D. Wein. 5. Weinkrankheiten. 487 



und die Säurezerstörung Hand in Hand mit dem Wachstum der in den 

 Kulturflüssigkeiten befindlichen Weinhefen geht, so ist anzunehmen, daß 

 die entstehenden flüchtigen und nichtflüchtigen Säuren Stoffwechselproducte 

 der Weinhefen sind. Letztere benutzen außerdem die Säuren wahrscheinlich 

 einmal zur Unterhaltung ihrer Atmungsprozesse, verwenden sie aber auch 

 zum Aufbau neuer Zellen bei ihrem Wachstum. 



5. Weinkrankheiten. 



Die Bakterien im Wein und Obstwein und die dadurch ver- 

 ursachten Veränderungen. Von MüUer-Thurgau und Osterwalder. ^) 



— In einer mehr als 200 Seiten umfassenden Monographie geben die Vff. 

 zunächst im Kapitel I eine Beschreibung der im Wein vorkommenden 

 Bakterien sowie der Veränderungen, welche diese im Weine hervorrufen. 

 Im Kapitel II ist die von den Vff. bei der Bakterienreinzucht angewandte 

 Methode beschrieben. Kapitel III enthält eine genaue Beschreibung 

 (Morphologie, Physiologie, Systematik) der von den VS". reingezüchteten 

 Bakterien, die in 4 Arten eingeteilt werden und zwar a) Bacterium 

 mannitopeum (mehrere Rassen), b) Bacterium gracile (mehrere Rassen), 

 c) Micrococcus acidovorax, d) Micrococous variococcus. — Die erste Gruppe 

 von Bakterien findet sich in großer Menge in milchsäurestichigen Obst- 

 und Traubenweinen. Das Bacterium mannitopeum bildet Kurzstäbchen, 

 die an den Enden abgerundet sind und kürzere oder längere septierte 

 und nicht septierte Fäden. Verflüssigt die. Gelatine nicht, vergärt Lävulose, 

 Dextrose und Galactose energisch unter Bildung von viel Milchsäure, 

 Essigsäure, Kohlensäure, sodann bei Lävulose von Mannit, bei den andern 

 von Äthylalkohol. Vergärt ferner Saccharose, Maltose, Raffinose, 1-Arabinose, 

 Xylose, a-Methylglucosid und Amygdalin, dagegen nicht Lactose, Rhamnose, 

 Phloridzin, Mannit, Dextrin und Pepton. Baut die Äpfelsäure ab, aber 

 nur langsam, Citronensäure in geringen Mengen; ziemlich energisch saures 

 äpfelsaures Ammonium, Weinsäure und deren Salze, Bernsteinsäure und 

 Milchsäure. Temperatur- Optimum zwischen 26 u. 34''. — Das Bacterium 

 gracile findet sich in milchsäurestichigen Weinen und Obstweinen, sowie 

 in solchen, die einen Säureabbau erlitten haben. Bildet Kurzstäbchen und 

 vielfach scharf geknickte, septierte Fäden. Verflüssigt die Gelatine nicht, 

 vergärt Lävulose, Dextrose und Galactose unter Bildung von viel Milch- 

 säure, Essigsäure, Kohlensäure, bildet sodann bei Lävulose Mannit, bei den 

 beiden andern Zuckerarten Äthylalkohol. Vergärt nicht Saccharose, Lactose, 

 Maltose, Raffinose, 1-Arabinose, Xylose, Rhamnose, Phloridzin, Mannit, 

 Dextrin und Pepton Witte, wohl aber a-Methylglucosid und etwas 

 Amygdalin. Zersetzt energisch Äpfelsäure, Citronensäure und apfelsaures 

 Calcium. Weinsäure und ihre Salze werden nicht angegriffen, ebenso nicht 

 Bernsteinsäure und Milchsäure. Temperatur -Optimum zwischen 22 und 26*^. 



— Micrococcus acidovorax findet sich in Weinen mit Säureabbau und als 

 Mischinfection bei kranken Weinen. Bildet Einzelcoccen, Diplococcen und 



1) Ctrlbl. f. Bakteriologie, Parasitenkunde und Infektioaskraniheiten 36. Bd., 129—338. 



