D. Wein. 4. Hefe und Gärung. 485 



bei "Weinen, die geringe Werte ergeben, Erhebungen über die klimatischen. 

 Verhältnisse während der Ernte, das Alter des Weines und die Äpfel sorte 

 angestellt werden, um eine zutreffende Begutachtung zu gewährleisten. 



i. Hefe und Gärung. 



Der Einfluß der Hefe auf den Extrakt- und Glyceringehalt der 

 Weine. Von J. Ventre. ^) — Im Laufe seiner Untersuchungen über den 

 Einfluß einiger ellipsoidischen Hefen auf die Zusammensetzung der Weine 

 konnte der Vf. feststellen, daß Hefesorten verschiedener Herkunft den Extrakt- 

 gehalt der Weine sehr verschieden beeinflussen können. Dies wird an zwei 

 Mosten, nämlich der Traubensorte Clairette und Aramon gezeigt, die mit 

 Hefen verschiedener Herkunft (Herault, Beaujolais, Medoc, Burgund und 

 Champagne) geimpft wurden. Sowohl in diesen Mosten wie auch in dem 

 geschwefelten Moste der gleichen Traubensorte bestimmte der Vf. nach be- 

 endeter Gärung die Extraktgehalte und kam hierbei zu nachstehendem Er- 

 gebnis. 1. Hefe der Champagne scheint den Extraktgehalt zu vermindern, 

 Hefe von Medoc dagegen vermehrt ihn. 2. Für den Nachweis eines etwaigen 

 Spritzusatzes zu Wein ist es von Bedeutung, die Art der Hefe zu kennen, 

 die den Most vergoren hat. 3. Ein Zusatz von schwefliger Säure zum 

 Most vermindert die Fähigkeit der Hefen den Extraktgehalt zu verringern. — 

 Untersuchungen über die Ursachen der Verminderung des Extraktgehaltes 

 führten den Vf. noch zur ßestimmug des mit den verschiedenen Hefesorten 

 in geschwefelten und ungeschwefelten Mosten gebildeten Glycerins. Hierbei 

 ergaben sich ähnliche Schwankungen wie für den Extraktgehalt. Auf Grund 

 dieser Untersuchungen kommt der Vf. zu nachstehendem Ergebnis^. 1.. Das 

 Glycerin biologischen Ursprungs steht in engster Beziehung zur Hefesorte. 

 Seine Menge schwankt für Weißweine zwischen 3,2 und 4,1 % des an- 

 fänglichen Zuckergehalts, für Rotweine zwischen 3,6 und 4,2 "/q. 2. Bei 

 einem geschwefelten Moste ist die erzeugte Glycerinraenge für alle Flefe- 

 sorten nahezu die gleiche (3,53 — 3,7 % für Weißweine, 3,5 — 3,68 % für 

 Rotweine). 3. Die Schwankungen im Glyceringehalt waren bedeutend ge- 

 ringer als die von M. La bor de angegebenen. 



Die Säurebildung durch Hefen im gärenden Most. Von A. 

 Fernbach.^) — Jede süße Flüssigkeit, die der Alkoholgärung ausgesetzt 

 wird, erfährt eine Säurezunahme, die zum kleinen Teil der Bildung von 

 Bernstein säure, zum größten Teil aber der Bildung flüchtiger Säuren zu 

 verdanken ist. Je nach der Natur und der Menge der flüchtigen Säuren 

 können wir auch verschiedene Hefearten unterscheiden. Die Versuche der 

 Vf. sollten dartun, ob die Säurebildung in einer gärenden Flüssigkeit bei 

 Anwendung der gleichen Hefe unter verschiedenen äußeren Einflüssen ver- 

 schieden ist und vornehmlich, ob überhaupt äußere Einflüsse eine Wirkung 

 darauf ausüben. Zu diesem Zwecke hat der Vf. für seine Versuche eine 

 Anzahl Flaschen mit Traubenmost gefüllt und in jede eine gleiche Anzahl 

 von Hefezellen der gleichen Art gebracht. Ebenso erhielt jede Flasche 



1) Compt. rend. 1913, 304—307. — «) Revue de Vitioniture 20, Bd. XXXIX, 113 u. 114. 



