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eine geriogere oder größere oder gleich Null. 8. Da die Säurebildung 

 und Säurezerstörung Hand in Hand mit dem Wachstum der in den Kultur- 

 flüssigkeiten befindlichen Weinhefen geht, so ist anzunehmen, daß die ent- 

 stehenden flüchtigen und nichtflüchtigen Säuren Stofi'wechselproducte der 

 Weinhefen sind. Letztere benutzen außerdem die Säuren wahrscheinlich 

 einmal zur Unterhaltung ihrer Atmungsprozesse, verwenden sie aber auch 

 zum Aufbau neuer Zellen bei ihrem Wachstum. 



Die Säurebildung in der Würze durch die Hefe während der 

 alkoholischen Gärung. Von A. Fernbach. ^) — Bekanntlich erfährt jede 

 der alkoholischen Gärung unterworfene zuckerhaltige Flüssigkeit eine Säure- 

 zunahme. Die Säurebildung rührt zum geringen Teil von der Bildung von 

 Bernsteinsäure her, zum großen Teil von der Bildung flüchtiger Säuren, 

 unter welchen Essigsäure vorherrscht, oft ist sie sogar die einzige flüchtige 

 Säure, die sich bildet. Die Versuche des Vf. sollten dartun, ob bei 

 derselben Hefe unter verschiedenen Verhältnissen die Säurebildung in der 

 gärenden Flüssigkeit wechselt, insbesondere ob sie von der Reaktion der 

 Gärflüssigkeit abhängt. Die Versuche wurden mit künstlichen und natür- 

 lichen zuckerhaltigen Flüssigkeiten (Traubenmost), die einen Zusatz von 

 — 8 g Weinsäure auf 1 1 erhielten und mit starker sowie mit schwacher 

 Aussaat durchgeführt. Benutzt wurde Bierhefe und Weinhefe. Die Gär- 

 flüssigkeit war im Anfang schwach gelüftet worden. Die Azidität der 

 Flüssigkeiten wurde zu gleicher Zeit, gleichgültig ob die Gärung beendigt 

 war oder nicht, bestimmt, außerdem der Restzucker, der gebildete Alkohol 

 und das Gewicht der erzeugten Hefe. Die Säurezunahme war in allen 

 Fällen um so stärker, je weniger Säure die Flüssigkeit ursprünglich ent- 

 hielt. Die verschiedenen Hefen unterstehen also bei der Säurebildung, die 

 sie hervorrufen, unabhängig von ihrem individuellen Charakter, dem Einfluß 

 der Azidität der Gärflüssigkeit, in der sie wirksam sind. Dieses Ergebnis 

 hat große Bedeutung in praktischer Beziehung. Die Säurebildung wird 

 seit kurzem mit Recht als ein Mittel zur Erhöhung der Haltbarkeit ge- 

 gorener Getränke bezeichnet, und von verschiedener Seite wurde die An- 

 wendung von Hefen empfohlen, welche die stärkste Säurebildung veranlassen. 

 Dabei muß man also den Einfluß berücksichtigen, welche die ursprüngliche 

 Azidität der Würze auf die Säurebildung ausübt. 



Über Alkoholgärung. Von S. Kostytschew. V. Mitteilung. Über 

 Eiweißspaltung durch Dauerhefe in Gegenwart von Zinkchlorid. 

 Von S. Kostytschew und W. Brilliant.^) — Die Versuche zeigen, daß 

 die fermentative Eiweißspaltung durch Zinkchlorid nicht wesentlich beein- 

 flußt wird. Bei Abwesenheit von Zucker findet eine geringe Steigerung 

 der Proteolyse statt, die wahrscheinlich nur auf die saure Reaktion von 

 ZnCig zurückzuführen ist; in Zuckerlösungen ist im Gegenteil eine unbe- 

 deutende Hemmung der Eiweißspaltung zu verzeichnen. Auch diese Be- 

 einflussung ist offenbar eine indirekte: in 20procent. Zuckerlösungen tritt 

 sie in der Tat nur nach Ablauf von 4 Tagen deutlich hervor. Da nun 

 ZnClj die Zuckerspaltung stark hemmt, so ist nach 4 Tagen der Zucker- 

 gehalt der mit Zinkchlorid versetzten Portion immer größer als in der 

 Kontrollportion ; größere Zuckermengen verlangsamen aber die fermentative 



1) Compt. rend. de l'Acad. Paris 1913, 156, 77—79. — «) Ztschr. physiol. Chem. (Hoppe- 

 Seyler) 1913, 85, 507—516. 



