452 Landwirtschaftliche Xebengewerbe. 



Säure aus dem Zucker stammt oder aus den Abbauproducten der Eiweiß- 

 stoffe, namentlich des Mncins, konnte noch nicht entschieden werden. 



Zuckerfreie Gärung bei Stereoisomeren. Von Paul Mayr. ^) — 

 Zur Prüfung der Yergärbarkeit der Oxyfumarsäure wurde stets eine 1 procent. 

 Lösung benutzt. Für jeden Gärversuch wurden 15 ccm dieser Lösung 

 mit 1 g der betreffenden Hefe im Reagenzglas bis zur Bildung einer gleich- 

 mäßigen Emulsion durchgeschüttelt. Mit sämtlichen Hefen, zwei unter- 

 gärigen und vier obergärigen Reinzuchthefen des Instituts für Gärungsgewerbe 

 in Berlin und einer aus München bezogenen Bierunterhefe, gerät die 

 Oxyfumarsäure in lebhafteste Gärung. Diese setzt außerordentlich rasch 

 ein. Der Zerfall führt wie bei der Oxymaleinsäure zu Kohlensäure und 

 Acetaldehyd. Genau unter den gleichen Bedingungen wie mit lebender 

 Hefe kann man die 1 procent. Oxyfumarsäure mit Trocken hefe nach 

 V. Lebedew, die keine lebenden Zellen mehr enthält, in lebhafte Gärung 

 versetzen. Ferner gelingt es die Oxyfumarsäure mit dem zellfreien Hefe- 

 macerationssaft nach v. Lebedew ebenfalls zu vergären. Damit ist der 

 Beweis geliefert, daß der Vergärungsvorgang rein enzymatischer Natur ist. 



Einwirkung der Borsäure auf die Zymase. Vergleich mit der 

 Wirkung der Phosphate. Von Henri Agulhon.^) — Gärversuche mit 

 frischer Bierhefe und Lebedew 'scher Zymase bei Gegenwart von Bor- 

 säure ergaben, daß diese Säure in Mengen von 10 mg pro 100 ccm Flüssig- 

 keit an die Zymasegärung verlangsamt, und daß bei Gegenwart von 1 g 

 Borsäure pro 100 ccm Flüssigkeit eine Gärung überhaupt nicht mehr ein- 

 tritt. Lebende Hefe von gleicher Herkunft vermag dagegen bei Gegenwart 

 von 2^1^ Borsäure noch einen Teil des dargebotenen Zuckers zu vergären. 

 Es scheint daher die Zellmembran die direkte Berührung der Zymase mit 

 der Borsäure zu verhindern. Die Wirkung der Borsäure steht im Zu- 

 sammenhang mit der Natur des elektronegativeu Radikals. Borax wirkt 

 weniger ungünstig auf die Gärung als freie Borsäure, vermutlich deshalb, 

 weil die Alkalinität des Salzes die schädliche Wirkung des elektronegativeu 

 Radikals etwas aufhebt. Anderseits wächst die günstige Wirkung der 

 Phosphate mit deren Alkalinität, da die begünstigende Wirkung des Alkalis 

 sich hier mit derjenigen des als Koenzym wirkenden PgOj- Radikals 

 vereinigt. 



Das Gärungsverhältnis der wachsenden Hefe. Von Arthur Slator. ') 



— In einer Zuckerlösung, die mit einer kleineu Menge Hefe versetzt ist 



und die für das Wachstum der Hefe nötige Nahrung im Überschuß enthält, 



folgt unter der Voraussetzung, daß das Wachstum in dem Stadium seiner 



Unbeschränktheit betrachtet wird, dieses dem logarithmischen Gesetz, d. h. 



der Wachstumszusatz ist der vorhandenen Menge proportional. Ist N die 



Anzahl der Hefenzellen, so ist das Wachstumsverhältnis der Zellen während 



dN 

 einer Zeit t der Zellenzahl N -j- n proportional, d. h.: —- = k (N -|- n), 



worin n der Zuwachs während der Zeit t und k die Wachstumskonstante 

 ist. Der Vf. bestätigte die Gesetzmäßigkeit durch Untersuchungen mit 

 einer Burtonhefe in einer leicht gehopften Würze vom spec. Gewicht 1,040, 

 und einer Würzegelatine, und fand k = 0,050 bezw. 0,060. 



») Biochem. Ztschr. 1913, 50, 283 — 287. — ») Compt. rend. de lAcad. Paris 1913, 156, 1855 

 bis 1858. - 3> Biochem. Joura. 7, 197; Chem. Ctrlbl. 1913, 11, 1888 (Ref. Franck). 



