C. Grärungserscheinungen. 443 



Beiträge zur Chemie der Hefe. I. Über die Natur der Zell- 

 membran. IL Untersuchungen über das Hefeneiweiß. Von Gustav 

 Dreyer. ^) — I. Die Hefenmembran ist zu den Hemicellulosen zu rechnen, 

 und zwar kann sie als Mannodextran bezeichnet werden. Das aus der 

 Hefe durch Kochen mit Wasser oder Behandlung mit Alkalien erhältliche 

 Gummi ist wahrscheinlich in der Zellwand der lebenden Hefe nicht prä- 

 formiert; es wird wohl vielmehr durch das Kochen mit Wasser bezw. die 

 Behandlung mit Laugen erst aus dem größeren Komplex der eigentlichen 

 Hemicellulose abgespalten. Der Körper, welcher aus einer von Gummi und 

 Eiweiß befreiten Hefe durch Kochen unter Druck nach den Angaben von 

 Salkowski erhalten werden kann, ist kein am Aufbau der Membran be- 

 teiligtes Kohlenhydrat, sondern entweder Glykogen selbst oder doch eine 

 dem Glykogen sehr nahestehende Substanz. Zu Diastase verhält sich der 

 Körper ganz wie Glykogen. Auf jeden Fall wird er gleich diesem bei 

 der Selbstgärung und Selbstverdauung der Hefe hydrolysiert und ist des- 

 halb in solchen Membranen, welche durch Autodigestion von Hefe ge- 

 wonnen wurden, nur noch in Spuren vorhanden, während er in frisch ab- 

 getöteter, gut ernährter untergäriger Hefe in beträchtlichen Mengen vor- 

 kommt. Die durch Selbstverdauung von Hefe gewonnenen Membranen 

 machen ca. 19^/q der Hefentrockensubstanz aus. 



IL Aus frischer Preßhefe kann durch Behandlung mit Ammoniak, 

 Ammoncarbonat oder Soda coagulierbares Eiweiß gewonnen werden, und 

 zwar im günstigsten Falle 12% der Trockensubstanz. Da der Stickstoff- 

 gehalt des Coagulums in diesem Fall 23,4 % vom Gesamtstickstoff der 

 Hefe beträgt, so muß man wohl annehmen, daß dieses Eiweiß, wenigstens 

 zum größeren Teil, aus dem plasmatischen Inhalt stammt und vielleicht 

 durch Stellen der Membran, die für Eiweißlösungen durchlässig sind, aus- 

 getreten ist. Das auf diese Weise gewonnene Eiweiß ist kein einheitlicher 

 Körper, sondern er besteht aus zwei Substanzen, die nach ihren Eigen- 

 schaften als Globulin und Albumin anzusprechen sind. Von dem extrahier- 

 baren Eiweiß entfallen 40 % auf das Globulin und 60 % auf das Albumin. 



Über die Proteinsubstanzen der Hefe. Von Pierre Thomas.-) — 

 Der Vf. hat aus teilweise autolysierter Hefe zwei verschiedene Protein- 

 substanzeu isoliert. Die erste gehört zu den Paranucieiden. Sie enthält 

 16,10— 16,18 %N, 1,75—1,83% P und 0,38% S; sie gibt alle Farben- 

 reaktionen der Eiweißkörper. Sie ist zwischen das Casein und Ovovitellin 

 einzureihen, ist aber dem ersteren ähnlicher als dem letzteren. — Die 

 zweite Proteinsubstanz besitzt die Eigenschaften eines Albumins und wird 

 von dem Vf. Cerevisin genannt. Dieses enthält 16,3—16,4% N, 0,89 bis 

 0,94% S, sowie Spuren von P. Das Albumin gibt mit den Alkaloid- 

 reagenzien und Mineralsäuren, einschließlich der Metaphosphorsäure, die ge- 

 wöhnlichen Fällungsreaktionen, ebenso die bekannten Farbenreaktionen, 

 insbesondere die Glyoxylsäurereaktionen. 



Über die flüchtigen Basen der Hefeautolyse. Von Nicolaus 

 Iwanow.^) — Bei der antiseptischen Autolyse der Hefe entstehen neben 

 Ammoniak auch Amine. Die Gegenwart von Amylamin und Trimethylamin 

 wird wahrscheinlich gemacht. 



1) Ztschr. Res. Brauwesen 1913, .S6, 201-206. — 2) Compt. read, de l'Acad. Paris 1913, 156, 

 2024-2027. — s) ßiochem. Ztschr. 1913, 58, 217-224. 



