nr. 58, 60; ref. Ctrlbl. Bakteriol. IL Abt. 1913, 37, 101. — 

 Der Vf. hält die Verwendung von Reiukulturlab für viel vorteilhafter als die der 

 von Steinegger in den Handel gebrachten Säuremischung. 



Burri und Kürsteiner. J. : Zur Frage des Labansatzes mit Casol. — 

 Schweiz. Milch -Zeit. 1913 und Molk. -Zeit. Berlin 1913, 23, 414. — Die Vff. 

 können auf Grund neuerer Versuche die St ein egg er 'sehe Säuremischung Casol 

 nicht als geeignetes Mittel zur Regulierung des Säuregrades im Käsereilab 

 anerkennen. 



Buttenberg, P., undRomstöck, G.: Käse mit Phantasienamen. — Ztschr. 

 Unters. Nähr.- u. Genußm. 1913, 25, 598—602. — Analysen von 36 verschiedenen 

 Käsesorten des Handels. 



Frouin, Albert, und Mercief, Victor: Über den Einfluß der Salze 

 seltener Erden auf die Labgerinnung der Milch. — Compt. rend. hebdom. d. 

 Seances d. 1. Soc de Biologie 1913, 74, 990 u. 991; ref. Intern. Agrar-techn. 



1) Jouin. Board of Agric. 1912, 19, 177—186; ref. Ctrlbl. Bakterie!. II. Abt. 1913, 37, 101 

 (Löhnis). — ••i) Ztschr. Unters. Nähr.- u. Genußm. 1913, 25, 193—204 (Kiel, Nahrungsm. -Unters.-Amt). 



