A. Getreidewesen. 1. Mehl und Brot. 391 



Die chemische Zusammensetzung des Weizens und seiner 

 Mahlproducte; die Stoffverteilung im Korn. Von H. Kalning und 

 A. Schleimer. 1) — In Fortsetzung der von M. P. Neumann und 

 H. Kalning angestellten Untersuchungen am Roggen haben die Vff. die 

 gleichen Bestimmungen bei Weizen durchgeführt. Auch hier verteilt sich 

 die Substanz qualitativ in gleichem Sinne, quantitativ bestehen aber doch 

 mancherlei Unterschiede. Bezüglich des reichen Zahlenmaterials muß auf 

 das Original verwiesen werden. 



Über den Klebergehalt der Mehle. Von K. Budai (Bauer). 2) — 

 Der Vf. untersuchte den bei dem Kleberauswaschen entstehenden rohen 

 Kleber auf den Gehalt an nichtproteinartigen Substanzen, vornehmlich an 

 Rohfaser. Bekanntlich ist die Farbe des Klebers durchaus von dem Aus- 

 mahlungsgrad der Mehle abhängig. Helle Mehle geben einen zarten, gelb- 

 lichen Kleber, dunkle Mehle einen gelbbraunen, etwas schmutzig aussehenden 

 Kleber. Auch die Lösung in Alkali ist, wie der Vf. fand, in gleicher 

 Weise unterschieden. Außer Stärke und FettstolTen, die von der quellenden 

 Eiweißmasse eingeschlossen werden, ist es vor allem die feinverteilte Roh- 

 faser, die den Kleber in seinen physikalischen Eigenschaften beeinflußt. 

 Wann ist ein Weizenmehl als verdorben zu betrachten. Von 

 K. Budai (Bauer). ^) — Der Vf. schließt: Bei Mehlen, die unter gleichen 

 Umständen aufbewahrt werden, ist die Menge des wasserlöslichen Stickstoffs 

 innerhalb enger Grenzen ziemlich beständig. Bei den ungarischen Mehlen 

 fand sie der Vf. zu etwa 13,5% des Gesamtstickstoffs. Bei sehr alten 

 Mehlen verringert sich diese Durchschnittszahl auf etwa 10,5 ''/q. Eine 

 Zunahme löslichen Stickstoffs ist nur zu erwarten, wenn Ijuft und Feuchtig- 

 keit Zutritt haben. Bezüglich der Bestimmung des löslichen Stickstoffs 

 empfiehlt der Vf. den Auszug bei gewöhnlicher Temperatur. 



Einige Beiträge zur chemischen Kenntnis des Castor- (Bohnen-) 

 Mehles. Von K. Kisskalt.'^) — Das Mehl der enthülsten Bohne (Vicia 

 faba L.) wird seit langer Zeit als Backhilfsmittel verwendet. Auf Ver- 

 anlassung von C. J. Lintner hat der Vf. des näheren feststellen wollen, 

 worauf die Wirkung des Bohnenmehles zurückzuführen ist. Die Zusammen- 

 setzung eines untersuchten Mehles wurde folgendermaßen gefunden: 



i. d. Tr.-S. 



Wasser 10,6 — 



Asche 3,72 



P2O5 i. d. Asche 32,5 — 



Stärke (polarim.) 50,00 



Gesamt Nh 31,56 



Fett 1,69 



Pentosane 4,33 



Methylpentosane 0,66 



An Saccharose wurden 5 — 6% ermittelt, ferner wurde die Gegenwart 

 von Galactan nachgewiesen. Von den Kohlehydratenzymen äußerten eine 

 Diastase und eine Invertase schwache Wirkung. Proteolyse trat nicht ein. 

 Näher untersucht wurden ferner die Phosphorsäure Verbindungen. Diese 

 bestehen zum größten Teil aus organischen Formen ; anorganische Phosphate 

 sind nur in geringer Menge vorhanden. Die im Wasser löslichen organi- 

 schen Phosphorsäureverbindungen unterliegen beim Kochen tiefgreifenden 



1) Ztschr. f. d. ges. Getreidew. 1913, 5, 199. — 2) Ebend. 171. — 3) Ebend. 245. — '') Ebend. 

 271-305 u. 1914, 6, 5 (Dissertat. München, Techn. Hochschule). 



