A. Getreidewesen. 1. Mehl und Brot. 39S 



der indische Weizeü. Es dürfte fraglich sein, ob solche Znsätze über- 

 haupt zu gestatten sind. Kaliumpersulfat hat im Mehl nichts zu suchen. 

 (Der Ref.) 



Verfahren zur Herstellung eines Armee- und Touristenbrotes. 

 Yen de Gasquet -James. ^) — Das Verfahren bezweckt, in dem Brotteig 

 eine Nährration aus gekochtem Fleisch, Gemüse und Kartoffeln einzubringen 

 und gemeinsam mit dem Brotteig zu backen. Die Einlage soll noch mit 

 einer Schicht Fleisch extrakt umgeben werden. 



Über die Ursachen des Altbackenwerdens des Brotes. Von R. 

 S. Katz. '^) — In der Krume des Brotes besteht ein physikalisch -chemisches 

 Gleichgericht. Frisches Brot stellt den Gleichgewichtszustand bei höherer 

 Temperatur (50<^— 100° C.) dar, bei Zimmertemperatur (0—25 c.) ist alt- 

 backenes Brot im Gleichgewichtszustand. Die Versuche wurden in der 

 Weise angestellt, daß die Brotkrume in verschlossenen Röhren längere 

 Zeit bestimmten Temperaturen ausgesetzt und dann auf ihre Veränderung 

 hin geprüft wurden. Der Übergang von frisch in altbacken wurde durch 

 die Abnahme des Quellungsvermögens charakterisiert. Bei einer Versuchs- 

 dauer von 48 Stunden ergab sich folgendes: 



Temperatur Zustand Quellungsvermögen 



85-92» frisch 50,0 



70° — 50,5 



60° — 51,5 



50° noch fast ganz frisch 49,0 



40° deutlich etwas altbacken 43,5 



30° halb altbacken 40,0 



15° altbacken 34,5 



0° sehr altbacken 30,0 



— 2° stärker altbacken 34,0 



— 6° weniger altbacken (etwa wie bei -f-lSO) 39,0 



—8° halb altbacken 41,0 



in flüssiger Luft ganz frisch 49,0 



Untersuchungen über die Verdaulichkeit des Brotes, im be- 

 sonderen des Soldatenbrotes. Von M. P. Neumann. =^) — Die durch 

 Unstimmigkeiten in den Literaturangaben veranlaßten Ausnutzungsversuche 

 haben ergeben, daß die Unverdaulichkeit der aus gröberen Mehlen hergestellten 

 Brote vom Typ des preußischen Soldatenbrotes (Kommisbrot) nicht so groß 

 ist, als man bisher anzunehmen geneigt war. Mit einem Ausnutzungs- 

 verlust von nur 31 7o an Eiweiß entfernt sich die Verdaulichkeit dieses 

 Brotes nicht so sehr von derjenigen des üblichen Hausbrotes. Der kräftige, 

 frische Geschmack und die große Sätfigungskraft der gröberen Brote lassen 

 daher ihre weitere Herstellung durchaus berechtigt erscheinen. Frühere 

 Brotausnutzungsversuche, bei denen Bier als Getränk gereicht wurde, sind 

 nur dann einwandfrei, wenn der unverdauliche Anteil des Bierstickstoffs 

 bei der Berechnung des Ausnutzungsverlustes berücksichtigt ist. Als ana- 

 lytisch wichtige Feststellung wird weiter mitgeteilt, daß die Fettbestimmung 

 im Brot nicht in der üblichen Arbeitsweise erfolgen darf, sondern daß sie 

 entweder nach Pollenske oder nach der vom Vf. und H. Kalning an- 

 gegebenen Methode ausgeführt werden muß (vergl. dies. Jahresber. 1912, 

 15, 369). 



1) Ztschr. f. d. ges. Getreidew. 1913, 5, 211. — =) Ztschr. f. Elektrochem. 1Ö13, 202. - 3) Ldwsch. 

 Versachsst. 79 u. 80, 449 (.Kellner, Festschrift). 



