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Veränderungen; auch sind sie teilweise durch ilagnesiamixtur direkt fällbar. 

 Eine Beeinflussung des Weizenklebers durch das Bohnenmehl konnte nicht 

 beobachtet werden. Die gute Wirkung des Bohnenmehles bei der Brot- 

 bereitung scheint im wesentlichen auf eine Gärbeschleunigung zurück- 

 zuführen zu sein. 



Studien über die Teiggärung. Zur Technik der Sauerteig- 

 gärung. Yon M. P. Neumann und K. Mohs. ^) — Die Ergebnisse der 

 Untersuchungen werden folgendermaßen zusammengefaßt: Für die Ent- 

 wicklung eines nach Größe und Zeit festgelegten Gärsystems ist eine be- 

 stimmte geringste Menge Anstellgut zwar notwendig; von größerer Bedeutung 

 ist aber der weiteie Aufbau der Gärungsstufen, denn eine Vergrößerung 

 des Anstellgutes führt nicht in dem Maße zur Vervollkommnung der 

 Teigreife, wie man erwarten müßte. Der Anfrischsauer ist diejenige Stufe 

 der Sauerteigfübrung, welche die Hefevermehrung am meisten begünstigt. 

 Er wird zweckmäßig weich gehalten und verhältnismäßig kühl, d. h, 

 zwischen 22 — 25^0. geführt. Eine zu hohe Temperatur dieses Vorteiges 

 führt leicht zu starke Säuerung herbei. Bei dem Grundsauer sollen alle 

 Maßnahmen gefördert werden, die die Gärungskraft der Hefe erhöhen. 

 Erhöhte Temperaturen von 25 — 30 "C. und festere Teige bieten hier 

 Vorteile. Im Verhältnis größere Vollsauer bilden eine stärkere Gärleistung 

 in sich aus. Der Teig soll im allgemeinen nicht mehr als doppelt so groß 

 sein, als alle Vorteige zusammen. 



Verfahren zur Teigbereitung. Von L. Weil. 2) — Von den vielen 

 Stoffen, die den Verlauf des Backprocesses zu beeinflussen vermögen, l'at 

 der Vf. als besonders zweckmäßig kolloidgelöste Substanzen anorganischer 

 und organischer Natur erkannt. ,,Der Zusatz einer verdünnten Lösung 

 kolloider Metalle, im besonderen des Mangans, weckt, fördert und verstärkt 

 die Wirkungen der in den Mehlen vorhandenen und für die Backfäbigkeit 

 in Betracht kommenden enzymatischen Kräfte, so daß die Herstellung von 

 Gebacken gleichmäßiger und rascher zu Ende geführt werden kann." Der 

 Vf. verwendet z. B. lg Mangan in kolloidgelöstem Zustand, 0,03 g Kiesel- 

 säure in kolloidgelöstem Zustand, 5 g glycerinphosphorsaures Calcium, 0,8 g 

 lactophosphorsaures Calcium, 0,02 g kaustisches Kali. Jeder dieser nach 

 bekannten Verfahren hergestellten Einzelbestandteile wird zunächst für sich 

 in einer Mindestmenge Wasser aufgelöst, dann unter Zusatz konzentrierter 

 Zuckerlösung in einen Sirup verwandelt, der bei etw^a 65 "/q Zuckergehalt 

 höchstens 1 "/o des anderen gelösten Stuffes enthält. Die einzelnen 

 Lösungen werden in dem obigen Verhältnis miteinander vermischt und 

 mit Zuckerlösung auf 1 kg aufgefüllt. Von dieser Flüssigkeit soll auf 

 das Mehl, berechnet 0,5 — 1% angewendet werden. Das Verfahren hat 

 sich der Vf, patentrechtlich schützen lassen. 



Verfahren zur Herstellung von Brot. Von Ch. W. Chitty und 

 W. Jago. ^) — Die Vff. beschreiben ein Verfahren zur Herstellung von 

 Brot, bei welchem dem Mehl oder Teig vor dem Backen eine geringe 

 Menge Kaliumpersulfat zugesetzt wird. Dieser Zusatz soll die Wirkung 

 haben, die Gärungsvorgänge zu beschleunigen und die Gebäcklockerung 

 zu fördern. Alle Weizen vertragen diesen Zusatz aber nicht, so z. B. nicht 



1) Ztschr. f. d. ges. Getreidew. 1913, 5, 56. — -) Ebend. 191. — s) Ebend. 209. 



