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Möglichkeit, mit Hilfe des Yerfahrens den Mehlen Stoffe einzuverleiben, 

 die ihnen zur Äußerung guter Backfähigkeit fehlen. 



Totgemahlenes Mehl. Von Sachse. ^) — Als totgemahlen bezeichnet 

 man ein Mehl von schliffigem, fast seifigem Griff. Der Vf. unterscheidet 

 zwei Arten des Totmahlens: Die eine, leichtere Art besteht darin, daß das 

 Mehl zu fein zermahlen ist und daher einen Teig von großer Gärkraft aber 

 geringem Zusammenhang ergiebt; bei der zweiten schwereren Art ist das 

 Mehl viel zu stark angegriffen, der Enzymvorrat ist vernichtet oder herab- 

 gemindert, die Gärkraft ist verloren gegangen, das Gebäck kommt nicht 

 zur Entwicklung. Auf das Lagern leicht totgemahlener Mehle ist besondere 

 Sorgfalt zu legen, da sie sehr zur Klumpenbildung neigen. 



Studien über Getreidemehle. Von R. Fanto. 2) — Der Vf. ver- 

 folgt zunächst die Ursachen für das Unvermögen des Roggenmehles, Kleber 

 zu bilden. Er stellt fest, daß das Roggeumehl keine die Kleberbildung 

 hindernden Stoffe enthält, denn in Mischung mit Weizenmehl wirkt es 

 lediglich wie ein Verdünnungsmittel. Bezüglich der Löslichkeit der Eiweiß- 

 stoffe findet der Vf. eine größere Wasserlöslichkeit des Roggeneiweißes; 

 die AlkohoUöslichkeit ist bei Weizen und Roggen nahezu gleich, ihr Optimum 

 liegt bei 50—60 Vol-Proc. Alkohol. 



Die chemische Zusammensetzung des Roggens und seiner Mahl- 

 producte. Die Stoffverteilung im Korn. Von M. P. Neumann und 

 H. Kalning. ^) — Die Vff. versuchen aus der Analyse der verschiedenen 

 Vermahlungsanteile des Roggenkornes die stoffliche Zusammensetzung der 

 einzelnen Kornelemente, des Keimlings, des Mehlkernes und der Schale zu 

 erkennen. Nur bis zu einem gewissen Grade ist das natürlich möglich 

 gewesen, denn die Zerlegung des Kornes durch die Müllereimaschinen ist 

 nicht eine quantitative. Die Stickstoffsubstanz nimmt mit dem Aus- 

 mahlungsgrad der Mehle zu, die Mahlabfälle, d. h. die Schale mit der Kleber- 

 schicht enthalten besonders viel Protein und der Keimling besteht zu etwa 

 45 °/o aus Eiweiß. Der lösliche Anteil des Proteins verringert sich bei 

 den dunkleren Mehlen etwas, steigt dann bei den Kleien wiederum an. 

 Das Fett hat seinen Sitz in der Aleuronschicht und dem Keimling. Die 

 Mehle sind daher durchweg fettärmer als die Mahlabfälle (Kleien) und der 

 Keimling. Die Kohlehydrate verteilen sich umgekehrt proportional der 

 stickstoffhaltigen Substanz. Die Stärke sinkt von etwa 82 ^j^ bei den 

 hellsten Mehlen auf etwa 11 ^j^ bei den Schälabfällen. Die Zucker oder 

 besser das Zuckerbildungsvermögen der dunkeln Mehle und der Kleien ist 

 bei weitem größer als das der hellen Mehle. Der Sitz der diastatischen 

 Enzyme ist offenbar die Aleuronschicht. Der Pentosangehalt steigt bei den 

 Kleien stark an und ist am größten bei den zellstoffreichen Scliälabfällen. 

 Die Rohfaser verhält sich naturgemäß gleichsinnig. Die Mineral- 

 stoffe nehmen, wie bekannt, mit dem Ausmahlungsgrad der Mehle zu, so 

 zwar, daß man in deren Gehalt ein geeignetes Kriterium für den Aus- 

 mahlungsgrad der Mahlproducte hat. Bei der Phosphorsäure ist die 

 hohe Löslichkeit, die bis zu 95 ^Jq bestimmt wurde, bemerkenswert. Be- 

 züglich des in vielen Tabellen niedergelegten Zahlenmaterials muß auf das 

 Original verwiesen werden. 



1) Deutsch. Bäcker -Zeit. 1913, Jali. — "-) Ztschr. Unters. Nalir.- u. Genußm. 1912, 4, 209. — 

 =; Ztschr. f. d. ges. Getreidew. 1913, 5, 41. 



