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Hefe hat ein ihr eigentümliches Bernsteinsäurebildungsvermögeu; am meisten 

 bildete die Medochefe, am wenigsten die Champagnerhefe. 



Die Rolle der Hefe auf die Zusammensetzung der Branntweine 

 und die Rolle der Mangansalze in dieser Hinsicht. Von E. Kayser und 

 A. Demoion. ^) — Die Wirkung der Hefen auf den Wein bei mäßiger 

 Lüftung kann i ach der Intensität und nach der Heferasse, der vorher- 

 gegangenen Behandlung der Hefe und nach der Beschaffenheit des Weines, 

 mit welchen die Hefe in Berührung bleibt, verschieden sein, — Die Mangan- 

 salze haben in vorliegenden Versuchen auf die untersuchten Hefen keine 

 konstanten Eigenschaften übertragen, welche für den Branntwein von 

 Wichtigkeit wären. Die Angewöhnung an Mangannitrat oder der Zusatz 

 dieses Salzes zum Most ist von einer Verminderung der höheren Alkohole 

 begleitet. Diese Tatsache scheint jedoch nicht mit einer spezifischen 

 Wirkung des Mangans in Beziehung zu stehen, vielmehr scheint sie an 

 den Nitratstickstofi" gebunden zu sein, der von der Hefe assimiliert 

 werden kann. 



Über die Bildung flüchtiger Säure in zuckerfreien Weinen und 

 Nährlösungen bei Luftzutritt durch reingezüchtete Weinhefen. Von 

 Richard Meißner.-) — Der Vf. verwendete zu seinen Versuchen im 

 Gegensatz zu Osterwalder, welcher Theilersbirn- bezw. sizilianischen 

 Trauben -Saft benutzte, in einem Fall künstliche Nährlösungen bestimmter 

 Zusammensetzung, in dem anderen sterilen, vollständig vergorenen Wein 

 bekannter Zusammensetzung. Er kommt zu folgenden Schlußfolgerungen: 

 1. Sowohl in zucker- wie alkoholfreien künstlichen Nährlösungen, welche 

 als Quelle organischer Substanz Pepton und Milchsäure, Apfelsäure, 

 Bernsteinsäure oder Zitronensäure enthalten, als auch in zuckerfreien Rot- 

 und Weißweinen können sich bei Luftzutritt reingezflchtete Weinhefen durch 

 Sprossung und Sporenbildung vermehren. 2. Infolge des Wachstums der 

 Hefenzellen wird die Milchsäure unter gleichzeitiger Bildung flüchtiger Säuren 

 in größerem oder geringerem Maße abgebaut. An der Bildung der flüch- 

 tigen Säure sind demnach die nichtflüchtigen Säuren beteiligt. 3. Dies 

 geht des weiteren auch daraus hervor, daß aus Apfelsäure, Bernsteinsäure, 

 Weinsäure und Zitronensäure nicht nur Milchsäure, sondern auch flüchtige 

 Säuren gebildet werden, wodurch eine Abnahme der vier genannten 

 organischen Säuren in den Kulturflüssigkeiten eintritt. 4. Außer der Bildung 

 der flüchtigen Säuren und der Milchsäure müssen durch die Tätigkeit der 

 Hefen in den Nährflüssigkeiten auch noch andere, nichtflüchtige Säuren 

 gebildet werden, da sonst trotz des großen Milchsäureabbaues und der 

 Bildung von flüchtigen Säuren die geringe Abnahme des Gesamtsäuregehaltes 

 der Kulturflüssigkeiten nicht zu erklären ist. 5. In Weinen beteiligt sich 

 an der Säurebildung nach P. Lind n er "s Untersuchungen off"enbar auch der 

 Alkohol. 6. Nicht nur die gebildeten nichtflüchtigen, sondern auch die 

 flüchtigen werden durch die Reinhefen abgebaut. 7. Der nach dem Wachsen 

 und der Tätigkeit der Weinhefen in den Nährflüssigkeiteu verbleibende 

 Gesamtsäuregehalt stellt also die Resultierende aus der Bildung und Zer- 

 störung nichtflüchtiger und flüchtiger Säuren dar. Je nachdem diese Säuren 

 gebildet oder zerstört werden, ist die Gesamtabnahme der Gesamtsäuren 



1) Ann. de la Brass. et de ia Dist. 1913, 10. Aug., Sonderabdruck. — 2| Ztschr. f. Gärungs- 

 physiol. 1913, 2, 129-146. 



