486 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



noch einen Zusatz von 0,8 g Weinsäure pro Liter. Später wurde der 

 Inhalt der Flaschen jeder Serie ohne Rücksicht auf den Grad der Ver- 

 gärung auf den Säuregrad, den Zuckergehalt, die Alkoholmenge und das 

 Gewicht der Hefe untersucht. Nachstehend die Ergebnisse einiger Ver- 

 suche, aus denen die Zunahme der Säurebildung überhaupt, ebenso der 

 ursprüngliche Säuregrad hervorgeht und zwar ausgedrückt in mg auf Wein- 

 säure umgerechnet. 



A. Bierhefe. 



Über die Bildung flüchtiger Säure in zuckerfreien Weinen und 

 Nährlösungen bei Luftzutritt durch reingezüchtete Weinhefen. Von 

 R. Meißner.^) — Um in das Wesen der Säurebildung und Säurezerstörung 

 durch Organismen einzudringen, hat der Vf. Versuche angestellt, bei denen 

 er teils künstliche Nährlösungen bestimmter Zusammensetzung, teils sterilen, 

 vollständig vergorenen Wein bekannter Zusammensetzung verwendete. Die 

 Versuche führten zu nachstehenden Ergebnissen. 1. Sowohl in zueker- 

 und alkoholfreien künstlichen Nährlösungen, die als Quelle organischer 

 Substanz Pepton und Milchsäure, Äpfelsäure, Bernsteinsäure, Weinsäure 

 und Zitronensäure enthalten, als auch in zuckerfreien Rot- und Weißweinen 

 können sich bei Luftzutritt reingezüchtete Weinhefen durch Sprossung und 

 Sporenbildung vermehren. 2. Infolge des Wachstums der Hefezellen wird 

 die Milchsäure unter gleichzeitiger Bildung flüchtiger Säuren in größerem 

 oder geringerem Grade abgebaut. An der Bildung der flüchtigen Säuren 

 sind demnach die nichtflüchtigen Säuren beteiligt. 3. Dies geht auch 

 daraus hervor, daß aus Äpfelsäure, Bernsteinsäure, Weinsäure und Zitronen- 

 säure nicht nur Milchsäure sendet n auch flüchtige Säuren gebildet werden, 

 wodurch eme Abnahme der vier genannten organischen Säuren in den 

 Kulturflüssigkeiten eintritt. 4. Außer der Bildung der flüchtigen Säuren 

 und der Milchsäure müssen durch die Tätigkeit der Hefen in den Nähr- 

 flüssigkeiten auch noch andere, nichtflüchtige Säuren gebildet werden, da 

 sonst trotz des großen Milchsäureabbaues und der Bildung von flüchtigen 

 Säuren die geringe Abnahme des Gesamtsäuregehaltes der Kulturflüssigkeiten 

 nicht zu erklären ist. 5. In Weinen beteiligt sich an der Säurebildung 

 noch P. Lindner''s Untersuchungen offenbar auch der Alkohol. 6. Nicht 

 nur die gebildeten nichtflüchtigen, sondern auch die flüchtigen Säuren 

 werden durch die Reinhefen abgebaut. 7. Der nach dem Wachsen und 

 der Tätigkeit der Weinhefen in den Nährflüssigkeiten verbleibende Gesamt- 

 säuregehalt stellt mithin die Resultierende aus der Bildung und Zerstörung 

 nichtflüchtiger und flüchtiger Säuren dar. Je nachdem diese Säuren ge- 

 bildet oder zerstört werden, ist die Gesamtabnahme der Gesamtsäuren eine 

 (geringere oder größere oder gleich Null. 8. Da die Bildung von Säure 



») Ztschr. f. Gärungsphysiolog:ie Bd. U, 129—146. 



